زيت إيطالي آخر
إذا زرت سوبر ماركت إيطالي اليوم - في أي مكان في إيطاليا - ستجد ممرًا مخصصًا لزيت الزيتون. جميع أنواع زيت الزيتون "olio di sansa" الذي يتم تصنيعه عبر العمليات الصناعية ، وهو مناسب بشكل طفيف للطبخ ، من خلال البكر ، والذي يمكن أن يكون لطيفًا تمامًا ومثالي للطهي ، مع نقطة دخان عالية تجعله جيدًا للقلي أيضا ، وإلى عذراء اضافية ، وهو مثالي لتوابل السلطة ، أو صنع بروشيتا ، أو الطمر فوق الشوربة القلبية.
ربما لن تجد زيت الجوز.
وهذا أمر مؤسف لأنه يمكن أن يكون جيدًا جدًا.
"لماذا زيت الجوز؟ اعتقدت أن إيطاليا هي أرض شجرة الزيتون ،" أسمع تقول.
معظم إيطاليا هي أرض شجرة الزيتون. تنمو بشكل جيد جدا في الجنوب ، مع الأشجار كبيرة جدا أنا أخطأت لهم لفرك الأرو في المرة الأولى التي رأيتها ، وعلى الرغم من أن الأشجار أصغر إلى الشمال ، فإنها تنمو بقدر ليغوريا ، توسكانا ، وأومبريا ، وتنتج تهجئة زيوت.
لكن أشجار الزيتون لا تفعل ذلك بشكل جيد إلى الشمال من جبال الأبينيني: على الرغم من أن الرومان حاولوا تعريفهم ، إلا أنهم نجحوا في نموهم في مناطق محمية بشكل جيد ، ولم ينتجوا قط ما يكفي من الزيتون لجعل إنتاج زيت الزيتون نشاطًا قابلاً للتطبيق. ونتيجة لذلك ، فإن زيت الزيتون يغيب بشكل واضح عن الطهي التقليدي لشمال إيطاليا - حيث يستخدم الناس دهونًا حيوانية ، أو إذا كانوا يستطيعون تحمُّل هذه الزبدة. وكان عليه أن يأتي بشيء آخر لاستخدامه بهار ، على سبيل المثال على السلطة أو الحساء.
زيت الجوز هو خيار منطقي: تنمو أشجار الجوز بشكل جيد في المناخات الشمالية الباردة ، والزيت من المكسرات هو بنكهة الجوز ، غني بالمعادن ، ويسهل عملية الهضم.
في شمال بييمونتي ، بسبب عزلتها ، كان زيت الجوز له قيمة خاصة ، وكانت بالفعل أشجار الجوز واحدة من السمات المميزة للمناظر الطبيعية ، في حين كان المحصول مهمًا بما فيه الكفاية ، في القرون الوسطى ، عاقبت المدن أولئك الذين تسللوا إلى البساتين لالتقاط الجوز الساقطة ، وكذلك فرض رسوم النقل على كل من الجوز وزيت الجوز.
حدث حصاد الجوز في الخريف: اجتمع الناس معا لاختيار المكسرات ، التي جفت بعد ذلك ، وقصفت ، والأرض. تم تسخين دقيق الجوز الناتج ، ومن ثم ضغطه لاستخراج الزيت. كان نشاطًا جماعيًا ، مع مساعدة العائلات أو الأحياء في مساعدة بعضها البعض من خلال مواقف الأشجار.
وكما هو الحال في كثير من الأحيان مع الأنشطة المجتمعية ، لعب إنتاج زيت الجوز وظيفة اجتماعية ، مما ساعد على ترسيخ الأسر والأحياء على السواء. ولسوء الحظ ، فإن النفط يعاني من عدة عيوب ، وفي مقدمتها التكلفة العالية لصنعه - حتى لو لم يكن الناس يدفعون مقابل ذلك ، ما زالوا يضعونه في الوقت المناسب. والاثنان الآخران مرتبطان مباشرة بالنفط:
- يحتوي زيت الجوز على نقطة دخان منخفضة للغاية ، مما يعني أنه لا يمكن استخدامه للقلي ، وهو ليس مناسبًا جدًا للطهي أيضًا.
- يفتقر زيت الجوز إلى مضادات الأكسدة التي يجدها المرء في زيت الزيتون ، ونتيجة لذلك ، سيبقي عامًا على الأكثر قبل أن يصبح زنّانًا في حاوية غير مفتوحة ، ولمدة شهر أو شهرين إذا تم الاحتفاظ به في مكان بارد ومظلم بعد فتح الحاوية.
