الكاسترد هو تحضير للطهي يتم إعداده عن طريق مزج البيض مع الحليب أو الكريمة. يتم تكثيف الكسترد عن طريق تخثر بروتينات البيض ، والذي يتحقق بتسخين الكاسترد برفق بطريقة ما.
"بلطف" هو المفتاح. وهذا يعني ببطء ، عند درجة حرارة منخفضة ، باستخدام الحرارة غير المباشرة. من المفيد استخدام غلاية مزدوجة (مثل النوع الذي تستخدمه لإذابة الشوكولاتة أو صنع صلصة هولندية ). إن طهي الطعام سريعًا جدًا ، أو عند درجة حرارة عالية جدًا (الشيء نفسه ، حقاً) سوف يسبب بروتين البيض.
هذا يعني أنك ستحصل على شيء ذو ملمس يشبه البيض المخلوط ، وهذا ليس ما تريده. البيض المخفوق جيد ، ولكن ينبغي أن يكون الكاسترد على نحو سلس.
يستخدم كاسترد بشكل رئيسي كحلوى ، أو كقاعدة للحلوى ، أو كصلصة حلويات. لكن لاحظ: الكسترد يمكن أيضا أن يكون لذيذ. Quiche هو مثال على كاسترد لذيذا خبز في قشرة فطيرة. وصدقوا أو لا تصدقوا ، فريتاتا هو عبارة عن كاسترد لذيذ يتم طهيه مباشرة في مقلاة عميقة.
يمكن طهي الكاسترد في باين ماري في الفرن ، أو على الموقد. يساعد طهي الكاسترد في باين ماري في الحفاظ على هواء الطهي رطبًا ويسخن بلطف حتى لا ينسكب الكاسترد أو يتصدع.
هل هذا يدق أي أجراس؟ أنه ينبغي. تشيز كيك هو شيء يمكن أن يتشقق في الفرن ، ولهذا السبب سترى في كثير من الأحيان الوصفات التي توصي بخبزها مع مقلاة من الماء في الفرن. كما واقع الأمر ، فطيرة الجبن هو أيضا كاسترد .
مزيج من البيض والقشدة يظهر في كل مكان في فنون الطهي.
يمكن أن تختلف نسبة البيض إلى الكسترد ، ولكنها تعمل جميعها بنفس الطريقة. في بعض الأحيان يتم إضافة النشا ، مثل الطحين أو نشا الذرة ، إلى الكاسترد لتحقيق الاستقرار. عندما تفعل هذا ، فأنت لا تحتاج إلى العديد من البيض. يتم عمل كريمة المعجنات (التي يطلق عليها أحيانًا creme patissiere) ، والتي تُستخدم كملء للحلويات الكلاسيكية مثل نفث الكريمة و éclairs ، بهذه الطريقة.
يمكن أن يحتوي الكاسترد على العديد من الاتساق ، من السميكة والصلبة ، كما في creme brulee ، إلى سائل تقريبا ، كما هو الحال في anglaise creme .
الكسترد يمكن أيضا أن تكون مجمدة. هل تعرف ما تحصل عليه عند تجميد الكاسترد؟ هذا صحيح ، الآيس كريم. ليس كل الآيس كريم يحتوي على البيض ، ولكن أفضلها. ليس فقط من أجل الثراء ، ولكن أيضًا من أجل النعومة. إضافة البيض إلى الكاسترد يساعد على منع تلك البلورات الجليدية الصغيرة من التكون عندما تتجمد.