كيف أغذية عميقة بفعالية وأمان
بما أن القلي العميق ينطوي على غمر الطعام في الدهون السائلة والساخنة ، فقد يستغرق الأمر بعض الوقت للتعود على فكرة أنه في الواقع شكل من أشكال الطهي بالحرارة الجافة .
ولكن إذا كنت قد رأيت رد الفعل العنيفة للنفط الساخن حتى لقطرة صغيرة من الماء ، فإنك تعرف أن النفط والماء هما من الأضداد التي لا تريد أن تفعل أي شيء مع بعضها البعض. على الرغم من أن الدهون يمكن أن تأخذ شكل سائل ، إلا أنها تعتبر حقاً صلبة - وبالتالي الحرارة الجافة .
الحفاظ على درجة حرارة ثابتة
على افتراض أنهم قد تم طهيها بشكل صحيح ، يجب أن تحتوي المواد المقلية في الواقع على القليل من الزيت. تتطلب تقنية القلي العميق المحافظة على درجة حرارة الزيت بين 325 درجة فهرنهايت و 400 فهرنهايت. تبدأ معظم الزيوت في التدخين عند درجات حرارة أعلى من ذلك.
الختم في الرطوبة
غالبًا ما يتم غمس المكوّنات الغذائية المراد تقليبها في عجينة بسيطة ، أو مغطاة بطبقة مقرمشة ، لحماية المزيد من الرطوبة الطبيعية. لأن معظم الأطعمة تحتوي على بعض الرطوبة فيها ، ولأن الزيت والماء لا يختلطان ، فإن الرطوبة الطبيعية للغذاء تخلق حاجزًا ضد الزيت المحيط بها.
وهذا يعني أنه في الوقت الذي تطبخ فيه الحرارة من الزيت الطعام ، فإن الزيت نفسه لا يتخلل الطعام على الإطلاق - ما لم يكن الزيت حارًا بما فيه الكفاية.
تذكر رد فعل عنيف من الزيت الساخن إلى قطرة ماء؟ كلما كان الزيت أكثر سخونةً ، كلما كان ذلك أكثر عنفاً ، فإنه يصد الماء والرطوبة الأخرى. فقط عند درجة حرارة أقل من 325 درجة فهرنهايت ، يبدأ الزيت بالتسرب إلى الطعام ويجعله دهنيًا.
الأطعمة المقلية ، وليس الأطعمة الدهنية
لذلك على الرغم من حقيقة أن الأطعمة المقلية تتمتع بسمعة جيدة لأنها دهنية أو دهنية ، إلا أن الأطعمة الدهنية هي مجرد علامة على أسلوب الطبخ السيئ وليست إدانة للقليقة نفسها.
الغريب أن نرى كيف يمتص الطعام المقلي بالزيت؟ جرب هذا الاختبار البسيط:
- قم بقياس كمية الزيت التي تصبها في الفرن (أو الفرن الهيدروليكي) قبل الطهي بدقة.
- قم بقياسه مرة أخرى بعد الطهي - ولكن انتظر حتى يبرد الزيت أولاً!
الفرق بين ما قبل وما بعده هو كمية النفط التي انتهى بها المطاف في الغذاء. قد يكون أقل بكثير مما كنت اعتقد. سيساعد استنزاف السلعة على المناشف الورقية قبل التقديم على تقليل محتواه من الزيت إلى الحد الأدنى.
تقلى على دفعات صغيرة
عندما يكون القلي العميق ، فإن الحفاظ على الزيت الساخن ضروري لإنتاج منتج عالي الجودة. المفتاح هو تحميص المواد على دفعات صغيرة ، لأن وضع الكثير من الطعام في الزيت دفعة واحدة سيخفض درجة حرارة الزيت.
النفط "الجاف"؟
وهناك دليل آخر على أن القلي العميق هو ، في الواقع ، شكل من أشكال الطبخ الجاف الحرارة هو اللون البني الذهبي الجذاب للأطعمة المطبوخة باستخدام هذه الطريقة. طرق الطهي بالحرارة الجافة فقط هي التي ستنتج هذه السمرة الخارجية المميزة. (انظر أيضًا: ما هو الكراميل؟ )
ويتحدث عن الرطوبة ، وبسبب الطريقة التي تشتاق بها الزيت الساخن عندما تضربه المياه ، يجب عليك أن ترعى أي رطوبة زائدة من المواد الغذائية قبل وضعها في المقلاة العميقة. بالطبع ، هذا يفترض أن العنصر لا يتم غمسه في البداية!