الملح في الطبخ البريطاني
أقام البريطانيون العديد من مواقع صنع الملح على الساحل وفي الينابيع الملحية الداخلية في شيشاير و ورسيسترشاير في وقت الغزو الروماني. كان الملح سلعة حيوية للجيش الروماني ، لذلك تم تلبية الطلب من خلال إقامة أعمال الملح العسكرية. تم دفع رواتب جزئية للجنود الرومان جزئياً بالملح. في الحقيقة ، كلمة "جندي" مشتقة من " sal dare " ، مما يعني إعطاء الملح. انها من نفس المصدر اللاتيني مثل كلمة الراتب: " salarium ".
تاريخ الملح
رجل عجوز حصل على الملح من أكل لحوم الحيوانات. ومع تحوله إلى الزراعة وغيّر نظامه الغذائي ، وجد أن الملح - ربما على شكل ماء بحر - يمنح خضرواته نكهة مالحة لطيفة أيضًا.
كانت عشرات الشركات الصغيرة المنتجة للملح تعمل في جميع أنحاء ميدلويتش وشمال تشيشاير في إنجلترا في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. قبل أساليب إنتاج الملح الأكثر تطوراً اليوم ، أنتجت أعمال ملح Cheshire درجتين من الملح: غرامة وشائعة.
ثم ، بحلول القرن التاسع عشر ، اكتشف الكيميائيون طرق استخدام الملح لصنع مجموعة كاملة من المواد الكيميائية الجديدة. اليوم ، يدعي المصنعون أن هناك أكثر من 14000 استخدام للملح. ربما يفكر معظم الناس في الأمر على أنه مجرد توابل حبيبي أبيض يوجد في شاكر الملح على العديد من طاولات الطعام. الملح هو ذلك ، لكنه أيضا أكثر من ذلك بكثير. إنه عنصر أساسي في النظام الغذائي للبشر والحيوانات وحتى العديد من النباتات. على مدى آلاف السنين ، تعلم الإنسان أن الملح يساعد على الحفاظ على الطعام ، ولعلاج الصراصير وحتى على شفاء الجروح.
منتجي الملح الرئيسي في بريطانيا
هناك ثلاثة من منتجي الملح في بريطانيا اليوم:
- ومن المعروف مالدون البحر الملح والمحبوب من قبل الطهاة في جميع أنحاء العالم لرقائقها البلورية ، بدقة نكهة.
- يرصد هالين مون من ويلز من مياه البحر المأخوذة فقط من أنجلسي. إنه محض بملح البحر المستورد أو الملح الصخري.
- كورنيش البحر الملح هو أحدث طفل في كتلة الملح ، مصنوعة مباشرة من المحيط الأطلسي حول ساحل الكورنيش.
أنواع الملح المستخدمة في الأغذية البريطانية
- يتم إنتاج ملح البحر البلوري الخشنة عن طريق تبخير مياه البحر. انها مثالية للاستخدام في طاحونة الملح أو للطهي.
- يتم صنع ملح البحر البلوري الناعم عن طريق تبخير مياه البحر. تضاف عوامل مضادة للتكتل لمنعها من الجفاف. انها شعبية باعتبارها ملح الطعام والطهي.
- يعتبر ملح البحر في مالدون أفضل ملح بحري متوفر. تتميز البلورات المتقشرة من مالدون في إسيكس بنكهة قوية ، لذلك يعتبر هذا الملح مثاليًا إذا كنت تحاول تقليل كمية الملح لديك - فهناك حاجة أقل لتحقيق نفس المذاق.
- فلور دي سيل أو "زهرة الملح" هو ملح رطب. يتم حصاده يدويًا من أحواض الملح. يحتوي Fleur de sel على باقة رائعة من العناصر النزرة الطبيعية التي يحتوي عليها. تشمل العلامات التجارية الشهيرة Sel de Guerande من فرنسا.
- ويأتي ملح الصخور من رواسب تحت الأرض تشكلت منذ آلاف القرون بسبب التجفيف التدريجي للبحيرات والبحار الداخلية. بلورات الملح الصخري كبيرة وصعبة ، مما يجعلها مثالية للاستخدام في طاحونة الملح.
- أضاف عوامل مضادة للتكتل لمنعه من الانسداد. هذا هو الملح الكلاسيكي المستخدم في الأقبية المالحة ولإضافة وصفات. يتم تبييض العديد من الأملاح اليوم لتغيير لونها المصفر إلى الأبيض. إذا كنت ترغب في تجنب تناول الأملاح التي تم العبث بها ، فإن أملاح البحر التقليدية هي الأفضل.
