كيف تجعل المطاعم الفرنسية فرايز كرسبي؟

السر في النفط

لماذا الفطائر الفرنسية التي تحصل عليها في المطاعم تميل إلى أن تكون أكثر هشاشة بكثير من تلك التي تصنعها في المنزل؟ سبب واحد له علاقة بتقنية الطبخ ، وسنناقش ذلك أدناه. والخبر السار هو ، يمكنك استخدام نفس تقنية الطبخ التي تستخدمها المطاعم.

وهناك ميزة أخرى للمطاعم تتمثل في معداتها - المقالي العميقة ذات الدرجة التجارية مع التحكم الدقيق في درجة الحرارة. لكن ميزة أكبر تأتي من طريقة استخدام المطاعم لزيتها.

إذا كنت ستصنع البطاطا المقلية في المنزل ، فمن المحتمل أنك ستستخدم زيت الطهي الطازج مباشرة من الزجاجة. وكما تبين ، فإن الزيت الطازج ليس أفضل زيت يستخدم للبطاطس المقلية .

لماذا ا؟ عندما يتم تسخين الزيت ، فإنه يبدأ في الانهيار. والنفط الذي تم تكسيره بشكل طفيف ينتج البطاطا المقلية كريسبير أكثر من الزيت الطازج. إن الأمر يتعلق بكيفية ارتباط جزيئات النفط مع الطعام بفعالية ، كما أن الزيوت الأحدث لا ترتبط كذلك.

الأمور المعقدة هي حقيقة أنه عندما ينهار النفط أكثر من اللازم ، فإنه يبدأ في التدخين . لذا فإن النفط الجديد جدا ليس الأفضل ، والنفط قديم جدا ليس هو الأفضل أيضا. أفضل زيت هو الزيت الذي تم استخدامه بشكل مستمر لفترة من الوقت.

تخيل أن زيت الطهي لديه عمر محدد. في اللحظة التي تطبخ فيها ، تبدأ الساعة في الدق ، وتبقي موقوتة حتى لو قمت بحفظها وتخزينها في البراد بعد ذلك. مما يعني أنه ما لم تصنع الكثير من البطاطا المقلية (مثلما يفعل المطعم) ، فستفقد على الأرجح النافذة عندما يكون الزيت في ذروته من حيث إنتاج البطاطس المقلية .

لأنه حتى لو استخدمت الزيت وحفظته في البراد لمدة أسبوع ، فسوف يستمر النفط بالتدهور خلال الأسبوع في الثلاجة.

وهناك خدعة أخرى في المطعم تتمثل في طهي البطاطا المقلية في الماء ، ثم تجميدها ، مما يسمح لمزيد من رطوبة البطاطس بالهروب ، وبالتالي إنتاج زريعة أكثر هشاشة. وعموما ، المطاعم تقلى البطاطس المقلية مرتين - مرة واحدة في درجة حرارة أقل لطهي الطعام داخل الزريعة ، ثم مرة ثانية في درجة حرارة أعلى إلى بني اللون الخارجي.

كما ترون ، هناك الكثير من الخطوات المعنية.

الآن ، هذا لا ينبغي أن يثبطك عن محاولة صنع البطاطس المقلية. ولكن يجب أن تعطيك فكرة عن سبب فرايز المطاعم تميل إلى أن تكون أكثر متموجًا. ومع ذلك ، إذا كنت تستخدم التقنية المناسبة ، لا يزال بإمكانك بالتأكيد تقديم البطاطا المقلية اللذيذة والمقرمشة في المنزل. انظر: كيف تصنع البطاطس المقلية .