كيفية جعل الأسهم براون

يختلف إجراء صنع الأوراق البنيّة عن المخزون الأبيض بشكل أساسي بدلاً من تبييض العظام مسبقًا ، ويتم تحميصها بدلاً من ذلك.

تحميص يبرز المزيد من اللون والنكهة. يتم تحميص الميربوا أيضا ، لنفس السبب.

أيضا ، يتم استخدام نوع من المنتجات الطماطم مع مخزون بني ، مرة أخرى لإضافة اللون والنكهة ، ولكن أيضا لأن الحمض في الطماطم يساعد على إذابة الأنسجة الضامة في العظام ، وبالتالي مساعدة في تكوين الجيلاتين.

لمزيد من التفاصيل ، راجع هذا الدليل المصور خطوة بخطوة لتصنيع الأسهم البنية .

الصعوبة: متوسط

الوقت المطلوب: 5-7 ساعات

إليك الطريقة

1. سخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت.
2. ضع عجينة اللحم البقري أو العجول في مقلاة تحمّلها قاع ثقيل. رشهم بقليل من الزيت النباتي إذا أردت.
3. عظام مشوية لمدة نصف ساعة تقريبًا.
4. إضافة mirepoix إلى عموم التحميص ومواصلة التحميص لمدة نصف ساعة أخرى. نحو نهاية التحميص ، أضيفي منتج الطماطم.
5. عندما تكون العظام باللون البنيوي تمامًا ، قم بإزالة وعاء التحميص من الفرن ونقل العظام إلى المرق السفلي.
6. أضف ما يكفي من الماء البارد إلى الوعاء لتغطية العظام بالكامل. الشكل حول ربع لتر لكل رطل من العظام.
7. يُغلى الوعاء ثم يُغلى النار على نار هادئة .
8. تنزلق من الزبد الذي يرتفع إلى السطح.
9. يضاف mirepoix المحمص إلى وعاء جنبا إلى جنب مع sacep d'epices . ربط سلسلة الكيس إلى مقبض المرق للأسهم لسهولة استرجاعها في وقت لاحق.

1. استمر في تسخين الأوراق وتقطيع الشوائب التي ترتفع إلى السطح. سوف يتبخر السائل ، لذلك تأكد من وجود كمية كافية من الماء لتغطية العظام.
2. بعد 4 إلى 6 ساعات من أي مكان ، بمجرد أن يصبح السهم لونًا بنيًا غنيًا ، أخرج القدر من الحرارة.
3. قم بتجفيف المخزون من خلال منخل مبطنة بطبقات قليلة من القماش القطني. تبريد الأسهم بسرعة ، وذلك باستخدام حمام جليدي إذا لزم الأمر.

نصائح

1. أفضل العظام التي تستخدم في صنع الأوراق هي تلك التي تحتوي على الكثير من الغضاريف ، مثل ما يسمى بالعظام "المفصل" في مفاصل الساق المختلفة. عظام الحيوانات الأصغر سنا لديها أيضا المزيد من الغضروف ، وهذا هو السبب في عظام لحم العجل مرغوبة جدا.
2. دائما تبدأ بالماء البارد عند صنع الأسهم. وسوف يساعد في استخراج المزيد من الكولاجين من العظام ، والتي سوف تنتج مخزون مع المزيد من الجسم.
3. لا تدع الغليان يغلي ، بل اتركه على نار هادئة. أيضا ، لا تحريك الأسهم في حين أنها تغلي. فقط دعها تفعل شيءها. كل ما تحتاج إلى القلق بشأنه هو القشط من القمة ، وربما إضافة المزيد من المياه إذا انخفض مستوى السائل بشكل منخفض.

ماذا تحتاج

• لحوم البقر أو عجول العجول
• مقلاة التحميص الثقيلة القاع
• المرق الحشيش القاع
• منتج طماطم مثل هريس أو معجون
• ميربوا
• كيس الطيب
• شبكة مصفاة
• القماش الجبني