هناك سببان رئيسيان يواجهان صعوبات في بعض الأحيان في جعل يقلى في المنزل:
- إن إضافة الكثير من الأشياء إلى المقلاة الخاصة بك في وقت واحد سوف يهدئ من ووكك ، مما يعني أن الطعام سوف ينضج أو يسخن بدلا من القلي. هذا هو على وجه الخصوص مشكلة مع اللحوم. و،
- لا تطبخ جميع المكونات بنفس المعدل ، لذلك إذا أضفت كل شيء دفعة واحدة ، فستكون بعض العناصر إما غير مطهية أو غير مطبوخة جيدًا.
اذا ماذا تستطيع ان تفعل حيال ذلك؟
هنا بعض النصائح:
يجب أن يكون لديك ووك التدخين الساخنة
لجعل يقلى جيد ، يجب عليك حقا على الإطلاق ووك ساخنة للغاية. (يمكنك استخدام مقلاة sauté أيضًا.)
عدم الحصول على مقلاة ساخنة بما فيه الكفاية هي واحدة من أكثر المشاكل شيوعا للطهاة في المنزل. هذا صحيح بشكل عام ، ليس فقط مع إضافات.
تحتوي المطاعم على مواقد قوية للغاية تضخ الحرارة المرتفعة ، والتي تمكنها من الحصول على حساء جميل على اللحوم وطهي الطعام بسرعة حتى لا تقضي الكثير من الوقت في المقلاة.
إذا كنت قد شاهدت الشعلات العملاقة في المطاعم الصينية على وجه التحديد لمقلاه المقلي ، فإنها تسمى "البراكين" لأنها تصبح ساخنة للغاية. هذه الأشياء تطفئ 75،000 وحدة حرارية بريطانية ، وهو ما يعادل حوالي عشر مرات من الحرارة العادية في نطاق المنزل.
قد يحتوي نطاقك العالي على موقد حار جدًا يقترب من 12000 وحدة حرارية بريطانية ، ومن الواضح أن هذا هو الموقد الذي يجب عليك استخدامه. ولكن حتى مع ذلك ، ببساطة لا تملك المعدات اللازمة لتكرار ما يمكن للطاهي في مطعم صيني القيام به باستخدام أحد مواقد البراكين.
هذا لا يعني أنك لا يجب أن تجرب ، ولكن أريد أن أوضح ما ستكون عليه التحديات.
لذلك بما أنك لا تستطيع أن تنتج نفس الحرارة ، عليك أن تقوم بتسخين ووكك لفترة طويلة. أحب تسخين مقلاة لمدة 5 إلى 10 دقائق على أعلى درجات الحرارة التي يمكنني الحصول عليها. فقط قم بتجفيفه بدون أي شيء على الإطلاق.
سأغلق باب المطبخ وأفتح مروحة التهوية أثناء حدوث ذلك.
( ملاحظة: لا يمكنك فعل ذلك بمقلاة مع طلاء مضاد للالتصاق. أفضل مقالي مصنوعة من الفولاذ الكربوني. كذلك أفترض أنك '[إعادة الطهي باستخدام الغاز. مع نطاق كهربائي ، تسخين مقلاة فارغة على ارتفاع يمكن أن يؤدي ذلك إلى الإضرار بالمقلاة ، وربما يكون إعداده على 6 أو 7 أفضل.)
عندما يصبح المقلاة جيدة وساخنة ، سأضيف بعض الزيت. وللتحريك ، أحب استخدام الزيت النباتي عالي الحرارة الذي يمكنني الحصول عليه.
هذا عادة ما يكون زيت القرطم المكرر ، واختياري الثاني هو زيت عباد الشمس المكرر. تتميز هذه الزيوت أيضًا بأنها ذات نكهة حيادية جدًا ، لذا ستذوق الطعام والتوابل ، وليس الزيت. زيت الفول السوداني هو أيضا خيار جيد ، ويضفي نكهة جوزي طفيف.
لا تقم بطهي اللحوم الباردة المثلجة
إن إضافة اللحوم الباردة سوف يبرد على الفور عن المقلاة. لتجنب هذا ، اترك اللحم يجلس في درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة قبل طهيها. يمكنك أن تنقع خلال هذا الوقت مع صلصة الصويا وقليل من النبيذ. ثم عندما تكون مستعدًا لطهي الطعام ، قم بإزالة اللحم من التتبيلة ، ثم استنزفه واتركه حتى يجف قبل إضافته إلى المقلاة.
