لحم الخاصرة هو واحد من اثنين من subprimals الرئيسية من قطع اللحم البقري الخاصرة الخاصرة ، الذي يمتد من الضلع الثالث عشر على طول الطريق إلى نهاية عظمة الورك.
من بين هاتين المرحلتين ، فإن شريحة لحم الخاصرة هي أكثر من مرة أخرى باتجاه الساق الخلفية ، حيث تحصل العضلات على مزيد من التمارين الرياضية ، مما يجعلها أكثر صرامة ( يسمى الجزء الأمامي من الخاصرة الخاصرة قصيرة ).
يتم فصل شريحة لحم الخاصرة من قصيرة الخاصرة في الطرف الأمامي لعظم الورك عن طريق قطع مستقيم خلال الفقرة القطنية السابعة.
يكاد يتم تقطيع شريحة لحم الخاصرة إلى قطعتين عظمتين بالجملة. أعلى بعقب الخاصرة والعذراء الخاصرة.
ويتم ذلك عن طريق قطع التماس الطبيعي بين الألوية المتوسطة ، والعضلة الأولية للقمة المفردة ، والمفصل ، وهي مجموعة من ثلاثة عضلات (الفخذية المستقيمة ، المتسعة الوحشية ، والواسطة المتوسعة) تسمى أحيانًا طرف السنلوين.
أعلى السيرلوين: شرائح اللحم العظم للشوي
عادةً ما يتم تقطيع شريحة لحم الخاصرة (المعروفة أيضًا باسم مؤخرة الأعلى أو شريحة لحم الخاصرة) إلى شرائح فردية ، ويمكن تقطيعها إلى درجات متفاوتة أولاً.
على سبيل المثال ، يتميز الجزء العلوي بعضلة مثلثة تسمى العضلة ذات الرأسين الفخذية ، أو قبعة خاصة ، والتي عادة ما يتم سحبها إلى شرائح.
السبب الرئيسي لإزالة الغطاء هو أن ألياف العضلات تعمل في اتجاه مختلف عن بقية الجزء العلوي. وبما أن هذه الشرائح أقل صلابة ، فإن تقطيعها ضد الحبوب يساعد على جعلها أكثر قابلية للمضغ.
ويسمح فصل العضلات عن كل منهما بقطع شرائح الحبوب.
تذكر أن أعلى شريحة لحم الخاصرة ، بعقب أعلى ، وبعقب الخاصرة يعني كل نفس الشيء. شرائح لحم الخاصرة أعلى مناسبة عموما لشوي الحرارة العالية ، على الرغم من أنك بالتأكيد تريد أن تكون حريصا على عدم تجاوزها لأنها يمكن أن تكون صعبة وجافة.
تعتبر شرائح اللحم البقري الممتازة فكرة رائعة لأنها ستضيف نكهة ورطوبة ، ولكنها لن تساعد في تلطيفها .
إسفلت سفلي: ثلاثي الطرف ، تلميح سيرلو ، ورفرف
فكما أن العضلات تجاه مؤخرة الحيوان أقسى من العضلات الموجودة في الوسط ، فإن العضلات من أسفل على الحيوان أقسى من العضلات من الأعلى. مع شريحة لحم الخاصرة ، تصبح العضلات أكثر صرامة.
التخفيضات من أسفل الخاصرة تميل إلى أن تكون محمصة ، ويوفر الكثير من اللحم المفروم واللحوم الحساء ، أيضا.
من المحتمل أن يكون أكثر أنواع لحم البقر المشوي في القاع هو Tri-tip ، وهو مصنوع من عضلات مثلثية خشنة تسمى "tensor fasciae latae".
Tri-tip هو عجاف إلى حد ما ، على الرغم من أنه يحتوي على طبقة من الدهون في الخارج والتي يتم تقليمها في بعض الأحيان ، ولكن يمكن أن تكون مرغوبة إذا كنت تقوم بطهيها ببطء.
يمكن شوي ثلاثي الرؤوس على حرارة غير مباشرة أو تدخين / فرن مشوي بدرجة حرارة منخفضة (أي 225 درجة فهرنهايتية). المفتاح هو عدم تجاوزها لأنها سوف تجف وتصبح قاسية.
بعض الطهاة يحبون الطعم الثلاثي للموسم ، وبما أن اللحم قليل جداً ، فإنه يستفيد من نكهة إضافية صغيرة. كما تستفيد من التنقيع. مهما فعلت ، تأكد من قطعها على الحبوب عندما تخدمها للتأكد من أنها قابلة للمضغ.
نصيحة السيرموند: شريحة أو جولة؟
إن طرف الحشوة (أو المفصل) هو مشوي آخر من الجزء السفلي من لحم الخاصرة ، ويصادف أنه يقع بالضبط في المكان الذي يتم فيه فصل الخاص من الدوران .
إذا ذبحت ذبيحة وفقا للمواصفات ، فإن حوالي 3/4 من المفصل سوف ينتهي في الجزء المستدير ، والباقي 1/4 منه في الخاصرة.
ما يحدث في كثير من الأحيان بدلا من ذلك هو أن تتم إزالة المفصل كله من الذبيحة وتباع كقذف الخاصرة.
باعتراف الجميع ، فإن الانقسامات بين التخفيضات البدائية تكون أحيانًا عشوائية ، والمفصل هو مفصل ، بغض النظر عن كيفية تقسيمها أو ما يطلق عليه.
ومع ذلك ، فإن استدعاء شيء ما من تلميح خاصرة عندما يتعلق الأمر بالجولة هو أمر مضلل ؛ إنه غير دقيق ، وربما يكون سعر الباوند لشيء يسمى "شريحة لحم الخاصرة" أعلى من شيء يسمى "مستديرًا".
وأخيرًا ، فإن شريحة لحم الخاصرة هي عبارة عن عضلة رفيعة تدعى obliquus abdominis abdominis interni ، وتقع بجانب الطرف الثلاثي ، حيث ينحني المنحنى نحو البطن أو الجناح .
في الواقع ، فإن شريحة لحم الخاصرة مشابهة جدا لشريحة لحم البقر - العضلات الخشنة مع الكثير من الرخويات ونكهة اللحم البقري العميق.
ينضج شرائح لحم الخاصرة من اللحم المطهي ، المطبوخ على نار عالية إلى متوسطة نادرة وشرائح ضد الحبوب.
لحم المتن (الملقب بعطاء بعقب)
أخيراً ، يحتوي التَّرْقُوْن في بعض الأحيان على ما نسميه العطاء المؤخر ، أو الجزء الخلفي من لحم المتن ، والذي هو أكثر العضلات رقة على جثة اللحم البقري .
نظرًا لأنه في النهاية الواسعة وله سمك موحد إلى حد ما ، فإن قطعة العطاء سهلة الفتح في شرائح اللحم. يمكن أيضًا تقليمه وبيعه على شكل مشوي كامل.
ومع ذلك ، في كثير من الأحيان يتم إزالة لحم المتن الخاص من الخاصرة وتباع إما كله أو شرائح لحم البقر (أي سمك فيليه) أو الشواء ( شاتوبرياند ).