أعلى 10 المعكرونة الأساطير

يبدو وكأنه أحد أسهل الأشياء في العالم لطهي الطعام: يمكنك غلي بعض الماء ، أو رمي بعض المعكرونة ، أو ضبط المؤقت للدقائق الموضحة على العبوة ، أو إضافة القليل من الزيت لمنعها من الالتصاق ، أو حلقات الجرس ، أو الفويلا. ! تم التنفيذ. رميها على بعض الأطباق ، مغرفة الكثير من الصلصة في الأعلى ولديك العشاء. بسيط ، صحيح؟ ومع ذلك ، في رأيي ، ليس هناك خطأ أسوأ في الطعام الإيطالي من المعكرونة مندي ، أوفيركوكيد (وهو شائع جداً). إن المفاهيم الخاطئة عن المعكرونة وأفضل طريقة لطهيها لا تزال كثيرة ، في حين أن الطرق والنصائح التي يعتبرها الإيطاليون معرفة مشتركة قد تكون أخبارًا للكثيرين.

• 01 من 10

  إذا لم تضيف الزيت إلى ماء الطهي ، فستلتصق المعكرونة معًا

  في الواقع ، الشيء الوحيد الذي يضيف الزيت إلى الماء هو منع الصلصة من التمسك بالمكرونة ... والنفايات النفطية. لا شيء من هذه الأشياء التي تريد أن يحدث. كل ما تحتاجه هو التأكد من أن المعكرونة لا تلتصق ببعضها البعض أثناء طهيها هي أ) التأكد من وجود كمية وافرة من الماء في الوعاء (انظر # 2) ، ب) إعطائها ضجة جيدة أو اثنين فقط بعد إضافتها إلى الماء (وفي بعض الأحيان يحدث التحريك أثناء الطهي إذا كانت خيوط طويلة) ، و (ج) تأكد من أن الماء في درجة الغليان عند إضافة المعكرونة (راجع # 3).

• 02 من 10

  أنت لا تحتاج إلى الكثير من الماء الإضافي للطهي

  في الواقع ، أنت تفعل. تختلف التوصيات ، ولكن يتم تشغيلها بشكل عام من 4 إلى 6 ليترات من الماء لكل رطل من الباستا (المجففة أو الطازجة). لماذا ا؟ حسنًا ، يساعدك أولاً في الحفاظ على قطع من المعكرونة معًا (انظر # 1) ، مما يمنحها مساحة أكبر للرقص دون أن تصطدم ببعضها البعض ، إذا جاز التعبير. كما أنه يخفف من النشويات التي يطلقها المعكرونة أكثر ، بحيث لا تحصل على مياه المعكرونة اللامعة حقا ، مرة أخرى ، يمكن أن تسبب التصاق. أجرى المعلم العلمي الكبير في مجال الطبخ ، هارولد ماكجي ، تجارب على طهي المعكرونة ، ليس فقط في كميات قليلة من الماء ، ولكن بدأ في الماء البارد (انظر # 3) ، مع نتائج مختلطة (لقراءة المزيد عن اختباراته ، انظر: http: / / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). وخلص إلى أنه يستطيع (وربما) طهي المعكرونة في بضعة أكواب من الماء البارد ، ولكن عظماء الطبخ الإيطالي الذي دعاه للانضمام إلى تجاربه ، مارسيلا هازان وليديا باستيانيتش ، لم يكونوا مقتنعين تمامًا ، يميل إلى الاتفاق معهم. يستحق الأمر وقتًا إضافيًا قد يستغرقه غليان بضعة أكواب إضافية من الماء إذا كان المذاق والملمس الأمثل مهمين بالنسبة لك.

• 03 من 10

  المياه لا تحتاج إلى أن تغلي بكامل قوتها

  مع كل الاحترام الواجب لهارولد ماكجي (الذي أعجب به كثيراً) ، أعتقد أنه يفعل ذلك. فهو يساعد على منع المعكرونة من الالتصاق معًا ، عند إضافتها أولاً وأثناء الطهي ، ويساعدها على تطوير النكهة الكاملة المناسبة ، التي تحتوي على الباستا الجيدة.

• 04 من 10

  لا حاجة لملح الماء

  لا يرى الكثيرون هذه النقطة في تمليح ماء الطهي ، معتقدين أن التمليح فقط بعد الطهي (أو التمليح فقط للصلصة) يحقق نفس التأثير. لكن هذه نقطة واحدة يمكن لجميع الإيطاليين الاتفاق عليها. إذا لم تكن ملوحة بماء الطهي - وليس فقط مع رشها خفيفًا ، بل تحررًا ، حتى "طعمها مثل البحر" - ستكون معكرتك رقيقة ولذيذة. لن تنمو النكهة المتأصلة بالطريقة الصحيحة. كم الثمن؟ إنها مسألة ذوق ، ولكن بشكل عام ، حوالي 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من الملح الخشن ( بيع جروسو ) لكل 4 إلى 6 ليترات من الماء (حوالي نصف هذا المبلغ إذا كنت تستخدم الملح الناعم ، على الرغم من أن الملح الخشن هو الخيار التقليدي هذا الغرض).

  ( إضافة : هناك أسطورة أخرى شائعة تم تداولها لبعض الوقت ، والتي تدعي أن تمليح الماء يرفع درجة حرارة الغليان ، مما يجعل المعكرونة تطهى أسرع وبالتالي يجعل المعكرونة أفضل. بينما صحيح أنه سيزيد درجة الحرارة قليلاً ، فإن كمية الملح التي نقترحها سترفع درجة الحرارة بمقدار لا يذكر (نحن نتحدث فقط بضع درجات) أنه لن يكون له تأثير ملموس على وقت الطهي أو جودة المعكرونة. حول نكهة.)

