الجولة العليا ، الجولة السفلية وعين الجولة
جولة اللحم البقري عبارة عن قطع أساسي كبير يتكون بشكل رئيسي من الساق الخلفية وقطيع من الحيوان.
يمكن أن تكون شرائح اللحم والمشويات من لحوم البقر صعبة لأن هذه العضلات تحصل على الكثير من التمارين الرياضية. انهم أيضا الهزيل للغاية لأن معظم الدهون على بقرة البقر تودع نحو مقدمة الحيوان.
أخيراً ، لأن جولة اللحم البقري تشمل الساق والورك والركبة ، تحتوي على الكثير من الأوتار والأربطة والغضاريف والأنسجة الضامة الأخرى ، والتي يمكن أن تكون مطاطية إذا لم يتم طهيها بشكل صحيح.
جولة لحوم البقر: رخيصة ومغذية
على الجانب الإيجابي ، هذه هي تخفيضات غير مكلفة والتي هي كل مغذية مثل شريحة لحم البقر أو شريحة لحم ribeye ، مما يجعل لحوم البقر جولة بطريقة اقتصادية للغاية لإطعام الأسرة أو أي مجموعة أخرى من الناس الجياع.
أما بالنسبة لقضايا الصلابة وما إلى ذلك ، فأنت محظوظ. لأن العبارة الرئيسية أعلاه هي "إذا لم يتم طهيها بشكل صحيح." إذا كنت تستخدم تقنية الطبخ الصحيحة ، فلا يوجد شيء مثل قطع اللحوم .
هناك ثلاثة أجزاء أساسًا لجولة اللحم البقري: الجولة العليا ، الجولة السفلية ، والمفصل أو الطرف.
المفصل (ويعرف أيضا باسم "نصيحة السيرلوين")
المفصل هو مجموعة من العضلات من الفخذ ، على طول الجزء الأمامي من الساق من الورك إلى الركبة.
العضلات الرئيسية الثلاثة في المفصل هي الفخذ الرباعي الرؤوس ، والتي تسمى أحيانا المفصل. الفخذ المستقيمة أو مركز المفصل ؛ والجانب الوحشي المتسعة أو جانب المفصل.
إذا رأيت شيئًا ما يسمى تلميحًا خاصرة ، فاحزر ماذا؟
انها مفصل. وليس من شريحة لحم الخاصرة ، من الجولة. وصفها بأنها نصيحة خاصة لا تجعلها أكثر رقة ، على الرغم من أنها قد تجعل التكلفة أكثر قليلاً.
يمكن عمل مفصل كامل في شرائح اللحم المشوي ، ولكن هناك القليل من الأنسجة الضامة التي تمسك هذه العضلات ببعضها.
إذا أعطاني شخص ما مشويًا على مفصل ، فأنا على الأرجح أضغط عليه ، لأن هذه الطبقات من النسيج الضام ستكون بطيئة للغاية.
بالمناسبة ، هناك قطعة أخرى من اللحم التي أحيانًا ما تطلق عليها اسم خاصرة اسمها ، وهي في الواقع شريحة لحم الخاصرة ، والتي هي في الواقع من لحم البقر البقري البدائي . شريحة لحم الخاصرة هو أشبه شريحة لحم التنورة ، على الرغم من ذلك ، فإنه يختلف تماما عن المفصل.
قمة الجولة: جيد لصنع لحم البقر المشوي
الجولة العليا تأتي من داخل الساق ، وبالتالي تسمى في بعض الأحيان داخل الجولة. في شكلها للبيع بالتجزئة ، تتكون عادة من عضلتين ، هما semimembranosus و adductor.
وبالمقارنة ، فإن الجولة العلوية أكثر رقة من الدوران السفلي ، ولكن في أسفل هذه الذبيحة ، فإن كلمة "العطاء" لها معنى مختلف تمامًا عما تفعل حول الضلع أو قصير الخاصرة.
لأنه صعب ومتكئ ، الخدعة مع الجولة العليا هي أنك تريد أن تطهوها بشكل نادر ثم تقطعها بشراهة. هذا يجعلها مثالية للشطائر اللحم البقري المشوي.
