مثالي مع اللحوم أو الجبن
منذ وقت ليس ببعيد ، كتب أحد الأصدقاء ليقول كم كانت سعيدة مع حجم الفاكهة التي تغمر الأسواق ، ولقول أنها تريد أن تفاجئ حماتها بقبضة من الموت. هل لدي وصفة؟
لئلا تدهشك يا صديقي ، فإن موستاردا هي واحدة من تلك الكلمات التي يطلق عليها المترجمون أصدقاء زائفين - على الرغم من أن ما يدعوه الإيطاليون موستاردا لا يحتوي على الخردل ، إلا أنه لا علاقة له إلا بالأشياء الصفراء التي يتم رقعها فوق الكلاب الساخنة ، مثل الولايات المتحدة (و يقدم مع البطاطس في المطاعم الرخيصة في باريس - أفضل بكثير من الكاتشب).
المستردا الإيطالية هي الفاكهة المحفوظة في شراب التي تكتسب ركلة من ضربة صحية من بذور الخردل المسحوق وهي واحدة من التوابل القياسية التي تقدم مع اللحوم المسلوقة في شمال إيطاليا (انظر العشاء المغلي في نهاية المطاف ، والملائم للملك).
على الرغم من أنك ستجده من بيمونتي من خلال فينيتو ونزولاً إلى إميليا رومانيا ، فإن أفضل التغير المعروف هو كريمونا (Mostarda di Cremona) ، الذي يتم إنتاجه تجاريًا أيضًا. وفقا لباحث الطعام الإيطالي أنطونيو بيكناردي ، فإن كلمة mostarda مستمدة من moustarde الفرنسية ، والتي بدورها مستمدة من mout ardent ، ويجب أن تكون ناريًا ، والتي تم إضافتها بإضافة بذور الخردل المجفف إلى العنب غير المختمر وطهيها لإنتاج بهار منشط.
لأكون صادقاً ، لست متأكداً من سبب ضرورة المرور عبر الفرنسية في هذه الحالة. يجب أن يكون الاختناقات التي يتم إجراؤها عن طريق غلي العنب ، على سبيل المثال ، cugnà في بيمونتي ، شائعة إلى حد كبير في شمال إيطاليا.
الطازجة من وعاء أنها تميل إلى أن تكون حادة إلى حد ما بالإضافة إلى كونها حلوة وتعمل بشكل جيد مثل التوابل ، وخاصة مع الجبن. تبدو فكرة إضافة شيء آخر مثل cugnà بإضافة بذور الخردل إلى الأرض واضحة نوعًا ما ، كما هو الحال مع إضافة فاكهة أخرى إلى الوعاء. من هنا ، يجب أن تكون فكرة الحفاظ على الثمرة الأخرى في الشراب بدلاً من العنب المركّز واضحة إلى حدٍّ ما ، ونجد أنفسنا مع الكلاسيكية Mostarda di Cremona.
ولكن من أين أتى؟ لدي شعور بأنه قديم جدا. في الطبخ الإيطالي الحديث ، لا يوجد العديد من المقبلات الحلوة أو الصلصات الحلوة التي تقدم مع المقبلات. في العصور الوسطى وعصر النهضة ، من ناحية أخرى ، كان من الصعب الحصول على المحليات وبالتالي ، كان يتمتع في المقام الأول من قبل الطبقة الأرستقراطية الأطباق التي جعلت استخدام الفخم منهم. كان Mostarda من النوع الذي صنع في كريمونا ، بحلاوته ومظهره الحسي اللاذع ، مثاليًا في هذا الدور. ماذا ، أنت تتساءل ، هل يدع الإيطاليون التوابل المعروفة باسم الخردل في العالم الناطق بالإنجليزية؟ Senape.
والآن لعدد قليل من الوصفات. سنبدأ مع موستاردا دي كاربي ، من مدينة في إميليا رومانيا التي لا تزال تحتوي على العنب في وصفتها ، وتستمر مع موستاردا دي أوفا فيشي ، موستاردا المصنوعة من العنب والتين ، وتستمر مع اثنين من الاختلافات اللومباردية مع شراب بدلًا من ذلك ، صُنع موستاردا دي مانتوفا من ثمار التفاح اللاذع والكمثرى ، أو السفرجل ، وموستاردا دي كريمونا ، المصنوع من الفاكهة المختلطة ، وينتهي بجبن مرقطي دلماتي مصنوع من السفرجل والعسل .