الصلصات الخمس هي أساس كل الصلصات الكلاسيكية
في فنون الطهي ، يشير مصطلح "صلصة الأم" إلى أي واحد من خمسة صلصات أساسية ، والتي هي نقطة البداية لصنع الصلصات الثانوية المختلفة أو "الصلصات الصغيرة".
يطلقون عليها اسم مرق الصوص لأن كل واحد منهم يشبه رأس صلصته الفريدة من الصلصات.
الصلصة هي أساسا سائل بالإضافة إلى نوع من عامل سماكة جنبا إلى جنب مع المكونات المنكهه الأخرى. يصنع كل من الصلصات الخمس مع سائل مختلف ، وعامل سماكة مختلف - على الرغم من أن ثلاثة من الصلصات الأم تكون سميكة مع الرو ، وفي كل حالة يتم طهي الرو لفترة زمنية مختلفة لإنتاج لون أفتح أو أغمق .
أدناه سنقوم بتحطيم الصلصات الخمس ، ونعرض أمثلة لبعض الصلصات الصغيرة التي يمكن صنعها من كل صلصة الأم.
01 من 05
صلصة البشاميلفيليب ديسنيرك / غيتي إيماجز ربما تكون البشاميل هي أبسط أنواع الصلصات الأم لأنها لا تتطلب صنع المخزون. إذا كان لديك الحليب والدقيق والزبدة ، يمكنك تحضير البشاميل الأساسي.
يتكون البشاميل من الحليب السميك الكثيف مع رو أبيض بسيط. ثم ينضج الصلصة مع البصل ، والقرنفل ، وجوزة الطيب ويمرغ حتى يصبح دسم ومخملي على نحو سلس.
يمكن استخدام البشاميل كمكون في وصفات المعكرونة المخبوزة مثل اللازانيا ، وكذلك في الأوعية المقاومة للحرارة. ولكنه أيضًا أساس بعض الصلصات البيضاء الأكثر شيوعًا ، والصلصات الكريمية والصلصات التي أساسها الجبن. وهنا بعض من الصلصات الصغيرة المصنوعة من البشاميل:02 من 05
صلصة Veloutéفيليب ديسنيرك / غيتي إيماجز Velouté هو آخر صلصة الأم بسيطة نسبيا. مصنوعة صلصة Velouté من الأسهم البيضاء السميكة مع رو ومن ثم يغليها لفترة من الوقت. في حين أن velouté الدجاج ، المصنوع من مخزون الدجاج ، هو النوع الأكثر شيوعا ، وهناك أيضا velouté لحم العجل و velouté الأسماك .
كل من veloutés يشكل أساس صلصة الأم الثانوية الخاصة بها. على سبيل المثال ، يصبح دجاج الدجاج المحشو بالكريمة صلصة Suprême . لحم العجل velouté سميكة مع اتصال صفار البيض والكريمة تصبح صلصة Allemande . ويصبح سمك velouté بالإضافة إلى النبيذ الأبيض وكريم ثقيل صلصة النبيذ الأبيض .
يمكن أن تستمد صلصات صغيرة من velouté من velouté مباشرة ، أو من كل من الصلصات الثانوية الثلاثة. فمثلا:03 من 05
صلصة اسباجنولفيليب ديسنيرك / غيتي إيماجز صلصة Espagnole ، التي تسمى أحيانًا صلصة براون ، هي صلصة أم أكثر تعقيدًا بعض الشيء. يرصد Espagnole عن طريق سماكة الأسهم البني مع رو. لذلك في هذا المعنى ، انها تشبه velouté. والفرق هو أن Espagnole مصنوع من بوريه الطماطم و mirepoix للون ونكهة أعمق. علاوة على ذلك ، فإن المخزون البني نفسه مصنوع من العظام التي تم تحميصها أولاً لإضافة اللون والنكهة.
تقليديا تقليديا Espagnole لإنتاج صلصة غنية ، ذات نكهة عميقة تسمى ديمي جلاس . ومن ثم فإن ديمي جلاس هو نقطة الانطلاق لصنع مختلف الصلصات الصغيرة. يتكون الديمي جلاس من خليط من نصف الأسباجنول ، نصف مخزون بني ، ثم ينخفض إلى النصف.
لقص قصير ، يمكنك تخطي خطوة demi-glace وجعل الصلصات الصغيرة مباشرة من Espagnole. ستفقد بعض النكهة والجسم ، لكنك ستوفر الوقت. فيما يلي بعض الأمثلة على الصلصات الصغيرة المصنوعة من Espagnole:04 من 05
صلصة هولاندايسفيليب ديسنيرك / غيتي إيماجز Hollandaise على خلاف الصلصات الأم التي ذكرناها حتى الآن ، ولكن كما سترى ، هو في الحقيقة مجرد سائل وعامل سماكة ، بالإضافة إلى النكهات. Hollandaise هو عبارة عن صلصة زبدية منعشة مصنوعة ببطء عن طريق خفق زبدة واضحة في صفار البيض الدافئ. إذاً السائل هنا هو الزبدة الموضحة وعامل التكثيف هو صفار البيض.
الصلصة الهولندية هي عبارة عن صوص مستحلب ، ونستخدم الزبدة الموضحة عند صنع هولنديز لأن الزبدة الكاملة ، التي تحتوي على الماء والمواد الصلبة للحليب ، يمكن أن تكسر المستحلب. الزبدة الموضحة هي زبدة نقية فقط ، لذلك فهي تساعد على استقرار المستحلب.
يمكن استخدام صلصة Hollandaise من تلقاء نفسها ، وهي لذيذة بشكل خاص في المأكولات البحرية والخضراوات والبيض. ولكن هناك أيضًا عدد من الصلصات الصغيرة التي يمكن صنعها من Hollandaise:05 من 05
صلصة توميت الكلاسيكيةفيليب ديسنيرك / غيتي إيماجز الصلصة الأم الخامسة هي صلصة Tomate الكلاسيكية. تشبه هذه الصلصة صلصة الطماطم التقليدية التي قد نستخدمها في المعكرونة والبيتزا ، ولكنها تحتوي على نكهة أكثر وتتطلب المزيد من الخطوات الأخرى.
أولا ، نقدم لحم الخنزير والملح ثم تقلى الخضار العطرية. ثم نضيف الطماطم ، والأسهم ، وعظم لحم الخنزير ، ونطهوها في الفرن لبضع ساعات. إن طهي الصلصة في الفرن يساعد على تسخينها بشكل متساوٍ ودون سفع.
تقليديا ، تم ثمل صلصة تومات مع رو ، وبعض الطهاة لا يزالون يعدونها بهذه الطريقة. ولكن في الواقع ، فإن الطماطم نفسها تكفي لتكثيف الصلصة. وهنا بعض الصلصات الصغيرة المصنوعة من صلصة توماك الكلاسيكية: