بعض قطع اللحم أكثر نعومة من غيرها. هذا مجرد حقيقة الطهي والبيولوجية.
في أماكن أخرى ، ناقشنا كيفية شراء قطع اللحم الطرية وإعدادها بشكل صحيح ، حتى تظل طرية. لكن ما سنتحدث عنه هنا هو كيفية أخذ قطع اللحوم القوية وجعلها طرية.
هناك ثلاث طرق بالضبط للقيام بذلك. يعتمد نوع الاستخدام على نوع اللحم ، ولماذا يكون قاسًا في المقام الأول.
ما الذي يجعل صعبة اللحوم صعبة؟
بشكل عام ، تمارين تقوية العضلات. واللحمة هي عضلة. لذلك كلما زاد التمرين العضلي ، كلما كان اللحم أكثر صرامة.
وهذا يعني أنه في حالة التوجيه ، تكون العضلات الكبيرة حول الساق والكتف ، والتي تستخدم في الحركة ودعم وزن الحيوان ، أكثر صرامة.
عضلات عالية على طول الظهر والأضلاع الحصول على أقل ممارسة ، لذلك هم أكثر عطاء. هذا هو المكان الذي يأتي منه التعبير "عالية على الخنزير" ، لكنه ينطبق بالتساوي على لحم البقر والضأن ولحم العجل (على الرغم من أن لحم الضأن ولحم العجل هي جميلة العطاء في كل مكان).
تتأجج العضلات أيضًا مع التقدم في العمر ، لذلك كلما كان حيوان أصغر سنا ، كلما كان اللحم أكثر نعومة.
أخيراً ، يمكن أن يسبب اللحم المفرط أن يصبح قاسيًا. ذلك لأن الحرارة تتسبب في أن تصبح البروتينات في اللحم أكثر ثباتًا. كما أنه يعصر العصائر في الأساس ، مما يجعلها جافة وكذلك صعبة.
ما الذي يجعل اللحوم مطاطية؟
الطعم ليس بالضبط نفس القساوة - على الرغم من أن اللحوم القاسية مطاطية بالتأكيد.
يرتبط التشوه بالنسيج الضام وطول الألياف العضلية.
النسيج الضام يمكن أن يعني قطع سميكة من الشوائب بين العضلات ، أو يمكن أن يعني صفائح الكولاجين الليفي التي تحيط بألياف العضلات.
في كلتا الحالتين ، النسيج الضام مطاطية. ويصبح أكثر سعادة إذا تم طهيها بشكل غير صحيح.
أخيرا ، ليس كل العضلات لها نفس البنية. تتكون العضلات من ألياف ، خيوط طويلة من البروتين ، مجمعة معًا في حزم مجمعة في أغلفة من الكولاجين. تحتوي بعض الحزم على ألياف أكثر من غيرها ، مما يجعل حبة اللحم أكثر خشونة. وستكون الألياف العضلية الطويلة والسميكة أكثر صرامة لمضغها.
الآن دعونا نناقش الطرق الثلاث (والثالثة فقط) لطحن اللحم.
1. يمكن الطبخ اللحوم جعلها العطاء
اللحم الذي يحتوي على نسيج ضام يمكن أن يتم طهيه عن طريق طهيه حتى يذوب الكولاجين ، والذي يبدأ في حدوثه عند تسخينه ما بين 160 و 200 فهرنهايت. وعندما يذوب ، يتحول إلى جيلاتين ، وهو ناعمة ومهزلة أكثر من كونها صلبة و مطاطية
هذا لا يحدث على الفور. يمكن أن يستغرق ساعات. العطاء بهذه الطريقة يتطلب الصبر.
لكن سيكافأ صبرك. معاطف الجيلاتين المسالة وتحيط بالألياف العضلية ، مما يعطي اللحم مادة رطبة وعصارية ، على الرغم من أنه تم طهيها بشكل جيد.
واحدة من التقنيات الرئيسية لتحقيق ذلك هي التحاميل ، وهي تقنية طبخ للحرارة الرطبة حيث يتم غمر اللحم جزئياً على الأقل في نوع ما من السائل الذي يتم الحفاظ عليه في وقت قليل على نار خفيفة لفترة زمنية كافية لتحطيم الكولاجين.
