يعتبر المشوي المكون من 7 عظام واحدة من أكثر أنواع تشوك تشوك الكلاسيكية من العصر الذهبي للحوم البقر.
نحن نسميها العصر الذهبي لأنها تسمع مرة أخرى إلى وقت تناول فيه الأمريكيون الكثير من اللحم البقري ولديهم متسع من الوقت لخدمة قطع اللحم التي قد تتطلب ثلاث ساعات من وقت التحضير لوجبات العشاء اليومية.
إن المشوي المكون من 7 عظام هو في الأساس لوح من اللحم البقري يتم إنتاجه عن طريق عمل تقاطعات رأسية سميكة مباشرة من خلال قطعة تشاك لحم بقول مربعة بالكامل ، والتي تأتي من قسم الكتف في التوجيه .
وليس لديها سبعة عظام في ذلك. يطلق عليه 7 مشوي العظام لأن المقطع العرضي للكتف عظم الكتف يبدو وكأنه رقم 7.
افتعال مشوي 7 العظام
لإنتاج مشوي من 7 عظام ، يدير الجزار في الأساس تشاك لحم البقر من خلال المنشار. ابتداء من نهاية الضلع ، سوف تحصل على اثنين من المشاوي 2 بوصة تسمى أول قطع تشوك مشوي أو مشوي بليد.
ومن ثم ستعتبر الألواح الثلاثة التالية مشويًا مكونًا من 7 عظام. ويرجع ذلك إلى أن التلال الوسطي لعظم الكتف ، وهو المقطع العرضي الذي يشكل الرقم 7 ، يبدأ فقط في بروز بضع بوصات فوق شفرة الكتف.
بالطبع ، عدد حبات الكتف التي قد تحصل عليها من ظرف لحم بقر واحد يعتمد على حجم تشاك البدائية وكيفية السماكة التي تقطعها. لكن هناك ما لا يقل عن خمسة أو ستة.
لاحظ أن الصلصات المقطوعة من قاع الظرف تسمى مشوي الذراع لأنها تحتوي على مقطع عرضي لعظم العضد أو عظم الذراع.
سوف ينتج تشوك لحم البقر نموذجي حوالي ثلاثة مشوي الذراع ، بالإضافة إلى 5 إلى 6 محمص الكتف.
عضلات في 7-Bone Roast
وعادة ما تشمل المشوية المكونة من 7 عظام ال infraspinatus (الشفرة العليا) و supraspinatus ( العطاء الشوكي) و serratus ventralis (رفرف الطية) و العضلة ثلاثية الرؤوس (مركز الكتف) وعضلات (شفرة الرفرف).
قد يشتمل 7 عظام أيضًا على أجزاء من ريومبيديوس ( لحم السنب) ، الطحلب ( سييرا ستيك ) ، كومبليتوس ، سبينسيس دورسي ، لونسيسيموس (ريباي) ، تيريس الكبرى و / أو تيريس الثانوية ، مرة أخرى اعتمادا على كيفية تقليمها وما إذا كان ذلك جاء مشوي نحو نهاية ضلع أو أقرب إلى الرقبة.
معظم هذه العضلات صلبة نوعًا ما ، ولكن القليل منها يكون في الواقع طريًا إلى حد ما ، كما أن الجزارين على نحو متزايد يجذبونهم لصنع شرائح اللحم والمشويات مثل شريحة لحم الحديد المسطحة أو شريحة لحم تشاك العين ، التي تكون أكثر ربحية من 7 عظام منال.
يمكنك قراءة المزيد عن شرائح اللحم المشوي المختلفة التي تأتي من قطع تشاك البدائي .
بالإضافة إلى عظم الكتف ، قد تحتوي شواية 7 عظام أيضًا على مقطع عرضي للفقرات الصدرية (أي العمود الفقري). بالنسبة لي ، من الأفضل دائمًا أن تحمص في العظام ، سواءً كنت تقوم بالشطف أو التحميص لأن العظم يضيف نكهة رائعة ورطوبة.
وكما هو الحال في عجينة لحوم البقر بشكل عام ، فإن العظم ذو السبعة عظام يحتوي أيضًا على الكثير من الأنسجة الضامة (أي الشبكة) حيث يكون من الصعب مضغه إذا قمت بتحميصه. ولكن التطبيق البطيء الطويل للحرارة الرطبة يذوب في الأساس تلك البتات المطاطية ويثري السائل المبرد ، والذي يمكن استخدامه لصنع صلصة رائعة .
The 7-Bone Roast: إنها قطعة كبيرة من اللحم
شيء آخر مع المشوي 7 العظام هو أنه كبير حقا. تخيل لوحًا ثلاثيًا من اللحم تقريبًا ، بحيث يكون قياس الجوانب الثلاثة 10 × 12 × 15 بوصة.
بمعنى آخر ، هناك الكثير من اللحم ، وقد لا يتناسب الأمر كله مع الفرن الهولندي . لهذا السبب ، قد يقطع الجزار المشوي إلى النصف ، من خلال السلسلة الوسطية ، لإنتاج اثنين من المشاوي.
في الصورة أعلاه ، يمكنك أن ترى مشويًا مكونًا من 7 عظام تم تشذيبه ليتلاءم في طبق للخبز سعة 5 كوارترات ، طوله 15 بوصة وعرضه 10 بوصات.
وفي الواقع ، هذه ليست طريقة سيئة لطهيها ، لأن الشواية المكونة من 7 عظام تحتاج لطهي حرارة طويلة وبطيئة ورطبة (مثل الطهي) . الشيء الوحيد الذي لن تتمكن من القيام به في صحن الخبز هو البني الخارج من اللحم ، والذي بالإضافة إلى اللون ، يضيف الكثير من النكهة والملمس.
ومع ذلك ، إذا لم يكن لديك بالفعل قطعة من أدوات الطهي السميكة كبيرة بما يكفي لاستيعاب شوّاية كاملة من 7 عظام ، فيمكنك دائمًا تحميرها تحت الفروج (كلا الجانبين) ثم نقلها إلى طبق الخبز ، إلى جانب بعض السائل مثل مخزون اللحم البقري ، لالبطء بطيئة في الفرن.
إليك وصفة معيارية لتحميص اللحم البقري الكلاسيكي الذي سيعمل بشكل مثالي مع مشوي تشوك 7 عظام.