ولكن حتى لو كنت تخدمها على أنها مشوية ، فمن الجيد أن تقوم بتقطيعها برفق ، مقابل الحبوب ، بحيث يكون من السهل مضغها. ولا تنسي المرق.
للحصول على شوربة متوسطة نادرة من الجولة العلوية ، ستحتاج إلى أن تبدأ في درجة حرارة عالية لكي تحمر السطح الخارجي ثم تخفضه حتى تطبخ ببطء بقية الطريق.
إذا قمت بذلك بشكل صحيح فسوف ينتهي بك الأمر مع مشوي نادر نادر متوسط منتظم بدون أي أقسام رمادية حول الحواف.
بعض الناس حتى مشوي الجولة العليا باستخدام تقنية مشابهة لطريقة الفرن المغلقة لطهي الضلع الرئيسي .
أعلى شرائح اللحم جولة: نعم أو ناي؟
سترى في بعض الأحيان شرائح اللحم المستديرة ، وأفضل طريقة للتعامل معها هي لطحنها يدويًا بمطرقة لحم أو بعض مغرض ميكانيكي آخر. انهم في الواقع جيدة للغاية لصنع شريحة لحم السويسرية .
سيضيف التنقيع نكهة (التي تفتقدها شرائح اللحم المرتفعة لأنها نحيلة جداً) ، لكن التقليب لا يجعل اللحم طرياً .
خلاف ذلك ، إذا كنت تبحث عن شريحة لحم اقتصادية ، مطبوخة بالطريقة التقليدية ، قد يكون الخاصرة اختيار أفضل.
تستخدم الجولة الأولى أيضًا في بعض الأحيان لصنع دجاج لندن ، والذي يتضمن أساسًا نقع شريحة سميكة من اللحم البقري ، ويتم شويها سريعًا على نار عالية ثم تقطيعها قليلًا مقابل الحبوب.
وتشريحها بشكل ضعيف ضد الحبوب هو الجزء الأكثر أهمية. وبخلاف ذلك ، فإن عملية الشوي المستديرة ستضع فكاكك في الاختبار.
تستخدم في بعض الأحيان عضلة ثالثة في الدور العلوي ، أو النشاء ، أو الغطاء المستدير العلوي ، لتحريك اللحم ، الفاهيتا وغيرها. وإذا رأيت شيئًا يسمى "سانتا في" ، فستكون قمة الاستدارة. انها تشبه شريحة لحم . في أحد الأيام سأكتب مقالة عن اتجاه تسمية شرائح اللحم بعد كل هذه الأماكن التي تظهر رعاة البقر في جنوب غرب الولايات المتحدة
جولة القاع وعين الجولة
على الجانب الآخر من الساق هي الجولة السفلية (تسمى أحيانًا خارج الجولة ، لأنها من خارج الساق) ، وعين مستديرة. إذا رأيت شيئًا يدعى بـ "الردف المشوي" ، فقد كان في الأسفل.
عين جولة هو اختيار آخر لائق للتحميص ، مع كل التحذيرات التي نوقشت أعلاه. يتم تقطيعها أفضل شرائح رقيقة مشوي ، وأنها تجعل السندويشات جيدة.
على الرغم من عدم رؤيتهم بعد الآن ، إلا أن مشوي العظم المستدير ذو الشكل القديم هو ببساطة قطعة سميكة مشوية تقطع عبر عظم الفخذ. سترى مقطعًا عظميًا من العظم ، إلى جانب أجزاء من جميع العضلات الأخرى المحيطة به. هذه هي لائقة لصنع وعاء الشواء ، وأنها قابلة للمقارنة (ولكن أصغر حجما من) مشوي ذراع لحم البقر تشوك (والتي ربما لا ترى الكثير بعد الآن).
أخيراً ، عظم الفخذ عظم نخاع ممتاز ، والمفاصل لها الكثير من الغضروف عليها ، مما يجعلها مثالية لصنع لحم البقر .