وبالحديث عن اللحم ، سترى في بعض الأحيان شرائح من اللحم البقري مقطوعة بالفعل للبيع "كقلب اللحم المقلي". الرهان الأفضل هو أن تقطع شريحة لحم الخاصرة أو شريحة لحم التنورة أو شريحة لحمك .
إنها خطوة إضافية ، ولكنك ستعرف ما ستحصل عليه وستكون أكثر نعومة. تذكر لشريحة ضد الحبوب .
طهي اللحوم على دفعات
إذا كان لديك أكثر من 8 أونصات من اللحم ، قم بطهيها على دفعات. إن زيادة وزن المقلاة مع اللحم سوف يبردها ، وعندما يطلق اللحم العصائر ، سينتهي به المطاف إلى الغليان بدلاً من القلي. مما يعني أنها ستتحول إلى اللون الرمادي والصارم بدلاً من اللون البني والعطاء.
قم أولاً بتسخين الزيت ثم أضف مكونات النكهة (مثل الثوم والزنجبيل) ، ثم أضيفي اللحم. انشرها بحيث لا يتم تجميعها في المركز. ولا تبدأ على الفور في إثارة ذلك ، سواء. لا تلمسها لمدة نصف دقيقة أو حتى تعطيها فرصة للبني. ثم المضي قدما وتحريكه حوله حتى لونه لطيف.
يُطهى اللحم حتى يكاد يكون قد انتهى ، ثم أخرجه وضعه جانبًا.
أعد تسخين المقلاة وأضف المزيد من الزيت إذا لزم الأمر ، ثم كرر حتى ينضج كل اللحم تقريبًا.
نحن نطهوها تقريبًا لأننا سنضيفها مرة أخرى إلى الزريعة السريعة في النهاية ، وسوف ننهي الطهي بعد ذلك. وإلا فسيكون أوفيركوكيد.
طهي الخضار التالي
بمجرد وضع اللحم جانباً ، قم بتسخين المقلاة مرة أخرى ، ثم أضيفي الزيت الطازج والتوابل ثم طهي الخضراوات. يمكن لأشياء مثل البصل وشرائح الفطر الذهاب في وقت مبكر. الخضار الورقية مثل السبانخ أو الملفوف الممزوج تدور في النهاية ، وكذلك أي شيء مثل براعم الفاصوليا إذا كنت تريد لهم أن يحافظوا على قوامها الناعم.
تحتاج بعض المواد مثل الفاصوليا الخضراء والجزر والقرنبيط إلى وقت إضافي للطهي ، وأحيانًا أقوم بغسلها في ماء مغلي لمدة 60 ثانية ، ثم أصدمها في ماء الثلج واستنزفها تمامًا. مرة أخرى ، إنها خطوة إضافية ، ولكن الهدف مع المقلاة هو طهي الطعام بسرعة حتى لا ينتهي بكثرة السائل في الأسفل.
يمكنك إضافة بعض صلصة الصويا ، والنبيذ أو الأسهم في هذه المرحلة ، وطهيها حتى يتم طهي جميع الخضار. تريد لهم أن تكون واضحة والحفاظ على ألوانها الزاهية. وسوف تكون الخضار أوفيركوكيد لينة وناعمة في اللون.
أضف اللحم المطبوخ في النهاية
أنت فقط تريد تسخينها مرة أخرى لإنهاء الطهي. يمكنك خلط مزيج من نشا الذرة والماء البارد وتحريكه في هذه المرحلة لتكثيف الصلصة. تُمزج ملعقة كبيرة من نشا الذرة وأونصة من الماء البارد لتشكيل عجينة ، ثم تقلبها إلى الزريعة المقليّة وتُطهى حتى تتكاثف.
وأخيرًا ، أود إضافة بضع شرطات من زيت السمسم في النهاية ، ولكن ليس قبل ذلك ، لأن زيت السمسم النقي يحترق بسرعة ، لذا فهو أكثر من نكهة من زيت الطبخ.