واحدة من الطرق الأكثر شيوعا لتكثيف الصلصة هي مزيج من الطحين والزبدة تسمى رو (تنطق بشكل واضح).
الزبدة تضيف بعض النكهة ، ولكن بشكل رئيسي هناك كوسيلة للدقيق. من حيث السماكة ، الجزء المهم من الرو هو الدقيق ، أو بالتحديد ، النشا في الدقيق.
إن طبخ نشا يجعله يتوسع ويمتلئ بالهواء ، ويمتص السوائل مثل الإسفنج. فكر في الطريقة التي يمتص بها الأرز أو الشوفان الماء ثم تنتفخ عند طهيها.
إنه نفس الشيء الذي يحدث عند استخدام الرو لتكثيف الصلصة ، فقط نسبة النشا إلى الماء أقل بكثير ، لذا بدلاً من الحصول على كتلة هلامية ، كما هو الحال مع دقيق الشوفان ، تحصل على صلصة أكثر سماكة معتدلة من المخزونات العادية ، ولكن لا يزال pourable تماما.
إنه تأثير الجيلاتينية من النشويات في الدقيق الذي يعطي الصلصة اتساقها الأكثر ثخانة.
الطحين النشا ، مثل طحين الكعك ، سيصبح أكثر كثافة من دقيق الخبز. ولكن كقاعدة عامة ، إذا كنت تستخدم الطحين لجميع الأغراض ، فأنت تريد استخدام أجزاء متساوية (بالوزن) من الطحين والدهون.
ماذا تفعل الزبدة؟
الدهون التقليدية في الرو هي الزبدة. على وجه التحديد ، الزبدة الموضحة ، لأنه قد تم إزالة بروتينات الماء والحليب. الزبدة الموضحة ستحسن قوة سماكة الرو وتدمج بسهولة أكبر مع الطحين.
الزبدة في الرو تخدم في الأساس للحفاظ على فصل نشاء الحبوب. إذا قمت بإضافة الدقيق الخام إلى سائلك ببساطة ، فإنه سيتجمع ويتحصل على صلصة متكتلة ، وليست واحدة ناعمة.
لذلك يتم تعليق النشا داخل الدهون ، ويتم توزيع الدهون في جميع أنحاء السائل ، مما يؤدي بدوره إلى توزيع النشا بالتساوي ، بدلا من التكتل.
طهي رو
سبب آخر لعدم إضافة الدقيق الخام مباشرة إلى الصلصة هو أن طحين الدقيق الخام مثل الطحين الخام. لذلك من المهم طهي الرو لبضع دقائق قبل استخدامه في الصلصة.
كلما طوّقت الرو ، كلما كان أكثر قتامة. براوننج الرو يضيف نكهة ، ونكهة دافء بشكل ممتع ، وكذلك لون ، وهو أمر مفيد إذا كنت تقوم بصنع صلصة بنية. ولكن لاحظ أنه كلما طالت مدة الطهي ، زادت القوة التي تتمتع بها.
وأخيرًا ، إليك بعض الإرشادات حول كمية الدقيق والزبدة التي ستحتاج إليها ل 4 أكواب من الصلصة ، اعتمادًا على ما إذا كنت تريد صلصة خفيفة أو متوسطة أو ثقيلة. يشير قياس السائل إلى الصلصة النهائية. قد تبدأ بالمزيد من السوائل وتقليلها. يفترض الجدول أدناه أنك تستخدم الدقيق متعدد الأغراض.
لكل 4 أكواب من السائل:
- الصلصة الخفيفة: 3 أوقية رو (1 ½ أونصة لكل زبدة ودقيق) (43 جم لكل منهما)
- الصلصة المتوسطة: 4 أوقية رو (2 أونصة من كل زبدة ودقيق) (57 غرام لكل منهما)
- الصلصة الثقيلة: 6 أوقية رو (3 أوقية لكل زبدة ودقيق) (85 غرام لكل منهما)
انظر أيضا: سماكة الصلصة مع نشا الذرة
المزيد عن صنع الصلصات:
• الصلصات الأم
• صلصة Veloute
• صلصة البشاميل
• صلصة Espagnole (صلصة براون الأساسية)