لماذا يستخدم الرماد في صناعة الجبن

منذ بداية صناعة الجبن ، كان الحفاظ على سطح الجبن الطازج يشكل مصدر قلق كبير بعد أن ترك الجبن حمام الماء المالح أو جدول الملح الجاف. ثم ، شخص ما لديه فكرة طلاء السطح مع الرماد الرمادي الناعم الذي كان متاحا بسهولة من حرق. في وقت سابق ، كان هذا الرماد من حرق قصاصات العنب في وادي لوار في فرنسا ، والتي كانت حتى ذلك الحين لوحظ لثروتها من جبن الماعز الطازج.

هذا يبدو للحفاظ على الجبن عن طريق تثبيط الحشرات والميكروبات وجراثيم العفن من إعداد التدبير المنزلي. كما سرعان ما أصبح واضحًا أن الرماد يميل إلى الجفاف من السطح أيضًا.

الرماد المطبق على الجبن يأتي مرة واحدة مباشرة من حريق ولكن الآن مصنوعة أساسا من الرماد والخضار الملح (الخضروات التي يتم تجفيفها وتحويلها إلى الرماد). الرماد عقيم ، عديم الرائحة ومذاق.

الأسباب الجمالية والعملية

قد ينظر العديد من الناس إلى هذا الرماد / إضافة الفحم ويقول: "أنا لست مهتمة في تناول الأوساخ مع الجبن." والحقيقة هي أن هذا ليس الفحم المشوي أو الرماد الجشع. هو عبارة عن مكوّن ناعم ، مكون غذائي من الدرجة التي يحظى بتقدير العالم الطبي بسبب قدرته على التحكم في السموم وامتصاصها.

يستخدم الرماد في صناعة الجبن لأسباب جمالية وعملية على حد سواء. إنه يتعلق بالتقاليد بقدر ما هو علم صناعة الجبن.

التباين البصري

وهناك خط من الرماد الداكن يهرول وسط الجبن مذهل بصريا.

إن هومبولت فوغ من كاليفورنيا وموربير من فرنسا هي جبن تستخدم الرماد بهذه الطريقة. أجبان الماعز الفرنسية التي هي بيضاء نقية في الوسط مع قشرة رماد داكنة ، مثل Valencay و Selles-sur-Cher ، تستخدم الرماد جزئياً لبيان مرئي أيضاً.

حماية

يستخدم الرماد في الخارج من الجبن ، مما يساعد على تكوين قشرة رقيقة.

ويمكن رؤية ذلك على أنواع الجبن مثل الجبن الإيطالي Sottocenere al Tartufo و French Maure. منذ فترة طويلة ، استخدم الرماد أيضا لحماية داخل الأجبان ، مثل Morbier. عند صنع الجبن ، يصنع الجبن مخلوقات بقايا الطعام في قالب ويغطي الرواش بطبقة رقيقة من الرماد لحمايتها من الذباب حتى تحلب الأبقار مرة أخرى ويمكن صنع المزيد من الجبن. الآن ، مصنوعة من Morbier حلب واحد ، ولكن لا يزال خط الرماد التقليدي.

رشد

يمكن أن الحموضة في الجبن تمنع النضج ، ومنع الجبن من الوصول إلى النكهة المثالية والملمس. الرماد هو مادة قلوية تحيد الحموضة وتساعد في عملية النضج. العديد من جبن الماعز الفرنسي هي أمثلة على استخدام الرماد بهذه الطريقة.

الرماد النباتي يساعد على تحييد درجة الحموضة السطحية للجبن. عند جعل الجبن القشري في المنزل ، مثل جبن الكممبير / البري ، يمكن أن يطيل الرماد فترة الشيخوخة دون رؤية نمو العفن الزائد على القشرة نفسها.