هذا "عصير" يمكن أن تعزز العديد من أطباق اللحوم
Au jus - تنطق "oh-ZHOO" - تشير تقليديًا إلى طبق من اللحم المشوي الذي يتم تقديمه مع العصائر الخاصة به. في أبسط أشكاله ، يصف jus المرق اللحم من اللحم المشوي. في الممارسة العملية ، يتم تعزيز jus عن طريق تحريك المقلاة مع الأسهم ثم يغلي السائل مع الميربوا قبل إجهادها وخدمتها. Au jus عموما - ولكن ليس دائما - غير مدهون ، وهو ما يميزها عن المرق عموم .
وصفات الاتحاد الافريقي جوس
تتنوع الطرق لتكوين au jus لأطباق مثل ضلع لحم البقر المشوي - يطلق عليه أحيانًا الضلع الرئيسي . هناك عدد من الوصفات البديلة مثل هذه الطريقة الكلاسيكية . يمكن أيضًا تقديم لحوم الدواجن ولحم الضأن ولحم العجل. يتم إعداد نسخة سميكة من jus تدعى "jus lié" أو "fond lié" بإضافة نشا الذرة أو السهم إلى السهم البني ثم الغليان.
Au Jus Debate
Au Jus هو مصطلح طهي فرنسي يعني حرفيا "بالعصير" ، وفقا لويكيبيديا ، أو "مع العصير" ، وفقا ل Culinary Lore ، ولكن هناك بعض الجدل في دوائر الطهي حول الترجمة الدقيقة لعصير اللحم اللذيذ. إذا نظرت إلى مصطلح "au jus" باستخدام مترجمين فرنسيين إلى إنجليز عبر الإنترنت ، فستجد تعريفات متنوعة مثل "بالعصير" ، "العصير" ، "في العصير" وعصير "فقط". ولكن معظم المصادر توافق على أنك تريد تجنب التكرار عند استخدام العبارة.
على سبيل المثال ، يشير كتاب "لوري الطهي" إلى أن الضلع الرئيسي الذي يعني الضلع الرئيسي مع العصير. القول عن الضلع الرئيسي مع الاتحاد الافريقي غوس أو الضلع الرئيسي مع الاتحاد الافريقي غوس صلصة زائدة عن الحاجة. يضيف لوري الطهي أن إساءة استخدام أخرى للمصطلح هي تراجع اللغة الفرنسية مع au jus. "يمكننا أن نرى بالفعل أن" au jus "زائدة عن الحاجة ، ولكن ، كذلك ،" تراجع فرنسا "بدون jus لن يكون أكثر من قطعة جافة من اللحم داخل الخبز أو لفة." من المهم أن تلاحظ أنه عندما تطلب غطسة فرنسية ، فإنك تطلب شطيرة لحم البقر المشوي مع جانب من العصير (الخاص بها).
أهمية declazing
يعني التنقيط إضافة سائل مثل الأسهم أو النبيذ إلى مقلاة لتخفيف وحل جزيئات الطعام التي تمسك في القاع. يمكن بعد ذلك استخدام المزيج اللذيذ الناتج عن إزالة الشعر لصنع صلصة - أو جوس. "قد تكون التوابل الناتجة محسوسة ، مخففة قليلاً ومتوترة" ، يلاحظ Culinary Lore.
يمكنك تحقيق هذا تخفيف مع الماء ، ولكن ، بالطبع ، لن تفعل ذلك ، لأن الماء ليس له أي نكهة. بدلا من ذلك ، كنت تستخدم النبيذ أو الأسهم. بعض الوصفات التي تستخدمينها عوامل سميكة - مثل الطحين - لتكوين رو أو لصق قبل إزالة المرقات اللذيذة بالكراميل من أسفل المقلاة. ثم تقوم بتخفيض السائل الناتج ، مما يؤدي إلى إضافة jus إلى الضلع الرئيسي أو السندويشات الفرنسية أو أطباق أخرى.