ما هو النسيج الضام؟

أكتب على نطاق واسع عن طهي اللحم ، وأحيانًا أجد نفسي أشير بشكل عام إلى النسيج الضام كما لو كان شيئًا واحدًا. هناك في الواقع عدد قليل من أنواع الأنسجة الضامة في اللحوم.

هناك نوع واضح ، مثل الأوتار ، التي تربط العضلات بالعظام. والأربطة ، التي تربط العظام ببعضها البعض.

ثم هناك تلك الأوراق من النسيج الليفي الأبيض ، وتسمى silverskin ، التي تحيط بالعضلات كلها.

وأخيرًا ، يتم أيضًا تغليف ألياف العضلات الفردية في الأنسجة الضامة ، على الرغم من أنها أقل وضوحًا.

الكولاجين مقابل. الإيلاستين

ليس فقط الأنسجة الضامة لها وظائف مختلفة ، فهي أيضًا مصنوعة من مواد مختلفة تتصرف بشكل مختلف عند الطهي.

هناك الإيلاستين ، البروتين الذي يتكون من الفضة والأربطة. هذه هي الاشياء التي تفكر فيها

بغض النظر عن كيفية طهيها ، سيكون الإيلاستين مطوي ومطاطي. أفضل شيء يمكنك القيام به هو إزالة أكبر قدر ممكن منها قبل الطهي.

ثم هناك بروتين يسمى الكولاجين. للعثور عليه نحن بحاجة إلى التكبير في مستوى خلايا البروتين التي تشكل اللحم نفسه.

يتكون اللحم من خلايا طويلة تسمى ألياف ، ويتم لف كل ألياف العضلات في غمد مصنوع من الكولاجين.

يتم تجميع الألياف الفردية معًا في حزم ، مع تغليف كل حزمة أيضًا بغلاف كولاجين. في حين أن الخلايا العضلية الفردية (الألياف) صغيرة جدًا بحيث لا يمكن رؤيتها ، فإن هذه الحزم التي نميزها هي حبة اللحم.

إذا سبق لك أن رأيت وصفة توحي لك بتقطيع اللحم في مقابل الحبوب ، فهذه الحزم هي الحبوب التي تقطعها.

وظيفة هذه الأنسجة الضامة هي سحب العظام عندما تنقبض ألياف العضلات ، لذلك يجب أن تكون قوية. وكلما زادت عضلات العضلات (مثل العضلات في الساقين والكتفين) ، كلما كانت تلك الأغماد أكثر صرامة.

العضلات حول الظهر والأضلاع ، والتي تحصل على أقل ممارسة ، لديها أقل من هذا النوع من النسيج الضام فيها ، وهذا هو السبب في أنها بطبيعة الحال أكثر عطاء.

مثل الإيلاستين ، الكولاجين صعب. إذا حاولت أكل قطعة من اللحم البقري الخام ، فسيكون مطاطياً للغاية ، لأن أغلفة الكولاجين حول الألياف العضلية سوف تكون كلها سليمة.

ولكن على عكس الإيلاستين ، يمكن تخفيف الكولاجين وتذويبه إذا تم طهيه بالطريقة الصحيحة.

الطبخ البطيء: مفتاح تكسير الكولاجين

عندما يسخن إلى ما بين 160 إلى 205 درجة فهرنهايت ، سوف يبدأ الكولاجين بالتقلص. ما يحدث هو أن الكولاجين ينهار ويتحول إلى الجيلاتين ، وهي لينة وتهتز.

هذا لا يحدث على الفور - في الواقع ، يمكن أن يستغرق عدة ساعات. المفتاح هو إبقائه ضمن نطاق من 160 درجة إلى 205 درجة فهرنهايت ، وهو أسهل للقيام به عن طريق طبخه في السائل ، وهو أسلوب يعرف باسم الكبح .

يمكنك أيضا القيام بذلك في المدخن أو الشواء ، ولكن الأمر يتطلب الكثير من المهارة والاهتمام. على سبيل المقارنة ، braising هو مضمون جدا.

