أوه لا ، أنت في مدرسة الطهي!
أو تستعد لمغادرة رحلة بحرية من نوع ما. أو ربما كنت مجرد مسافر متعطش للوقت.
الفكرة هي ، أنك تريد أن تعرف عن galantines و ballottines ، والفرق بينهما. حسنا ، الكرات هي مجموعة فرعية من galantines ، لذلك دعونا نتحدث عن galantines أولا.
ما هو Galantine؟
Galantine هو إعداد متقن يعود إلى فرنسا في القرن السابع عشر.
تم إعدادها في الأصل عن طريق تفكيك دجاجة كاملة ، ثم دمج لحمها مع لحم العجل المفروم ، الكمأة ، دهون الخنزير وغيرها من المكونات ، بالإضافة إلى الكثير من التوابل ، لعمل ما يسمى بالقوة ، ثم حشو لقوة الجثة في جلد الدجاج . ثم تم ربطها ، ملفوفة في لحم الخنزير المقدد وسرقت في مخزون غني من شأنه أن يهوي في نهاية المطاف عند تبريده.
الفكرة مشابهة جدا للطريقة التي تم بها الحفاظ على الأطعمة في أسطواني أو كونفيت .
في الواقع ، مثل الأطباق المذكورة آنفاً ، كانت الجالياتين تقدم عادةً باردة ، مصحوبة بالأوراق الجيلاتينية الباردة والزينة مثل الكمأة والفستق ولحم الخنزير المقدد.
تبدو جيدة ، أليس كذلك؟
حسنًا ، إذا كنت شخصًا متصلاً في فرنسا في القرن السابع عشر ، فهذا النوع من الأشياء سيكون الأجرة المعتادة لك.
كانت جلالته مصنوعة في الأصل من الدجاج. (إذا كنت تتحدث الإسبانية ، فأنت تعلم أن كلمة gallina تعني الدجاجة ، والكلمات تأتي من نفس الجذر.) ولكن في نهاية المطاف سيتم تطبيق هذه التقنية على الطيور والدواجن الأخرى مثل الديك الرومي ، الحجل ، الدراج ، الحمام ، إلخ. .
Galantines هي مثال كلاسيكي للفن التقليدي لمولدين الطليعيين ، والذي يتضمن صنع النقانق ، والفطائر ، والجبن ، والعديد من الأنواع الأخرى من الأطعمة المدخنة والمعلبة والمخللة أو المحفوظة بطريقة أخرى. في الواقع ، بمجرد تبريده ، يمكن تخزين galantine لعدة أيام في غرفة باردة.
في الواقع ، من العدل أن نقول أن galantines هي شكل من أشكال النقانق.
بعد كل شيء ، فكروا في الأمر: كلاهما عبارة عن مجموعة من الأشياء المفرومة ، المحشوة بكثافة ، وتقلص إلى نوع من الغلاف ثم تطبخ.
ويمكن قول الشيء نفسه عن طبق هاجيس الاسكتلندي ، لهذا الأمر. على عكس الجانتانتين ، ومع ذلك ، التي يتم تغليفها في جلد الدجاج ، يتم إعداد هاجيس في غلاف مصنوع من معدة خروف. لا يزال مجرد شكل آخر من النقانق ، على الرغم من.
ما هو Ballottine؟
ولكن عن الكرات. Ballottines هي galantines التي يتم تقديمها ساخنة بدلا من البرد. بعد إزالة الطائر وجمع اللحم بمكونات إضافية كما هو موضح أعلاه لعمل قوة الجرعة ، يتم ملئ الحشوة في الجلد ثم يتم ربطها بالجبن ثم تطهو ببطء حتى تنضج.
ثم يتم تقليل سائل الإمساك لتشكيل طبقة من التزجيج ، ثم يتم تفريشها على المادة اللاصقة قبل تحريكها في الفرن. يمكن تقديم الكرياتين مع إما صلصة خفيفة مثل veloute أو العليا أو صلصة مظلمة مثل espagnole.
هو نوع ما سوف تحصل عليه إذا قررت أن تصنع كرة باستخدام الساق فقط بدلاً من الدجاج الكامل.
ومن أجل شيء واحد ، إنها الساق الكاملة للدجاج - الفخذ بالإضافة إلى عصا الطبل. بعد فصل الساق عن بقية الذبيحة ، تفرزها ، وتحافظ على بشرتك سليمة ، ثم ترفع اللحم وتقطيعه مع أشياء أخرى ثم لفه مرة أخرى في الجلد واطهيه.
ويمكن أيضا تحضير كرات الأطفال من اللحوم الأخرى ، مثل لحم الغنم أو لحم العجل ، وفي هذه الحالة سيتطلب الأمر التخلص من الكتف ثم تجريفه حول حشو من قوة الجرم ثم ربطه بالسلاسل بدلاً من لفه في جلد الدواجن.