هناك عدد غير قليل من الخطوات التي ينطوي عليها صنع فيلم Demi-glace ، ومن الأفضل لك أن تحاكي الطهاة الفرنسيين الكلاسيكيين من العصور وتستخدم فرقًا من الأيدي السحرية للقيام بالعمل نيابة عنك.
فشل ذلك ، خطط للقيام بالكثير من الغليان ، التقليل ، الإرهاق. هذا ليس صعبًا ، ولكنه مضيعة للوقت. في الواقع ، يمكنك حفظ حوالي 8 ساعات باستخدام هذه الوصفة المختصرة لـ demi-glace ، مع الاختلاف الرئيسي في أنه يستخدم مرق اللحم البقري في المتجر بدلاً من مخزون اللحم البقري محلي الصنع.
هذا لا يعني أنك بحاجة إلى القيام بذلك دفعة واحدة. يمكنك جعل المخزون بضعة أيام أو أسبوع مقدما إذا كنت تحب ، أو حتى لفترة أطول إذا قمت بتجميدها.
ومع ذلك ، بخلاف حقيقة أنه يوفر الوقت ، لا يوجد سوى القليل عن مرق أو مخزون اشترته المتجر للتوصية به - إنه أغلى ثمناً ، وربما أكثر من اللازم ، ويفتقر إلى الجيلاتين المشتق من الكولاجين في العظام. يجب أن يهدأ مخزون جيد عندما تبرد. لكن الأشياء التي يشتريها المتجر لا تفعل ذلك. مما يعني أن الصلصات التي تصنعها منها ستفتقر إلى الجسم.
جعل مخزون اللحم البقري أكثر تحديا إلى حد ما من صنع مخزون الدجاج. هذا لأنك يجب أن تحمص العظام لصنع لحوم البقر . هذا التحميص هو في الجزء الذي يعطي السهم لونه.
إن جعل مخزون الدجاج أكثر وضوحا بكثير - إنها مسألة بسيطة نسبيا من عظام الدجاج المغلي (أقدام ونصائح الأجنحة رائعة لصنع مخزون الدجاج لأنها محملة بالغضروف) مع بعض الخضروات والأعشاب العطرية.
والآن سأعطيكم نصيحة: يمكنك عمل ديمي جلاس باستخدام مخزون الدجاج بدلاً من مخزون اللحم البقري. كما واقع الأمر ، فإن demi-glace الأصلي ، والذي كان يسمى ديمي-اسباجنول ، تم صنعه باستخدام الأوراق البيضاء (لحم العجل أو الدجاج) بدلاً من اللون البني. إنهم لا يعلمون الأمر بهذه الطريقة في مدارس الطهي هذه الأيام ، ولكن هذه هي الطريقة التي تمت بها منذ مئة عام ، وستعمل من أجلك أيضًا. سيوفر الوقت مع ضمان أن الصلصة النهائية غنية وغنية بالجسم.
سواء أعددت مخزونك الخاص أو استخدمت متجرًا اشتريته (أو تركيبة) ، فستحتاج إلى الكثير. تحتاج ثلاثة أكواب لجعل صلصة Espagnole و 2 كوب آخر لجعل demi-glace. بدلا من الجمع بين وصفة مع تعليمات عن كل شيء ، استخدم هذه الوصفة لصلصة Espagnole .
أخيراً ، هذه الوصفة لا تدعوك لتتميز بتجربة "ديمي جلاس". هذا لأنك قد تستخدمه لصنع صلصة أخرى ، وفي هذه الحالة يجب أن توضع الصلصة ، مهما كانت ، قبل أن تقدميها. ولكن إذا كنت تخدم ديمي جلاس كصلصة منتهية ، امض قدمًا وتذوقها لتذوقها ، مع ملح كوشر ، في النهاية.
ماذا ستحتاج
- 2 كوب البني الأسهم
- 2 كوب صلصة براون (اسباجنول)
- 1 ورقة الغار
- ½ ملعقة صغيرة زعتر مجفف
- 3 إلى 4 بقدونس طازجة
- 7 إلى 8 حبات فلفل أسود كاملة
كيف اعملها كيف اصنعها
- لف الزعتر ، والسيقان البقدونس ، وحبات الفلفل في قطعة من القماش القطني وربطه مع خيوط الطبخ لجعل حزمة صغيرة. اتركيها على قدم من الخيط بحيث يمكنك ربط الطرف الآخر بأحد مقابض الأواني لسهولة الاسترجاع لاحقاً.
- يُمزج الصلصة البنيّة والمرقّاب البني في قدرٍ صغير القاع.
- يُغلى المزيج على نار متوسّطة الحرارة ، ثمّ يُخفّض الحرارة إلى نار هادئة ، ويُضاف إليه كيس من القماش القطني ويقلل لمدة 45 دقيقة تقريبًا أو حتى ينخفض الحجم الإجمالي إلى النصف.
- أزيلي المقلاة من الحرارة واسترجع الكيس. صب بعناية demi-glace من خلال مصفاة سلكية مبطنة بقطعة من القماش القطني.
| المبادئ التوجيهية الغذائية (لكل وجبة) | |
|---|---|
| سعرات حراريه | 43 |
| إجمالي الدهون | 1 غرام |
| الدهون المشبعة | 0 ز |
| دهون غير مشبعة | 0 ز |
| كولسترول | 1 ملغ |
| صوديوم | 409 ملغ |
| الكربوهيدرات | 6 ز |
| الألياف الغذائية | 1 غرام |
| بروتين | 2 غرام |