كيفية جعل لحوم البقر المخزون

01 من 10

ضع العظام في وعاء التحميص

يبدأ علف اللحم (الذي يشار إليه عادة باسم "مخزون بني") بالعظام ، وبما أننا ننتج مخزونًا بنيًا ، فسنرغب في استخدام عجول البقر أو العجول. عظام لحم العجل مرغوبة بشكل خاص لأنها تحتوي على مزيد من الغضاريف ، مما يضيف الجسم إلى المخزون في شكل الجيلاتين. قد ترغب في مراجعة هذه المقالة حول ما يدخل في الأسهم .

معظم محلات السوبر ماركت تبيع عظام الحساء ، ولكن اسأل فقط الجزار إذا كنت لا ترى عرضها. أفضل عظام لاستخدامها هي ما يسمى العظام "مفصل" من مفاصل الساق المختلفة ، بسبب محتواها الغضروفي العالي. قدمي العجول متوفرة بشكل متكرر وهي مصدر جيد آخر للبروتينات التي تشكل الجيلاتين.

يجب أن تقطع العظام - يجب أن تكون قطع 3 إلى 4 بوصات طويلة عن حق. وينطبق نفس الشيء على قدمي العجل إذا كنت تستخدمها. إذا لم يتم تقطيع العظام حتى الآن ، اطلب من الجزار القيام بذلك نيابة عنك.

رتب العظام في وعاء تحميص ثقيل. يمكنك رشهم بقليل من الزيت النباتي إذا أردت. الصفحة التالية >>

02 من 10

عظام مشوية لمدة 30 دقيقة

شوي العظام في فرن ساخن (400 درجة) لمدة نصف ساعة تقريبًا. يجب أن تكون بنية معتدلة عند هذه النقطة. إنها عملية التحميص التي تساهم في الكثير من اللون البني للمخزون النهائي.

03 من 10

أضف Mirepoix إلى التحميص

الآن يمكنك إضافة خليط من الخضراوات العطرية المقطوعة المسمى mirepoix (وضوحا "MEER-was"). يتكون Mirepoix من 50٪ (بالوزن) البصل و 25٪ من الجزر و 25٪ من الكرفس ، وتريد رطلًا من mirepoix مقابل كل خمسة أرطال من العظام. لذا ، مقابل خمسة أرطال من العظام ، ستحتاج إلى نصف باوند من البصل وربع رطل من الجزر والكرفس. اقطعها تقريبًا ولكن بشكل أكثر أو أقل في الحجم.

أضيفي الماريبويكس إلى المقلاة وأعده إلى الفرن لمدة 30 دقيقة أخرى.

04 من 10

تواصل تحميص العظام مع Mirepoix

بالقرب من نهاية عملية التحميص ، نضيف بعض أشكال منتجات الطماطم - عادة ما تكون إما معجون الطماطم أو معجون الطماطم. يساعد الحامض الموجود في الطماطم على تكسير الغضروف ، كما يضيف الطماطم اللون إلى مخزون اللحم البقري النهائي. الشكل حول علبة صغيرة واحدة (6 أوقية) من معجون الطماطم لكل خمسة أرطال من العظام.

05 من 10

مكان عظام المحمص في ستوكبوت

بمجرد أن يتم تحضين العظام بشكل كامل ، قم بإزالتها من المقلاة وضعها في مرق أرز ثقيل القاع. يمكنك تحريك وعاء التحميص عن طريق سكب القليل من الماء فيه وتقطيع كل البتات المشوية الصغيرة (تسمى المولعة ). الصفحة التالية >>

06 من 10

تغطية العظام بالماء البارد

استخدم حوالي ربع لتر من الماء البارد لكل رطل من العظام. من المهم استخدام الماء البارد أيضًا - فهو يساعد في إذابة الكولاجين الذي يستمر لتشكيل الجيلاتين. والماء المصفى رائع أيضًا ، إذا كان لديك. أقل الشوائب التي تبدأ بها ، وعدد أقل عليك أن تطبخ في وقت لاحق. واحدة من تلك مرشحات المياه الفحم هو الكمال.

07 من 10

أضف Mirepoix و Sachet

بعد ذلك ، أضيفي المزيج من وعاء التحميص ، إلى جانب السائل المتحلل. الآن هو أيضا الوقت لإضافة كيس ديسبيس (وضوحا "سا-شاي داي بيز" ، أو يمكنك أن تسميها مجرد كيس) ، وهو كيس جبن صغير من الأعشاب والتوابل المجففة والطازجة. والمحتويات القياسية للكيس هي الزعتر المجفف ، والسيقان الطازجة من البقدونس ، وورقة الغار ، وعدة حبات فلفل كاملة ، وبعض فصوص كاملة.

احزم هذه المكونات في قطعة من القماش القطني وربطها مع خيوط الطبخ. ثم ربط السلسلة إلى مقبض القالب لسهولة الاسترداد في وقت لاحق.

08 من 10

ينضج 4-6 ساعات ، القشط من الشوائب السطحية

يُغلى القدر ويُترك على نار هادئة على نار هادئة . الغليان المتدفق العنيف سوف يتداخل مع عملية التوضيح وينتج عنه مخزون غائم. يبقيه على نار هادئة لطيفة ، أسفل نقطة الغليان. إذا كنت ترغب في قياسه بمقياس حرارة قراءة فورية ، فإن الغليان هو أي شيء يتراوح بين 185 درجة فهرنهايت و 205 درجة فهرنهايت.

على نفس المنوال ، لا تريد إثارة ، إما. مجرد السماح للسهم ينضج بعيدا. في حين أنه يغلي ، سترغب في إبعاد الزبد المزبد الذي يرتفع إلى الأعلى - طبخ هذه الشوائب هو جزء من عملية التوضيح.

تواصل مثل هذا لمدة 4 إلى 6 ساعات. كلما طفت على نار هادئة ، يتم استخراج المزيد من النكهة والجسم من العظام. تتبع مستوى السائل أيضا. هدفك هو أن ينتهي مع حوالي 4 كوارت من الماء لكل 5 ليترات بدأت مع. لذلك إذا كان السائل يتبخر بسرعة كبيرة ، يمكنك تغطية الوعاء بشكل جزئي ، وإضافة المزيد من الماء إذا لزم الأمر.

09 من 10

مخزون لحوم البقر سوف تكون غنية ، بني داكن

على مدار عدة ساعات ، كان لحم البقر قد اتخذ لونًا غنيًا بنيًا. هذا هو بالضبط ما تريد. وإذا كنت قد فعلت هذا الحق ، سيكون السهم أيضًا لطيفًا. لا يجب أن تبدو غائمة

10 من 10

سلالة المخزون من خلال تشيزكلوث والبرد

قم بتجفيف مخزون اللحم البقري النهائي من خلال مصفاة شبكية مبطنة بالجبس. يمكنك حفظ العظام لإعادة صنعها (الفرنسية "لإعادة") ، وهو مخزون ضعيف مصنوع من العظام التي تم استخدامها مرة واحدة.

وأخيرًا ، من المهم تبريد المخزون النهائي إلى 70 درجة فهرنهايت خلال ساعة واحدة لمنع نمو البكتيريا.

طريقة جيدة للقيام بذلك هي ملء الحوض بالماء المثلج وخفض كامل وعاء المخزون الساخن في حمام الثلج. حرك الأسهم لتسريع التبريد. بمجرد وصولها إلى 70 درجة فهرنهايت ، قم بتحويل المخزون إلى الثلاجة حيث ستستمر لمدة 2 إلى 3 أيام.