في فنون الطهي الكلاسيكية ، يشير مذاهب الطليعة ( garde man-ZHAY) إلى فئة من الأطعمة المنتجة في المطبخ البارد وكذلك مجموعة واسعة من التقنيات المستخدمة لإعداد هذه الأطعمة. بعض الأمثلة:
- الأطعمة المدخنة والمعالجه
- السلطة وسلطات الضمادات
- النقانق ، والفطائر والجبن
- صناعة الجبنة
- الأطعمة المخللة والبهارات
- الصلصات الباردة والشوربات
غارد مانس هو مصطلح فرنسي ، ويترجم تقريبًا إلى "تخزين / حفظ / حماية للأكل" ، ويشير المصطلح في الأصل إلى مخزن أو منطقة تخزين طعام.
نظرًا لأن تقليد المهد الطليق يرجع إلى عصر ما قبل التبريد ، فإنه يشتمل على العديد من التقنيات الكلاسيكية لإعداد الأطعمة وحفظها ، مثل: القناص والجالانتين (وهي عبارة عن محضرات دجاج محشوة بشكل أساسي ومحشوة بشكل عام ، وهي نوع من النقانق).
حتى قبل التبريد ، والمطابخ ، وخاصة الكبيرة منها حيث يقوم الطهاة الذين طهووا للملوك وغيرهم من "النبلاء" المزعومين بأداء واجباتهم ، كان يوجد في العموم منطقة واحدة تم بناؤها للحفاظ على درجات حرارة باردة ، عادة ما تكون قبوًا من نوع ما.
هنا تم استخدام طرق مختلفة لحفظ الأغذية ، وأُخترعت في بعض الأحيان ، سواء كان ذلك التخليل ، التمليح أو التجفيف بالهواء ، كل ذلك في خدمة الهدف الأساسي لإعداد وتقديم الطعام المناسب للطبقة الحاكمة اليوم.
Garde Manger و Food Preservation
لفهم كيف يمكن الحفاظ على الطعام باستخدام هذه التقنيات ، فإنه يساعد على تذكر أن تلف الطعام ينتج عن البكتيريا ، وهي كائنات حية صغيرة تتطلب ، من بين أمور أخرى ، الغذاء والماء والأكسجين من أجل البقاء والتكاثر.
الغذاء طعامنا ، أيا كان ما نحاول أن نوقفه من سوء. وبالتالي ، فإن الحفاظ عليها يعني استخدام طريقة ما لتخليصها من هذه البكتيريا ، سواء عن طريق حرمانها من الهواء أو الماء ، أو من خلال خلق بعض الظروف الأخرى التي تجعلها غير ملائمة لهذه البكتيريا (درجة الحرارة والحموضة هما عاملان إضافيان).
على سبيل المثال ، كونفيت هي تقنية حفظ بسيطة تعمل عن طريق تخزين عنصر مطبوخ مثل ساق البط في حاوية مغمورة في دهونها الخاصة. يخلق الدهن سدادة محكم ، يحرم جراثيم الأكسجين من التلف ، وبالتالي يحافظ على عنصر البروتين تحته بدون تبريد.
لاحظ أنه لا يزال من المهم الحفاظ على كونفيت في مكان بارد لأن الدهون يمكن أن تتحول إلى زنانة إذا تعرضت للحرارة المفرطة.
في الواقع ، في حين أننا عادة لا نفكر في الأمر على هذا النحو ، فإن صناعة الجبن هو في الواقع شكل من أشكال حفظ الأغذية. يتم تحضير الجبن عن طريق تخثر البروتينات الموجودة في الحليب (إما بثقافة حية أو بحمض خفيف) ، ثم الضغط على معظم الماء خارجها ، تاركًا فقط البروتين والدهون.
وهكذا يتحول الحليب الطازج ، الذي هو نفسه شديد التلف ، إلى منتج ، لأنه منخفض في الرطوبة ، يمكن تخزينه لعدة أشهر في قبو بارد أو حتى كهف.
في فنون الطهي الحديثة ، يمكن أن يشير مصطلح garde manger إلى الشيف الذي يشرف على إنتاج الطعام البارد. وبالمثل ، يمكن للمشرف على الطليعة أن يشير أيضًا إلى المساحة المحددة للمطبخ حيث يتم إنتاج الطعام البارد.