ما هو الجيلاتين؟

يعتبر الجيلاتين بروتينًا واضحًا لا طعم له يستخدم لثراء أو ترسيخ المنتجات الغذائية. إنه منتج حيواني وليست نباتية . كما يستخدم الجيلاتين في منتجات العناية الشخصية ومستحضرات التجميل وكبسولات المخدرات والتصوير الفوتوغرافي. ومن المعروف شعبيا باسم قاعدة الحلويات الجيلاتين.

من أين يأتي الجيلاتين؟

يشتق الجيلاتين من الكولاجين الموجود في العظام والنسيج الضام وجسم الخنازير والأبقار والحيوانات الأخرى.

كما يستخدم الكولاجين من عظام السمك في بعض الأحيان. هذا البروتين يذوب من العظام والنسيج الضام عندما يتم غليها في الماء. هذا هو ما يحدث عندما تصنع مخزونًا في المنزل باستخدام عظام - يتم استخراج الكولاجين في المخزون وينشأ عند تبريده. يتم تنقية الجيلاتين المستخدم لأغراض الطهي ويباع عادة في ملاءات أو حبيبات أو مسحوق.

كيف يتم استخدام الجيلاتين؟

يستخدم الجيلاتين لتكثيف الحلويات واللبن والحلوى الصمغية وحلويات الجيلاتين والفاكهة والمثلجات وأعشاب من الفصيلة الخبازية وغيرها الكثير. يجب أولاً تذويب الجيلاتين في الماء الدافئ قبل إضافته إلى الوصفة. بعد إذابة الماء ، يمكن دمج الجيلاتين في أي عدد من السوائل أو المخاليط شبه الصلبة.

وعادة ما تحتوي عبوات الجيلاتين التي تباع في معظم متاجر البقالة على ربع أوقية أو ملعقة واحدة من مسحوق الجيلاتين. هذه الكمية من الجيلاتين تكفي لتكثيف ما يقرب من كوبين من السائل ، على الرغم من أنه يمكن استخدام المزيد لإنتاج منتج نهائي أكثر صلابة.

يتصلب الجيلاتين عند تبريده ويتطلب التبريد بوجه عام. سوف يحدد تركيز ودرجة الجيلاتين درجة الحرارة الدقيقة التي تتجمد وتذوب. معظم الجيلاتين لها نقطة انصهار بالقرب من درجة حرارة الجسم ، والتي توفر mouthfeel فريدة من نوعها إلى الطعام الذي يتم استخدامه.

يمكن أن يكسر الجيلاتين المغلي هيكله ويدمر خصائصه الصلبة. بعض الفواكه ، مثل الأناناس والجوافة والبابايا ، تحتوي على إنزيمات يمكن أن تمنع أيضا قدرة الجيلاتين على التجميد. عادة ما تدمر عملية التعليب هذه الإنزيمات ، مما يعني أن النسخ المعلبة من هذه الفاكهة يمكن استخدامها بنجاح مع الجيلاتين.

المحتوى الغذائي للجيلاتين

الجيلاتين هو بروتين ، لكنه يحتوي فقط على تسعة من عشرة أحماض أمينية أساسية ، مما يعني أنه لا يعتبر بروتينًا كاملاً. مسحوق الجيلاتين النقي لا يحتوي على الكربوهيدرات أو الدهون ، فقط البروتين. تحتوي علبة أونصة واحدة من مسحوق الجيلاتين على 23 سعرة حرارية و 6 غرامات من البروتين.

غالبًا ما يتم حساب الخلطات الجيلاتينية مثل حلويات Jell-O أو الحلويات المصنوعة من المرق كمسعر مائع عند تحليل الوجبات الغذائية ، نظرًا لارتفاع كمية المياه المعلقة في الهلام وحقيقة أن المزيج هو سائل في درجة حرارة الجسم .

الجيلاتين والحمية الخاصة

لأن الجيلاتين مصنوع من الكولاجين الحيواني ، فهو غير مناسب للوجبات النباتية أو النباتية. يتم صنع بدائل للجيلاتين ، مثل آجار الأجار ، البكتين ، أو الكاراجينان من المنتجات النباتية وتوفر عملية جراحية مماثلة.

الجيلاتين التي تحمل علامة "K" مصادق عليها كوشير ومصنوع من مصادر أخرى غير الخنازير.

بالنسبة للأديان التي لا تسمح باستهلاك منتجات الماشية ، يمكن استخدام الجيلاتين المصنوع من لحم الخنزير أو السمك فقط. تأكد من قراءة الحزمة عن كثب ، أو اتصل بالشركة المصنعة إذا كان مصدر الجيلاتين مصدر قلق.