ولهذه الأسباب ، عندما انخفض سعر زيت الزيتون - الذي كان متاحًا دائمًا ، رغم أنه كان مكلفًا للغاية - في منتصف القرن العشرين ، انخفض زيت الجوز إلى نكران وانخفض الإنتاج في مناطق مثل شمال بييمونت بشكل كبير.
لكنها لم تختف تماما ، والآن هناك اهتمام متجدد بها من جانب محبي الأطعمة التقليدية والمهتمين بالحفاظ على طرق الحياة التقليدية. على وجه الخصوص ، يحاول إقليم بييلا إحياءه وعقد عرضًا مخصصًا لزيت الجوز في سلو فودز في Salone del Gusto.
قبل أن نصل إلى الوصفات ، بضع كلمات حول شراء زيت الجوز: نظرًا لأنه قابل للتلف ، يجب عليك شراء كميات صغيرة ، والتحقق من الحاوية قبل شرائها للتأكد من أن عمرها لا يتجاوز العام.
إذا كنت تعيش في أوروبا ، كان إقليم بييلا يصب الزيت الذي تصنعه مزرعة تسمى أورو دي بيرتا.
إذا كنت في مكان آخر ، افحص مكانًا جيدًا للأطعمة المعلبة أو الأطعمة الصحية. أو تحقق من الويب ؛ قامت Google بإعداد عدد من الموردين ، في أمريكا الشمالية وأماكن أخرى.
شيء واحد أن نكون حذرين من الزيوت التي هي رخيصة بشكل مفرط. بما أن صناعة زيت الجوز هو عملية كثيفة العمالة ، فقد يكون شيء رخيص بشكل مفرط قد تم إجراؤه من خلال قطع الزوايا.
لا أعرف عن زيت الجوز؟ خلفية. حصلت على بعض؟ الأفكار:
يقول مينا نوفيلو ، الذي نشر كتيّبًا من وصفات زيت الجوز ، إن أكثر الاستخدامات الكلاسيكية هي رشّها على السلطات ، والخضار المطبوخة والخضرة ، والشوربات (خاصةً الشوربة الشهية أو المينيسترون) ، واللحوم المشوية أو الأسماك ، والجبن المعتدل ، وفي Bagna Cauda ، صلصة غارليكى الغنية التي هي رمزا لعشاق Piemontese.
لا يختلف Bagna Cauda Biellese عن ما صنع في جنوب Piemonte. انك سوف تحتاج:
8-12 فصوص كبيرة من الثوم ، مقشرة وأجزاء خضراء مزالة
نصف سمك قليل (200 جم) من سمك الأنشوجة المملحة
كوب من الحليب
ربع كوب (50 جم) من الزبدة غير المملحة
1/2 كوب زيت زيتون
5-6 ملاعق طعام من زيت الجوز
يُوضع الثوم المُنظف في وعاء صغير ، من الفخار المميّز ، مع حليب ليغطيه ويُطهى على نار هادئة جدًا حتى يتبخر الحليب والثوم ناعمًا جدًا. أثناء الطهي ، اشطف الملح من الأنشوجة ، وقومي بقياسهما ، وانشقاها ، وعظمها. اقطعهم ناعما.
يُسكب الثوم المطبوخ مع أشجار الشوكة ويخلط زيت الزيتون مع الزبدة ويسخن الخليط فوق لهب لطيف للغاية. يُحرّك الأنشوجة ، ويقلبها بملعقة خشبية لتفتيتها ، ويقلب في زيت الجوز ، ويواصل التسخين على نار هادئة - تريد الصلصة الساخنة ، ولكنك لا تريد أن تقلى الثوم ، لأنه إذا هل سوف تدمر الصلصة.
في هذه المرحلة ، أصبحت باكنا كودا جاهزة ؛ تخدمها بمزيج من شرائح الخضار النيئة والخضراوات ، بما في ذلك أوراق الكرنب ، وعصيرات الجزر ، وعصا الكرفس ، والفلفل الحلو ، الخرشوف الطازج الخام والمطهو ، والبصل الأخضر ، والبصل ، وأي شيء آخر يناسبك.
يمكن للمرء القيام بأشياء أخرى كذلك. فمثلا:
اصنعي المايونيز باستخدام مزيج من زيت الجوز وزيت الفول السوداني أو زيت عباد الشمس بدلاً من زيت الزيتون ، وتوابل المايونيز مع ملعقة صغيرة من بلسم الليمون المفروم (Melissa officinalis) ، أو عشبة الاختيار.
