معظم ما يدخل في صنع البطاطس المقلية الكاملة له علاقة بالتأكد من أن مركز البطاطا المقلية يتم طهيه بالكامل قبل أن يصبح السطح الخارجي بنيًا للغاية. طريقة تحقيق ذلك هي بطبخ البطاطس مرتين.
قد يبدو قلي قلي البطاطس مرتين وكأنه عمل كثير. ولكن إذا كنت تريدها خفيفة وهشة ، فهذا ما عليك القيام به. خلاف ذلك ، فإنها إما أن تكون متموج ولكن غير مطبوخة في الوسط ، أو مجرد دهنية وعرجاء.
سنقوم بوصف أسلوب القلي مرتين أدناه ، ولكن دعونا أولاً نتحدث عن نوع البطاطس التي يجب استخدامها.
البطاطس عالية النشا مثل البطاطس ايداهو (وتسمى أيضا البطاطس Russet) هي الأفضل لأنها أكثر كثافة وأقل كمية من الرطوبة في نفوسهم. سوف تجفف البطاطس الشمعية في الواقع عندما تحمصها ، لأنها تحتوي على كمية أكبر من الماء فيها ويتبخر الماء أثناء طهيها.
بمجرد قطع البطاطا المقلية ، ستقوم بنقلها إلى وعاء من الماء البارد مع إضافة ملعقة كبيرة من عصير الليمون. سوف تبدأ البطاطا المقطعة في التغير إذا تعرضت للأكسجين لفترة طويلة - حتى لو كانت في الماء. (هناك أكسجين في الماء ، بعد كل شيء). لكن القليل من الأحماض في الماء يساعد على الحفاظ على البطاطس لطيفة وأبيض.
- قشر البطاطا ، وإزالة أي عيون.
- ضع البطاطا بسكينك وأقطّعها إلى شرائح نصف بوصة. الآن قص كل لوح إلى شرائح ونصف بوصة. يجب أن تكون بطاطا مقلية حوالي 3 بوصات. نقلها إلى الماء البارد كما تذهب.
- عندما تقطع البطاطس ، اشطفيها تحت الماء البارد في الوعاء حتى يتحول الماء. الفكرة هي شطف أي نشا زائدا.
- أضف ملعقة طعام أخرى من عصير الليمون ، ثم أكوابًا قليلة من الثلج - ما يكفي لتبريد الماء تمامًا. نقل إلى الثلاجة لمدة 30 دقيقة. نحن نهدئ البطاطا لأننا نريد أن نحافظ على الخارج من البطاطس المقلية من الحصول على اللون البني بشكل سريع للغاية. المثلجة تساعد على طهي البطاطا المقلية من الداخل طوال الطريق قبل أن تصبح المظاهر داكنة جدًا.
- الآن سيكون الوقت المناسب للحديث عن النفط. إذا كنت تريد نسخة قصيرة من القصة ، هنا تذهب: زيت الفول السوداني المكرر هو أفضل زيت لاستخدامه لصنع المقلية. يمكنك أيضًا استخدام زيت الكانولا أو زيت القرطم. إذا كنت ترغب في النسخة الطويلة من القصة ، فراجع لماذا مطعم "فريش فرايز" الفرنسي مقرمش؟
- بعد ذلك نأتي إلى الطهي الفعلي. نحن نريد أن نقلى البطاطس المقلية مرتين: مرة واحدة عند درجة حرارة منخفضة ، حتى يتم طهي البطاطس من الداخل ؛ ثم مرة أخرى في درجة حرارة أعلى ، والتي هي عندما تتحول البطاطس إلى اللون البني الذهبي والمقرمش.
- يمكنك استخدام المقلاة العميقة بالمنزل ، أو تسخين الزيت في فرن هولندي باستخدام ميزان حرارة الحلوى أو القلي لمراقبة درجة حرارة الزيت. أستخدم النوع الذي يتم قصه على حافة الوعاء حتى لا ينزلق.
- استنزف المزيج من حمام الماء المثلج الذي تملأه وقم بتجفيفه بمنشفة مطبخ نظيفة. يمكن أن يؤدي إضافة البطاطا المبللة إلى الزيت الساخن إلى ترشيشها. ستحتاج أيضًا إلى إعداد بضعة أطباق من الورق المبطنة بورق سميك قريب. أكياس البقالة ورقة البني تعمل كبيرة لهذا الغرض.
- أولا ، قم بتسخين الزيت على حرارة متوسطة إلى 325 درجة فهرنهايت. تُطهى البطاطا في الزيت لمدة 6 إلى 8 دقائق ، أو حتى تصبح طرية ، ثم تأخذ اللون الذهبي قليلاً.
- إزالة البطاطس من الزيت باستخدام مقشدة سلكية (تسمى أحيانا ملعقة العنكبوت) ونقلها إلى المقالي المبطنة بالورق لاستنزافها. يمكنك تبريدها مرة أخرى حتى تصبح جاهزًا لاستخدامها ، أو على الأقل دعها تقف في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة. تذكر لإيقاف الحرارة تحت الزيت خلال هذا الوقت.
- الآن قم بتسخين الزيت إلى 375 درجة فهرنهايت. أعد البطاطس إلى الزيت واطهيها لمدة دقيقتين إلى 3 دقائق أو حتى تصبح البطاطس حمراء ومقرمشة. استنزاف الورق النظيف ، ثم الملح بسخاء وخذيها على الفور.