• 05 من 10

  استنزاف جيدا

  هذا واحد هو "نعم ولا". كنت حقا تريد استنزاف المكرونة تماما. ومع ذلك ، يجب أن تحتفظ ببعض من تلك المعكرونة النشوية المستخدمة في الطهي ... إنها ذات قيمة كبيرة للصلصات المرققة (خاصة تلك السميكة مثل البيستو ، أو تلك التي تم تبريدها والتي يتم إعادة تسخينها) ومساعدتها على التمسك تمامًا بنودك. لقد وجدت أن أسهل طريقة للقيام بذلك (ولا تنسى) هي وضع وعاء صغير تحت مصفي في الحوض قبل أن أبدأ في الطبخ ، حتى عندما أصفى مياه المعكرونة من خلال المصفاة ، فإن بعضها الاحتفاظ بها تلقائيا في وعاء. ثم أضيفي ملعقة أو اثنتين عند إرم الصلصة مع المعكرونة المطبوخة قبل التقديم (عادة ما أتخلص من الباستا المجففة مرة أخرى في نفس الوعاء الذي استخدمته لطهيها لهذه الخطوة) ، مضيفا قليلا أكثر أثناء الخلط إذا / حسب الحاجة ، حتى تحقق الاتساق المثالي.

  أحتفظ دائمًا ببعض من مياه المعكرونة فقط في حال احتجت إليها - لن تحتاج إليها دائمًا ، وإذا فعلت ذلك ، فستحتاج على الأرجح إلى لمسة ، ولكن من الجيد الحصول عليها في حال فعلت. أي طريقة للحصول عليه مرة واحدة أنه ذهب هباء!

• 06 من 10

  شطف المعكرونة بعد الطهي

  ليس هناك حاجة للقيام بذلك إلا إذا كنت تخطط لاستخدام المعكرونة في سلطة الباستا الباردة. خلاف ذلك ، كنت مجرد شطف النشويات الثمينة ومرة ​​أخرى ، لن تلتزم صلتك كذلك.

• 07 من 10

  المعكرونة هو كل شيء عن الصلصة

  تمشيا مع الاعتقاد الأمريكي العام بأن "أكثر أفضل" ، فإن العديد من طهاة المعكرونة في الولايات المتحدة ثقيلة الوطأة عند تقشيرها ، وتغمر النودلز تحت عدة أكواب من الصلصة لكل وجبة. في إيطاليا ، على الرغم من ذلك ، فإن المعكرونة تدور حول المعكرونة.

  غالباً ما يتم تطبيق الصلصات بطريقة خفيفة بحيث لا يوجد سوى لمسة من الطلاء على كل المعكرونة. في الواقع ، يقوم العديد من الطهاة الإيطاليين بسحب المعكرونة من الحرارة لمدة دقيقة واحدة أو أقل قبل أن ينضج الطبق تمامًا وينهي الطهي مباشرة في الصلصة نفسها. بهذه الطريقة يتم غمر المعكرونة بنكهة الصلصة ، دون الحاجة إلى تكديسها على الصحن.

• 08 من 10

  أي شكل المعكرونة يذهب مع أي صلصة

  ربما يكون هذا الأمر أكثر قابلية للنقاش ، لكن هناك بالفعل إرشادات حول أنواع الصلصة الأفضل التي بها أشكال وأنواع المعكرونة.

  القاعدة العامة هي:

  • الخمر المناسب (أو صلصة اللحم ، التي يجب أن تكون في الغالب من اللحم ، مع قليل من الطماطم) أفضل مع المعكرونة العريضة المسطحة مثل pappardelle أو tagliatelle أو maltagliati
  • تتساوى الصلصات الرقيقة والمزيدة أكثر أو أكثر مع الباستا الرقيقة مثل الكابيليني
  • الصلصات سميكة تعمل بشكل جيد مع الشعرية أنبوبي مثل rigatoni ، penne ، أو paccheri
  • وتنتج تلك التي تتكون في معظمها من قطع فردية ، مثل الصلصات القائمة على الخضروات ، بشكل جيد مع الأشكال القصيرة مثل farfalle أو conchiglie (قذائف).

• 09 من 10

  المعكرونة الطازجة أفضل من المجفف

  ليس بالضرورة - إنها مختلفة فقط! ومثلما تعمل أشكال المعكرونة المختلفة بشكل أفضل مع الصلصات المختلفة ، فإن صلصات معينة في إيطاليا عادة ما يتم تقديمها مع الباستا الطازجة ، بينما يعتبر البعض الآخر أفضل للمعكرونة الجافة ( pastasciutta ).

• 10 من 10

  يمكنك أن تقول عندما يتم عمل المعكرونة بإلقاء بعض على السقف

  قد يكون من الممتع جدًا أن تقذف المعكرونة على الجدران والسقف ، ولكن ذلك لن يخبرك كثيرًا عن كفاءتها ، وربما يكون هناك ألم حقيقي للتنظيف. للحصول على الباستا إلى القوام المثالي ("إلى السن") ، لا تتردد في استخدام الوقت المبين على العبوة كدليل ، ولكن الطريقة الوحيدة للحقيقة هي تذوقه. يجب أن يكون لها بنية ثابتة ، ومضغ طفيف ، ولا بياض في الوسط عند العض. من الأفضل أن تخطئ إلى جانب الحذر (ليس هناك ما هو أسوأ في الطعام الإيطالي من المعكرونة المبلية والمطهية) ، وأنا أفضل أن أخرج المعكرونة من الحرارة وأستنزفها بينما لا يزال مجرد صبي خفيف ... سوف يستمر طهي قليلا بينما كنت صلصة وخدمتها.