هل تنقيع اللحم؟

هناك الكثير من الارتباك حول اللحوم المتبلة والتأثيرات التي لها من حيث النكهة والرطوبة والعطاء بشكل خاص.

سأجعل الأمر سهلاً بالنسبة لك: فالتعبيد لا ينشط اللحم.

ومع ذلك ، يعتقد كثير من الناس خطأ أنه يفعل ذلك. ربما كنت واحد منهم. هذا على وشك التغيير.

كيف حمض التغييرات اللحوم

النظرية هي أن بعض المكونات ، خاصة الحمضية مثل عصير الليمون أو الخل أو النبيذ ، تقوم بعمل شيء ما للبروتينات في اللحوم ، مما يجعلها أكثر رقة.

والنظرية صحيحة جزئيا. إن الحمض الموجود في هذه المكونات يفعل شيئًا ما للحوم - لكنه يجعله أكثر ثباتًا وليس أكثر طراوة.

لا تنظر إلى أبعد من ceviche أقرب لإثبات. المبدأ الكامل وراء ceviche هو أن تنقيع السمك الخام في الحمض ، مثل عصير الليمون ، يتسبب في تخثر البروتينات وتصبح حازمة ، كما لو تم طهيها بالحرارة.

مثال آخر: هل تعلم أنه يمكنك صنع الجبن بإضافة عصير الليمون إلى الحليب؟ يتسبب الحامض الموجود في عصير الليمون في أن تصبح بروتينات الحليب ثابتة ، وتتخثر في كتل صغيرة تسمى خثارة. ثم يتم عصر هذه الخثارة والضغط عليها لصنع الجبن.

مرة أخرى ، يتسبب الحامض في أن تصبح البروتينات ثابتة ، وليس أكثر طراوة.

لا يزال غير مقتنع؟ دعونا ننظر في الأمر بطريقة أخرى. هل سبق لك أن تفرعت صدور الدجاج؟ هل كان ذلك لأنك أردت الدجاج الطري؟ بالطبع لا. لا أحد يريد الدجاج العطاء. هذا هو السبب في أننا نطهوها حتى تنجز بشكل جيد ، وليس نادرة متوسطة.

أنت لا تريد الدجاج الطري ، تريد الدجاج الرقيق ، العصير ، لذيذ.

التنقيع: ما هو جيد؟

وهذا جيد لأن التنجيد لا يذوب. لكنه لا يضيف نكهة.

مزيد من النكهة يمكن أن يكون مفيدا جدا لقطعة من اللحم الموجود على الجانب الأقل هندسته ، مثل شريحة لحم الخاصرة ، أو حتى شريحة لحم لحم المتن.

تميل شرائح اللحم الخالية من اللحم إلى أن تكون أقل طعمًا لأنها الدهون العضلية ( أو الرخامية ) التي تسهم في الكثير من نكهات شرائح اللحم. هذا هو السبب في أنك كثيرا ما ترى شرائح اللحم البقري أعدت مع شريط من لحم الخنزير المقدد ملفوفة حولها.

من ناحية أخرى ، لا ينبغي أن تكون متبلرة عيون الضلع ، T- العظام وشرائح اللحم الشريط. فهي بالفعل غنية بالطبيعة والعصير ولا تحتاج إلى أكثر بكثير من الملح والفلفل . مع شرائح اللحم باهظة الثمن من هذا القبيل ، وتريد تذوق لحم البقر نفسه ، وليس التتبيلة.

الأهم من ذلك ، على الرغم من: لا تفرغ شرائح اللحم . شرائح اللحم المطبوخ جيدا هي صعبة وجافة ، بغض النظر عن العطاء الذي كانت عليه لبدء ، أو ما هو نوع من نقع استخدمته.

ما الذي يجعل من النقع جيد؟

السوائل مثل النبيذ وعصائر الفاكهة هي جيدة للتبييض ، ليس لأنه ، ولكن بدلاً من ذلك ، على الرغم من حقيقة أنها حمضية.

عصائر الفاكهة تحتوي على السكريات التي تفرمل عندما تصطدم بالشواء. والنبيذ يحتوي على جميع أنواع مركبات نكهة مثيرة للاهتمام ، والتي تصبح أعمق وأكثر تعقيدا عند تعرضها للحرارة العالية.

ومع ذلك ، فإن المفتاح بالنبيذ هو طهي الكحول قبل استخدامه للتدخين. ذلك لأن الكحول سيتسبب أيضًا في تخثر البروتينات الموجودة في اللحم. (تأكد من أن تبرد النبيذ قبل استخدامه كنقع.)

لكن حتى صلصة زيت الزيتون البسيطة تقلى الثوم والأعشاب الطازجة ستضيف نكهة إلى شريحة لحم أو مشوي.

التنقيع يؤثر فقط على السطح

الحقيقة حول النقع هي أنها لا تخترق كثيرًا سطح اللحم. بضعة مليمترات على الأكثر.

لذا فإن التتبيلة لا تمتص اللحم. إنه مجرد طلاء السطح بالمكونات اللذيذة.

هذا هو السبب في أن تقطيع اللحم البقري في سائل حمضي لا يحوله إلى ceviche. لا يخترق الحمض ببساطة ، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى كمية النسيج الضام القائم على الكولاجين في اللحوم. يحيط هذا النسيج الضام بالألياف العضلية ، مما يشكل حاجزًا ضد التتبيلة. الأسماك والمأكولات البحرية لديها نسيج ضام أقل بكثير ، وهذا هو السبب في أن ceviche ممكن.

هذا هو السبب أيضا في أن لحم البقر النامي ، الذي هو على الأرجح أقرب ما يكون لحم البقر ceviche ، مصنوع من لحم البقر الذي يقطع شرائح رقيقة ، والذي يعرض المقاطع العرضية للألياف العضلية.

ولكن بالنسبة للجزء الأكبر ، لن يكون للحامض أي تأثير على رقة اللحم بطريقة أو بأخرى. ومع ذلك ، إذا قمت بتلقيم قطعة من اللحم في سائل حمضي لفترة طويلة (مثل أكثر من بضع ساعات) ، فإن هذه الأحماض ستسبب سطح اللحم ليأخذ على شكل نسيج متقشر. لا ينبغي الخلط بين هذا التأثير غير المرغوب فيه وبين المناقصة.

لاحظ أنه نظرًا لأن عملية التنجيد تتمحور أساسًا حول النكهة والرطوبة بدرجة أقل ، ونظرًا لأن التتبيل ينضج فقط على السطح على أي حال ، فإن فرك الجفاف يكون بنفس فعالية التنقيط عندما يتعلق الأمر بنقل النكهة إلى شريحة لحم أو مشوي.

حتى ننسى عن اللحوم المتبلة لتعطيه. إذا كان اللحم الطري مهم بالنسبة لك ، فإن أفضل شيء يمكنك القيام به هو شراء قطع اللحم الطرية وطهيها بالطريقة الصحيحة .

ولكن انظر أيضا: كيفية إضفاء اللمعان على قطع صعبة من اللحوم