وقد ولدت الكثير من تقاليد الطهي الكلاسيكية ، عند تتبعها ، من هاجس عملي للغاية مع تعظيم النكهة مع تقليل النفايات. يبدو أن آباء الطهي يكرهون التخلص من أي شيء ، ولأنهم لا يملكون ثلاجات ، فقد أجبروا على الابتكار.
يركّز حقل المذاهب الكامل ، أو المطبخ البارد ، على فكرة أنه لا يتم التخلص من أي شيء ، وأن هناك طريقة للمحافظة على أي شيء بدون تبريد.
هذه الطريقة المستنيرة في التفكير في الطعام هي ما قدم لنا كل يوم ، مثل لحم الخنزير المقدد ، النقانق ، واللحوم الأخرى ، بالإضافة إلى الكماليات مثل pâté de foie gras وخصائص مثل galantine ( السلف الكلاسيكي إلى turducken).
جعل الأسهم هو مثال آخر على ذلك. يعد المخزون ، أو المذاق كما هو معروف ، أساسًا للصلصات ، والتي ساعدت ، خصوصًا عند تناولها في التوابل ، على إخفاء النكهات التي تتغذى أحيانًا من الأطعمة التي لم تكن دائمًا في ذروة نضارتها.
كيفية جعل الأسهم
طريقة صنع المخزونات هي عن طريق غلي العظام جنبا إلى جنب مع مختلف الأعشاب والخضروات العطرية. تحظى عظام لحم العجل بتقدير كبير لأنها عالية في الغضروف مما يؤدي إلى مخزون أكثر ثراء. في بعض الأحيان يتم تحميص العظام أولاً وأحياناً أخرى ، مما يؤثر على لون ونكهة السهم.
تحتوي العظام أيضًا على مواد مغذية ، واستخراج هذه العناصر الغذائية هو الهدف الذي يعزز النكهة.
السبب الأساسي للغضروف هو المخزون الأساسي عندما يختلط ، يذوب الكولاجين في الغضروف ويتحول إلى جيلاتين ، مضافًا الجسم إلى المخزون. هذا هو السبب في أن الأسهم غالبًا ما تنتفخ عندما تكون مبردة.
في أي حال ، بمجرد أن تجعل المخزون الخاص بك ، قد تشعر أنك تميل إلى تشاك تلك العظام في سلة المهملات.
لقد قاموا بعملهم ، أليس كذلك؟ ما هو جيد هم الآن؟
Resimmering
الكثير ، اتضح. لم يكتف أجدادنا باستخدام هذه العظام مرة واحدة فقط ، بل اخترعوا إعادة تصنيعها (حرفياً ، " rewetting " بالفرنسية) ، التي تشير إلى مخزون مصنوع من عظام تم إعادة صياغتها لاستخدامها مرة واحدة. ولما لا؟ ما زال يدق الطبخ بالماء.
في الواقع ، يمكنك القيام بذلك بنفسك. وحقيقة أن العظام تحتفظ بالعديد من الخصائص التي تنتج مخزونًا جيدًا حتى بعد أن يتم طبخها ، وتفحمها ، وغليها ، وما إلى ذلك ، يمكن أن تعمل من أجلك تمامًا كما فعلت مع هؤلاء الطهاة المهذبين منذ أيام العصور. لنفترض أنه في كل مرة قمت فيها بطبقة عظام أو بودي هاوس أو أي نوع من شرائح اللحم أو المشوي مع عظم فيه ، قمت بحفظ العظم واحتفظت به في الفريزر ، وبعد ذلك في يوم من الأيام سحبتهم جميعًا وغذبتهم لصنع المخزون؟
انها حقا لا تختلف كثيرا عما يحدث عندما تقوم بحساء الديك الرومي من جثث الديك الرومي المشوي . إنها عادات صغيرة كهذه يمكنها أن تساعد في تحويل مطبخك إلى مكان تحدث فيه الأشياء السحرية.