الاتصال: مصطلح الطهي لتقنيات سماكة صلصة

في فنون الطهي ، الاتصال هو كلمة تصف بشكل عام عملية تكثيف الصلصة باستخدام النشا (مثل الدقيق أو نشا الذرة) ، صفار البيض ، والدهون ، وحتى كبد الأوز أو الخضار المحضرة.

الأكثر شيوعا ، ومع ذلك ، يشير كلمة اتصال إلى خليط من صفار البيض وكريم الثقيلة التي تستخدم لسمك صلصة.

قد تراه في بعض الأحيان يطلق عليه اسم الاتصال النهائي ، أو الاتصال النهائي ، لأنه (حسب التقاليد والضرورة) هو آخر شيء يحدث على اللوحة.

بحكم الضرورة ، لأنه في معظم الحالات ينقطع الاتصال أو يتجعد إذا تم غليته (على الرغم من أن بضع لحظات من الغليسة اللطيفة تكون عادة جيدة).

يتم تحقيق اتصال بسيط للغاية باستخدام الأسلوب المعروف باسم مونتر أو بيوري ( المسمى الشهير من قبل أنتوني بوردين في كتابه "مطبخ سري") ، والذي يتضمن ، في الأساس ، تحريك قطع صغيرة من الزبدة في الصلصة قبل أن تقدمها مباشرة. هذا يعمل قليلا مثل الطريقة التي تعمل بها بلور بلانك - وهو ما يعني أن قطرات الدهون ترتبط بالسائل في الصلصة لتشكيل مستحلب - سماكة وإثراء الصلصة.

من الناحية الفنية ، إضافة الكريمة الثقيلة إلى صلصة هو شكل من أشكال الاتصال ، لدرجة أن الدهون في كريم تتصرف مثل الزبدة في بوري الاتحاد الافريقي مونتر . تحتاج إلى استخدام كريم ثقيل ، على الرغم من. نصف ونصف أو حليب يخثر .

يقوم بعض الطهاة بإنتاج ارتباط باستخدام صفار البيض مع الدم (وليس خاصتهم) أو بطارد جراد البحر.

إن ملاط نشا الذرة ، الذي يعتبر مثخن صلصة مفيد بشكل خاص ، هو أيضًا شكل من أشكال الارتباط ، كما هو الحال مع بوري ماني ، حيث يتم الجمع بين الدقيق الخام والزبدة ، ثم يتم نقلك إلى صلصة. (لاحظ أن مان بيوري يختلف عن الرو ، وهو مزيج من الدقيق والزبدة التي يتم طهيها قبل خفق السائل الساخن في ذلك.)

في معظم الأحيان ، كما ذكرت سابقا ، فإن الاتصال يعني مزيجا من صفار البيض وكريم ثقيل. صُنعت صلصة ألليماندي الكلاسيكية من خلال دمج ضلع في صلصة الفلاوت ، مثل:

  1. في وعاء من الستانلس ستيل أو الزجاج ، اخلطي قشدة البيضة والبيض حتى تصبح ناعمة. خليط البيض هذا هو رابطك.
  2. أضف ببطء حول كوب من velouté الساخنة في الاتصال ، خفق باستمرار حتى أن صفار البيض لا تنفخ من الحرارة.
  3. الآن خفقت تدريجيا الاتصال الحار العودة إلى velouté.
  4. أعيدي الصلصة إلى أن ينضج على نار هادئة لمجرد لحظة ، ولكن لا تدعها تغلي ، أو سوف تنفخ.

انظر أيضا: كيفية رشاقته صلصة مع رو