الزبدة هي الدهون المصنوعة من حليب الأبقار. ومع ذلك ، ليست الدهون البحتة. حوالي 16-17٪ من الزبدة هي الماء ، وتشكل المواد الصلبة للحليب 3-4٪ أخرى. الزبدة العادية ليست سوى حوالي 80 في المئة من الدهون (ولكن انظر القسم أدناه على الخبز للاستثناء).
ما الذي يجعل الزبدة أفضل؟
بسبب شعورها الدسم الغني بالدهون ونكهتها السامية ، التي لا يمكن لأي منتج آخر أن يقترب من المطابقة ، فالزبدة هي الدهون المفضلة لاستخدامها في كل إعداد تقريبًا في فنون الطهي.
وهذا يشمل كل شيء من صنع صلصة للخبز.
بالمناسبة ، يشير "شعور الفم" إلى طريقة تذوب الزبدة في فمك. الزبدة لديها درجة حرارة انصهار 98.6 درجة فهرنهايت ، والتي تصادف أن تكون درجة الحرارة داخل فمك. يتميز تقصير الخضروات بنقطة انصهار أعلى ، مما يعني أن فمك ليس دافئًا بما يكفي لصهره ، لذلك يمكن أن تشعر بدهشة في فمك.
مقابل مملحة زبدة غير مملحة
بعض الزبدة المتوفرة في محلات السوبر ماركت تحتوي على كمية قليلة من الملح المضاف كمواد حافظة. ومع ذلك ، إذا ذهبت من خلال زبدة الخاص بك بسرعة معقولة (مثل ، عليك استخدام رطل من الزبد في أقل من شهر) ، لا ينبغي أن يكون لديك مشكلة مع زبدة سيئة. (وبالمناسبة ، لا يجب عليك تبريد الزبدة ).
لذلك في معظم الحالات ، يجب عليك المضي قدما وشراء زبدة غير مملحة أو "حلوة". بشكل عام ، من الأفضل دائمًا التحكم في كمية الملح التي تدخل في كل ما تستعده.
وعندما تخبز ، يجب عليك دائمًا استخدام الزبدة غير المملحة.
والسبب في ذلك هو أن الملح يشدّ الغلوتين في الدقيق . للتأكد من أن الوصفة تبين الطريقة التي يُفترض بها ، من الأفضل تجنب إضافة أي ملح إضافي أكثر من استدعاء وصفات الطعام.
الطبخ مع الزبدة
عند تسخينه ، يطور الزبدة نكهة جوزي رائعة حيث تتحلل المواد الصلبة للحليب (البروتينات والسكريات).
عندما يتم استخدام الزبدة كوسط للطهي ، مثل لتذوق الخضار ، فهي تكمل وتعزز النكهات للطعام الذي يتم طهيه فيه. كما يضيف التعقيد إلى نكهة الصلصات.
"نقطة الدخان" من الزبدة
في حين أن النكهة ذات قيمة عالية في الطبخ ، فهناك عيوب للطبخ بالزبدة. لأحد ، لديه أدنى نقطة دخان منخفضة من أي شكل من أشكال الدهون. نقطة الدخان هي درجة الحرارة التي يبدأ فيها الدخان بالدخان عند تسخينه. يبدأ الزبدة في التدخين عند حوالي 350 درجة فهرنهايت.
Sautéeing هو نوع من الطهي يستخدم درجات حرارة عالية جدا (400 درجة فهرنهايت أو أكثر سخونة) ، لذلك من الشائع استخدام مزيج من الزبدة وبعض الزيوت الأخرى ، مثل الكانولا أو القرطم.
ما هو الزبد الواضح؟
طريقة أخرى للطهي مع الزبدة في درجات حرارة أعلى هي استخدام الزبدة الموضحة . الزبدة الموضحة هي زبدة ذهبية نقية من اللبن الصلب والماء. ولأنه من المواد الصلبة للحليب التي تحرق الأسرع ، يمكن تسخين الزبدة النقية أعلى من ذلك بكثير (حوالي 450 فهرنهايت) قبل أن تبدأ في التدخين.
ويفضل أيضا زبدة واضحة لجعل الرو ، والتي تعد واحدة من الطرق الأكثر شيوعا لتكثيف الصلصة . الزبدة الموضحة هي الأفضل لهذا لأن الماء في الزبدة العادية يمكن أن يسبب صلصة مستحلبة مثل فصل الهولانديز .
الخبز مع الزبدة
عند إعداد قشور المعجنات والفطائر ، يمكن للزبدة أن تجعل من العجين أكثر صعوبة للعمل لأنه أصعب من التقصير. من ناحية أخرى ، لا يوجد تقصير في أي نكهة. وكما ذكرت أعلاه ، يمكن أن يقلل تقصير شعور دهني في فمك. كحل وسط ، يستخدم بعض الخبازين مزيجًا من الزبدة والتقصير.
تذكر أيضا أن التقصير هو نقي الدهون ، في حين أن الزبدة ليست سوى 80 في المئة من الدهون. لذا ، إذا استبدلت بديلاً للآخر ، فضع في اعتبارك أن التقصير يحتوي على دهون أكثر بنسبة 20 في المائة ، في حين أن الزبدة تجلب المزيد من الماء إلى الخليط ، مما قد يؤثر على كيفية ظهور الوصفة.
وهناك أيضًا منتج يسمى الزبدة الأوروبية ، والذي يمكن أن يصل إلى 82-86٪ من الدهون. بالإضافة إلى كونها أكثر نكهة ، الزبدة الأوروبية هي أيضا أفضل لصنع العجين فطيرة قشاري أو المعجنات نفخة.