يؤدي طهي اللحم إلى درجة حرارة 160 فهرنهايت أو أعلى إلى أن تصبح ألياف العضلات نفسها صلبة وجافة. أنت تعرف هذا إذا كان لديك شريحة لحم تم طهيها بشكل جيد . لكن قطع اللحم التي نستخدمها لشرائح اللحم لا تحتوي على كمية من الكولاجين ، وهذا هو السبب في أنها يمكن طهيها بسرعة كبيرة ، إلى درجة حرارة داخلية تقل عن 140 درجة فهرنهايت ، ولا تزال طرية.

الجيلاتين يجعل مرق اللحم ونضرة

ولكن مع قطع اللحم الغنية بالكولاجين ، حتى عندما تصبح ألياف العضلات نفسها صعبة وجافة ، يبدأ الكولاجين حول الألياف العضلية في الانصهار ، ويغطي ألياف العضلات بالجيلاتين ، مما يعطي اللحم مادة رطبة ونضرة في فمك.

بالإضافة إلى ذلك ، تبدأ الحزم نفسها في التخفيف بمجرد أن يتم تخفيف الأغمدة التي تمسكها معًا. وهكذا ، على الرغم من أن ألياف العضلات نفسها قاسية وجافة ، إلا أن اللحم نفسه سيبدو طريا وعصريا.

مرة أخرى ، هذا هو أكثر صدقا من اللحوم الغنية الكولاجين مثل لحوم البقر تشاك ، من تلك من الضلع أو قصيرة الخاصرة .

وهناك طريقة أخرى لتلطيخ قطع أكثر قسوة من اللحم تتمثل في تفتيت أجسام الكولاجين جسديًا عن طريق قصف اللحم بمطرقة لحم. هذا يسمح للطهي أن ينضج بسرعة. خلافا للاعتقاد الشائع ، ومع ذلك ، فإن التنقيع لا يفتن اللحم .

وبالمناسبة ، يحدث شيء آخر يحدث عندما ينضج اللحم ببطء وهو أن الدهون داخل العضلات وبينها تسيل أيضا ألياف النسيج العضوي وتغطيها. هذا يساهم أكثر إلى إحساس النضارة في اللحوم المطبوخة.

وهكذا ، يمكنك بالتأكيد أن تضغط على قطع أكثر صرامة من اللحم من مؤخرة الحيوان ، مثل مشوي الردف (أي الجولة السفلية) ، وسوف يتكسر الكولاجين بالفعل. ولكن لأن جولة اللحم البقري أقل حجماً بكثير من تشوك لحم البقر ، فإن مشوي الردف المطهو ​​ببطء لن يكون مشبعًا بالعصارة المطحونة مثل عجينة تشوك .

مصادر أخرى من الكولاجين

لقد ألمحت إلى الفرق بين الأوتار والأربطة في وقت سابق ، ومن المثير للاهتمام ، أن الأوتار تكون عالية جدًا في الكولاجين.

إذا سبق لك أن تناولت حساء وتر لحم الأبقار ، وهو عرض عادي في مطاعم المعكرونة الفيتنامية ، فأنت تعرف مدى روعة وتربية اللحم البقري المجفف ، وكذلك كيفية إرضاء مرق الجيلاتين المخصب.

وأخيرًا ، في حين أنه ليس نسيجًا ضامًا في حد ذاته ، فإن الغضروف هو مصدر آخر للكولاجين. عندما يغلي ، يتكسر الغضروف في العظام إلى جيلاتين ، مما يعطي جسمًا لا يصدق للمخزون والجمعيات .

تحتوي عظام الحيوانات الأصغر سنا على الكثير من الغضروف ، والتي تتحول في النهاية إلى العظم مع تقدم الحيوانات. هذا هو السبب في عظام لحم العجل قيمة خاصة لصنع الأسهم.

أقدام دجاج هي غضروف نقي تقريبا ، مما يجعلها ممتازة لصنع مخزون الدجاج .