المعكرونة الموسمية: واحدة من الصلصات التقليدية ليغوريا لرافيولي هي صلصة كريمية مصنوعة من الجوز. يمكنك أيضًا استخدام زيت الجوز والملح والفلفل والبارمجيانو المبشور حديثًا. لذيذ جدا ، والتوابل ستعمل بشكل جيد على المعكرونة محشوة (مع الجبن والحشوات النباتية) أو المعكرونة المسطحة.
يمكنك أيضا جعل زيت الجوز سمكا إلى حد ما وصلصة الكوسة:
ضع الماء المعكرونة ليغلي ، وبينما تسخين البخار نصف باوند (225 جرام) كوسة صغيرة.
عندما يقومون بتشذيب العطاء ، قم بتقليص النهايات وإدخالها في الخلاط مع 6-8 أوراق ريحان طازجة ؛ الآن يجب أن تكون مياه المعكرونة غليان ، ويجب عليك طهي المعكرونة (الشكل رطل قليل ، 400 غرام لخدمة 4). في حين أن الطهي يضاف إلى 8 ملاعق كوسة من زيت الجوز ، المبشور طازج بارميجيانو لتذوق ، والتحقق من التوابل.
عندما يتم الانتهاء من المعكرونة ، استنزفها ، ضعها مع الصلصة ، وقدميها مرة واحدة مع نبيذ أبيض ، على سبيل المثال ، إربلوس من شمال بيمونتي.
فكرة سلطة أخرى
كما لوحظ أعلاه ، زيت الجوز رائع مع السلطة. الخضر ، بطبيعة الحال ، لكنه أيضا لطيف في هذه السلطة الشتوية المصنوع من الخضار المطبوخة:
2 بصل ، إما مشوي في الفرن أو ملفوفة في احباط وخبز في الفحم
2 بنجر ، خبز أو مسلوق
زيت الجوز
ملح وفلفل
رش من الخل
فص ثوم مهروس أو مقشر إلى شرائح (حسب كمية الثوم التي تحبها)
تقشر البصل وتقطعه أو تقطعه إلى قطع صغيرة إذا كانت كبيرة. قشر وشرائح البنجر. ادمج الخضار في وعاء سلطة مع الثوم.
يذوق المزيج مع زيت الجوز والملح والفلفل والخل ، ويخلط جيدا. دع السلطة تجلس ، مغطاة ، لمدة لا تقل عن نصف ساعة في مكان بارد ولكن ليس شديد البرودة.
تعال للوقت لخدمة السلطة ، وإزالة الثوم (إذا كنت تريد) ومزج السلطة جيدا.
أخيرا ، يمكنك استخدام زيت الجوز في اللحوم الموسمية ، على سبيل المثال ، لحم العجل نادر. لخدمة من 8 إلى 10 ، ستحتاج إلى:
2 1/4 باون (1 ك) لحم العجل العجاف ، على سبيل المثال ، الخاصرة أو الجولة ، مربوط مع خيوط الجزار ، لذلك يحافظ على شكله
حساء اللحم أو الخضار يكفي لتغطية اللحم ، حوالي 1 لتر (1 لتر)
زيت الجوز
عصير ليمون
ملح وفلفل
فواكه موستاردا ، تفاح مثالي (اختياري)
تسخين مرق في إناء ، وعندما يتعلق الأمر بغلي يغمر اللحم. ندعه يعود ليغلي ، ويترك على نار هادئة لمدة 15 دقيقة أكثر ؛ عندما يتم ذلك يجب أن يكون نابضًا إلى اللمس ، ويجب أن تكون العصائر واضحة إذا تمسكت بها. أطفئ الحرارة واترك القدر يبرد ، ثم قم بتهدئته واللحوم لعدة ساعات في الثلاجة.
تعال وقتاً لخدمته ، اخفقي عدة ملاعق طعام من زيت الجوز مع عصير الليمون ، والملح ، والفلفل حسب الذوق ، أو مع ملعقة كبيرة من موستاردا. نقط اللحم ناعما ، نسكب الصلصة فوقه ، ونقدمه مرة واحدة ، مرة أخرى مع إيربالوس.
إذا نظرنا أبعد من ذلك ، سيكون زيت الجوز إضافة لطيفة لأطباق مثل سلطة الدجاج أو البيض ، وسوف يكون لطيفًا أيضًا في الخضروات المقلية بعد إزالة الموقد من الموقد.