إن كلمة "غلوتين" تُعبر عن هذه الأيام بنفس الطريقة التي عادت بها كلمة "شيوعي" في الخمسينيات - فقط بدلاً من "الخطر الأحمر" ، اليوم أصبحت أقرب إلى "خطر الخبز".
من المؤكد أن حوالي 1٪ من السكان (1 من كل 100 شخص) يعانون من اضطراب المناعة الذاتية يسمى مرض الاضطرابات الهضمية celiac disease ، حيث يؤدي استهلاك الغلوتين إلى إلحاق الضرر بالأمعاء. هذا ، بدوره ، يمنع امتصاص الطبيعي للمغذيات ، مما يؤدي إلى سوء التغذية.
انها حالة خطيرة ، ويجب على المصابين بالاضطرابات الهضمية أن يكونوا حذرين لتجنب الغلوتين.
لكن ما هو الغلوتين بالضبط ، وكيف يتم تمثيله في فنون الطهي؟
ما هو الغلوتين؟
الغلوتين هو مزيج من البروتينات الطبيعية الموجودة في القمح ، وبدرجة أقل في الجاودار والشعير. يتم تنشيط جزيئات الغلوتين عندما يتم ترطيب الدقيق ثم يعجن أو يخلط. عندما يحدث هذا ، فإن ال glلوتين يمتد حرفيا بينما تشكل البروتينات سلاسل أطول وأطول.
هذه السلاسل الطويلة من البروتين مرنة للغاية ، وهذا هو السبب في أنك تستطيع تمديد قطعة من العجينة دون كسرها أو تمزيقها. يشبه بالون.
هذه الخاصية المرنة للغلوتين تعمل مع الغازات التي تنتجها الخميرة أو أي عامل آخر يتخمر. الغازات تضخم هذه البالونات الغلوتين ، وهذا ما يجعل العجائن ترتفع. أخيراً ، عندما يُخبز ، يتصاعد العجين في حالته المتضخمة ، ليعطي الخبز هيكله.
ما هي أنواع الدقيق التي تحتوي على أكثر الغلوتين؟
هناك أنواع مختلفة من القمح ، لكل منها محتوى الغلوتين الخاص بها. وتسمى الطحين المصنوع من القمح عالي الغلوتين بالدقيق القوي وتستخدم لصنع الخبز والقشور والباستا وقشور البيتزا . وتسمى الطحين المصنوع من قمح منخفض الغلوتين بالطحالب الضعيفة وتستخدم لصنع الكعك والمعجنات الرقيقة.
تمت صياغة الدقيق لجميع الأغراض للحصول على محتوى الغلوتين المتوسطة من حوالي 12 في المئة أو نحو ذلك. وهذا ما يجعله دقيقًا متوسطًا جيدًا يمكن استخدامه في مجموعة كاملة من الخبز.
كيف يلعب الغلوتين دورًا في الخَبز؟
بدون الغلوتين ، لن تحتفظ السلع المخبوزة بشكلها. هذا هو السبب في استخدام دقيق القمح في الخبز. عندما تمتد ال glلوتينات في القمح من خلال عملية العجن أو الخلط ، فإنها تشكل جيوبا صغيرة يمكن أن تنتفخ بسبب الغازات التي يطلقها العامل المخمّر. عندما تتضخم هذه الجيوب الهوائية ، تتوسع أو ترتفع العجينة.
وبما أن الغلوتين هو بروتين ، فإنه يتصاعد عندما يتم تسخينه - تماماً مثل صلابة البروتين الموجود في البويضة عندما نطهوها. هذا التصلب في جزيئات الغلوتين هو ما يسمح للخبز بأن يحافظ على شكله ، ويعطيه قوامه الراسخ.
كلما تم خلط العجين أو تعجنه ، كلما زادت كمية الغلوتين. هذا هو السبب في أننا نمزج العجين للكعك أو المعجنات لفترة أقصر من لفات الخبز الفرنسي.
كيف تتفاعل الدهون مع الغلوتين؟
في الخبز ، تتداخل الدهون مع عملية تطوير الغلوتين. ملفات تعريف الارتباط هي أكثر تعقيدا من الخبز لأن لديهم المزيد من الدهون فيها. ما يحدث هو أن الجزيئات الدهنية تحيط وتختصر فعليًا خيوط الغلوتين بحيث لا يمكن أن تمتد إلى أكبر قدر ممكن.
هذا هو المكان الذي نحصل على اسم "تقصير" وكذلك ملفات تعريف الارتباط الغريبة.
هل هناك غلوتين في المعكرونة؟
الغلوتين هو أيضا عنصر أساسي في الأطعمة التي لا يتم خبزها ، مثل المعكرونة. الغلوتين هو ما يعطي المعكرونة نسيجها الراسخ. الطحين القوي مثل تلك المصنوعة من القمح القاسي جيد لصنع المعكرونة بسبب محتواها العالي من الغلوتين. المعكرونة المصنوعة من الدقيق منخفض الغلوتين ستكون ناعمة وطرية للغاية.
هل من الممكن أن تخبز دون الغلوتين؟
الغلوتين يوفر البنية والشيخوخة ، ولكنه أيضا الطريقة الوحيدة لصنع المخبوزات الخفيفة والمتجددة الهواء. ذلك لأنه ، من دون الغلوتين ، لن يرتفع الخبز. هذا هو السبب ، إذا كنت قد جربت الخبز الخالي من الجلوتين ، فهي ثقيلة وكثيفة. انهم حقا مجرد كتل من النشا.
هذا لا يعني أنه لا يتم استخدام الحبوب التي تحتوي على القليل من الغلوتين أو لا. إنهم يحتاجون إلى القليل من المساعدة - على شكل دقيق القمح.
يحتوي خبز الجاودار عادة على المزيد من دقيق القمح من دقيق الجاودار . كما تفتقر الذرة إلى الغلوتين ، وهذا هو السبب في صنع كعكة الذرة من نصف دقيق الذرة ، ونصف دقيق القمح.