طريقة أخرى هي الشواء التقليدي ، الذي يتضمن أساسًا تسخين الهواء حول اللحم إلى حوالي 225 فهرنهايت وتركه يطهى لفترة طويلة ، وأحيانًا ثمانية ساعات أو أكثر. ولا يجب أن يكون الهواء عاديًا ، أحيانًا يكون دخانًا ، مما يضيف نكهة.
وفي كلتا الحالتين ، فإن إذابة الكولاجين في اللحوم يعد طريقة رائعة لإضفاء اللمعة عليه.
2. باوند عليه مع اللحوم ماليت
طريقة أخرى للتعامل مع الكولاجين هي كسرها بالقوة. هذا هو تقنية مفيدة إذا كنت ترغب في تقديم شريحة لحم. هناك عدد من آلات وأدوات الهوى للقيام بذلك ، ولكن الطريقة الأساسية هي مع مطرقة اللحوم.
عادةً ما تحتوي مضارب اللحم على سطحين: جانب مسطح وجانب به الكثير من النقاط الصغيرة عليه.
سوف تقطع شريحة لحم مع الجانب مدبب من مطرقة تقطع الأنسجة الضامة وكذلك ألياف العضلات نفسها.
هذا يسمح شريحة لحم مع الكثير من الأنسجة الضامة ليتم طهيها على نار عالية دون أن تكون صعبة للغاية لتناول الطعام.
أحيانًا تُسمى شرائح اللحم المتلألئة مثل هذه شرائح اللحم المكعب ، لأن المسافات البادئة التي أنشأها المطرقة تتشكل مثل مكعبات.
إن شرائح اللحم المكعب لن تكون مثل عصارة لحوم البقر المطبوخة ، على سبيل المثال ، ولن تخطئها أبداً في لحم البقر . لكن القصف هو طريقة سريعة وسهلة لتقديم شرائح اللحم.
كما يتميز القصف أيضًا بتسوية اللحم ، مما يسمح له بالطهي بسرعة أكبر. كلما طالت شريحة اللحم على الحرارة ، كلما زاد جفاف الشعر. وحيث أن اللحوم الجافة أكثر صرامة ، فإن الحفاظ على العصير سوف ينتج شريحة لحم أكثر رقة.
(يعمل هذا أيضا مع شرحات الدجاج ، مثل لصنع بيكاتا الدجاج ، ولكن عادة ما تستخدم الجانب المسطح من مطرقة ، وليس الجانب مدبب).
3. شريحة رقيقة ضد الحبوب
أخيراً ، هناك تقطيع - على وجه التحديد ، تقطيعه إلى شرائح رقيقة ضد الحبوب .
تحدثنا عن حزم العضلات هذه في وقت سابق. شريحة لحم الجناح يحدث لديها ألياف عضلية طويلة جدا ، وأنها تعمل على طول شريحة لحم.
يمكنك طهي شريحة لحم ناعمة متوسطة بشكل نادر ، ولكن إذا قمت بتقطيعها على طول الحبوب ، فسوف تشعر وكأنك تمضغ فمًا من العصابات المطاطية.
التقشير ضد الحبوب يقصر هذه الألياف ، مما يعني عمل أقل بكثير بالنسبة لفك وأسنانك. لحسن الحظ ، فإن شرائح اللحم الأكثر حاجة إلى شرائح ضد الحبوب هي تلك التي تحتوي على الحبوب الأكثر وضوحًا وضوحًا ، لذا يمكنك بسهولة معرفة أي اتجاه للقطعة. حتى لو استغرق الأمر بعض الوقت لتوجيه نفسك ، فقد استغرقت هذه اللحظة وقتًا جيدًا.
لكن انتظر. ماذا عن التنقيط؟
هذا كل شيء. طهيها ، قصفها أو شرائها. ربما تكون قد لاحظت أننا لم نذكر التنقيط. واحدة من المفاهيم الخاطئة الأكثر شيوعا هناك هو أنه يمكنك طين شريحة لحم عن طريق نقعها. ومع ذلك ، هذا ببساطة ليس كذلك. على الرغم من أنها تقنية رائعة لإضفاء نكهة ، إلا أن التنقيع لا يؤدي إلى طهو اللحوم .