رو (ron) هو خليط من أجزاء متساوية (بالوزن) من الدهون والدقيق يستخدم في صلصات الحساء والحساء. تقليديا ، يتم إجراء رو مع زبدة واضحة ، ولكن يمكنك استخدام الدهون مثل شحم الخنزير والدهون أو لحم الخنزير المقدد أو الزيوت النباتية أيضا.
وبالمثل ، يمكن استخدام أي طحين نشوي ، مثل دقيق الأرز أو طحين البطاطس ، لصنع رو خالٍ من الغلوتين.
لاحظ أن "الأجزاء المتساوية بالوزن" لا تعني بالضرورة أجزاء متساوية من حيث الحجم.
لأن الزبدة أكثر كثافة من الطحين ، ستحتاج إلى نسبة 2: 1 من الطحين إلى الزبدة حسب الحجم. وبعبارة أخرى ، فإن ملعقتين من الطحين تساوي ملعقة واحدة من الزبد بالوزن.
يتم تحضير رو من خلال تحريك الدقيق في الزبدة المذابة ثم طبخه لبضع دقائق حتى يتم طعم الذوق الدقيق . ثم ، يمكن استخدام الرو أو طهي أكثر لتطوير المزيد من اللون ونكهة دافء بشكل ممتع.
إن السبب في تفضيل الزبدة الموضحة (وهي الزبدة النقية المتبقية بعد فصل المواد الصلبة والبروتينية) وإزالتها هو أن الماء في الزبدة كلها يمكن أن يسبب النشا إلى الجلاتين قبل أن يجعل الرو من الصلصة.
الصلصة هي أساسا سائل ، عامل سماكة ، ومكونات نكهة. عندما تقوم بتكثيف الصلصة مع الرو ، فإن النشويات في الدقيق تتوسع وتمتص السائل. ولكن مع الزبدة الكاملة ، وهي نسبة 15 في المائة من الماء ، تبدأ جزيئات النشا بامتصاص الماء من الزبدة.
وهذا يزيد من صعوبة العمل مع الرو ، كما أنه يقلل من قوتها السميكة حيث أن بعض جزيئات النشا مشبعة بالفعل.
يمكن دمج الرو عن طريق خفق سائل مثل الحليب الساخن أو المخزون في الرو. أو يمكن إضافته إلى الحساء وتحريكه لتكثيفه (على الرغم من أن هذه التقنية قد تؤدي أحيانًا إلى التكتل).
ثلاثة من الصلصات الخمس من المأكولات الكلاسيكية سميكة مع رو: velouté ، و béchamel ، و espagnole .
طبخ الرو لفترة أطول ينتج لوناً أكثر قتامة. تقليديا ، هناك ثلاثة ظلال من لون الرو يمكن أن تتخذ: الأبيض والأشقر والبني. من الواضح ، هذه ليست ألوان منفصلة ولكن بدلاً من ظلال على الطيف. ولكن بالنسبة للصلصة البيضاء مثل البشاميل ، يجب أن يكون الرو أقرب إلى الأبيض قدر الإمكان - المطبوخ فقط لفترة كافية للتخلص من طعم الدقيق الخام. للحصول على velouté ، وهو أشقر روو ، وهو أصفر شاحب ويستغرق حوالي خمس دقائق لتحقيقه. ولتناول صلصة إسباجنول ، وهي روط بني ، قد تستغرق 10 إلى 15 دقيقة من الطهي اللطيف.
كلما كان لون الرو أكثر قتامة ، فإن اللون الأحمر ، الذي يشبه الشوكولاتة تقريبًا ، سيكون النكهة. في الواقع ، في طهي الكاجون والكريول ، يتم إعداد البامية مع رو رومي مطهو لمدة 20 دقيقة أو أكثر. للحصول على لون أغمق ، فإن بعض الطهاة ستحمر الطحين في مقلاة جافة قبل البدء في خطوات صنع الرو.
لاحظ ، مع ذلك ، أنه كلما كان الرو أغمق ، كلما كانت القوة أقل سماكة. هنا هو برنامج تعليمي حول كيفية جعل رو .