تشير كلمة blanch إلى تقنية الطهي التي يتم فيها غمر الطعام لفترة وجيزة في الماء المغلي أو الدهون.
يخفف لون الخضروات بلانشينغها بدرجة كافية بحيث يمكن طهيها بسرعة على نار عالية ، كما هو الحال في الزريعة المقليّة ، حيث لا يكفي وقت قصير في المقلاة لتليينها ، ولكن طهيها لفترة أطول يميل إلى تجاوز عناصر أخرى في المقلاة.
Blanching هو أيضا تقنية جيدة لاستخدامها في الخضار التي ستظهر في السلطة ، بحيث يتم تخفيفها بما يكفي بحيث يمكنك تناولها بشكل أكثر أو أقل ، ولكن لن يكون من الصعب مضغها.
أعتقد الجزر أو البروكلي هنا.
غالباً ما يتم تفتيت الخضراوات مثل الفاصوليا الخضراء من أجل تحسين لونها الأخضر الطبيعي ، فضلاً عن تليينها. كنت تريد أن تبيض الفاصوليا الخضراء قبل استخدامها في سلطة Niçoise ، على سبيل المثال.
الآن ، تذكر أن "الطبخ" ينصب بشكل أساسي على الحصول على شيء ساخن. وهكذا ، طالما أن هناك شيئًا ساخنًا ، فهو طبخ. جميع التغيرات الجزيئية وغيرها التي تنتج عن ذلك تحدث: تتلاشى الألياف النباتية ، ويتغير لون الصبغات وما إلى ذلك. ولأن الخضروات حساسة ، فإن طهيها لمدة دقيقتين بدلاً من المرء يمكن أن يحولها إلى يعرج ، مندي ومراعي.
لذلك ، يتم غرس الخضار المقشرة عادة في حمام ماء جليدي بعد ذلك لوقف عملية الطهي. هذا ما يسمى "صدمة" الخضار. بمجرد أن تبرد ، استنزفها وضعها جانبا. ترك الخضار المطبوخة في حمام الجليد لفترة طويلة جدا سوف يحولهم مندي.
مياه الجليد تعمل بشكل أفضل لأنها تبرد بسرعة.
حتى بضعة مكعبات من علبة الثلج ستحدث فرقًا. لكن استخدم ما لديك. إذا كان كل ما لديك هو ماء الصنبور البارد ، فاستخدم ذلك. يساعد على تشغيل الصنبور لبضع ثوان حتى يتم تبريد الماء. وتأكد من استنزاف الخضار تماما بعد صدمتهم.
استخدام آخر للتبييض هو المساعدة على تفكيك الجلود على الطماطم وغيرها من الأطعمة.
إذا قمت بإعداد المرزبان الخاص بك ، فأنت بحاجة إلى إزالة اللوز لإزالة جلودها. أيضا ، عند إعداد الأسهم البيضاء مثل الدجاج أو لحم العجل المخزون ، يتم تفتيت العظام مسبقا من أجل التخلص منها من الشوائب.
عند إعداد البطاطس المقلية ، غالباً ما يتم تقطيع البطاطا المقطعة في زيت متوسط الحرارة ثم تبريدها قبل قليها مرة ثانية عند درجة حرارة أعلى.
صدق أو لا تصدق ، فإن السلق هو أيضا تقنية ممتازة لمنع الأفوكادو من التحول إلى اللون البني.
انظر أيضا: مقلاة عميقة الدهون