الأملاح المتخصصة
- تسمى أحيانا "أملاح فاخرة" ، لا تضيف الأملاح المتخصصة فقط اللون والتنوع ولكنها أكثر قوة في النكهة ، لذلك من الضروري توفير كمية أقل من الملح لتحقيق نفس المذاق. تتوفر العديد من أصناف الملح المتخصصة ، مثل ملح البحر في مالدون ، ولكن يمكنك أيضًا صنع ملح الطعام المتبّل من خلال إضافة اختيارك من التوابل أو البذور لمطحنة الملح.
- يشتهر Alaea Red Salt من Kauai بقرون في هاواي ، ويشتهر بامتلاكه الكثير من قوى الشفاء والاستعادة. إن ملح البحر هذا ، المشذب من الطين البركاني الذي يمتد إلى البحر ، له نكهة أقل بكثير من العديد من أملاح البحر الأخرى.
- Steenbergs تقليدي البحر الملح هو اليد المقطوع من الغارف في جنوب البرتغال. إنه غير مُصنَّع وغير مكرر ، وهو يلتقط النكهات الرقيقة للبحر ومعادنه الغنية.
- يتم استخراج الملح الأسود ، المعروف أيضا باسم الملح الصخري أو الكالا namak ، في وسط الهند. هذا الملح ذو اللون الوردي الرقيق غني بالمعادن. له طعم مدخن ، منعش يزيد من النكهة في الأطعمة. يُنصح به للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم وأخصائيو التغذية قليلو الملح لأنه لا يزيد محتوى الصوديوم في الدم.
- الملح الكريستال في جبال الهيمالايا هو البكر والطبيعية ، أنظف الملح المتاحة. وأفيد أن لديها خصائص الشفاء رائعة كذلك. لديها بنية هندسية أكثر مثالية ممكنة في بلورات الصخور ، والتي هي نتيجة لضغطها تحت سطح الأرض على مدى ملايين السنين.
- وتعد الأملاح المنكهة من أقدم أنواع التوابل. الملح الكرفس هو الكلاسيكية من هذه ، يجمع بين ملح البحر مع نكهة جديدة مميزة من الكرفس. تشمل الإستخدامات الكلاسيكية لملح الكرفس كوكتيلات Bloody أو Virgin Mary. النكهات الأخرى الجذابة هي الكمون والكزبرة ، أو أي مجموعة متنوعة من الأعشاب والتوابل.
هل الملح سيء لنا؟
تقريبا كل شيء سيئ جدا ، والملح هو أيضا. لكن الملح أمر حيوي لصحتنا. كل واحد منا يحتوي على حوالي 250 جرام من الملح في أجسادنا ، ويعمل هذا الملح بجد لإبقائنا على قيد الحياة. الصوديوم في الملح هو إلكتروليت يساعد على الحفاظ على توازن السوائل في خلايا الدم. كما يرسل نبضات كهربائية بين الدماغ والأعصاب والعضلات. باعتباره أقدم حافظة معروفة للإنسان ، يلعب الملح أيضًا دورًا حيويًا في حمايتنا من التسمم الغذائي.
إذا كنت فردًا طبيعيًا وصحيًا ، فربما لن تضطر إلى خفض كمية الملح التي تتناولها ، ولكن يمكن اتباع نظام غذائي قليل الملح تحت إشراف طبي لأولئك الذين يعانون بالفعل من ارتفاع ضغط الدم. تشير الدلائل الإرشادية الصحية إلى أنه يجب على البالغين تناول ما لا يزيد عن 6 غرام من الملح كل يوم ، وهو ما يعادل ملعقة صغيرة تقريبًا.
لا أحد يضع 6 غرامات من الملح مباشرة على طعامه ، ولكن الملح المخفي هو الذي يرفع من كمية الطعام التي تتناولها. إن ما يصل إلى 75 بالمائة من الملح الذي نأكله يأتي من الأطعمة المصنعة مثل حبوب الإفطار والحساء والصلصات والوجبات الجاهزة والبسكويت. لذا قبل أن تفترض أنك لا تأكل الكثير من الملح ، ألق نظرة على محتوى الملح في الأطعمة الجاهزة التي تشتريها ، ثم أضفها إلى كيفية استخدام الملح في المنزل. بعض الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الملح لا تتذوق طعمًا مالحًا لأنها تحتوي أيضًا على الكثير من السكر ، لذلك فإن فحص محتوى الملح على الحزم سيعطيك فكرة دقيقة عن مقدار تناولك للطعام.