كلمة kneading تعني عمل العجين ، عادة عن طريق اليد ، لغرض تطوير glutens في الدقيق ، وهو ما يعطي المخبوزات هيكلها والملمس.
عند إعداد العجينة ، يتم الجمع بين الدقيق والمكونات الجافة الأخرى مع المكونات الرطبة ، وعادة ما تكون المياه الدافئة ، جنبا إلى جنب مع الخميرة والسكر ، حتى تشكل كتلة لزجة. ثم تعج هذه الكتلة اللزجة حتى تشكل كرة أملس مع نسيج مرن.
تتضمن التقنية المعتادة للعجن أخذ العجين على سطح مستوٍ وضغطه بكعب يد في شكل حركة متدحرجة إلى الأمام ، ثم تدويرها وتكرارها. وبالتالي يتم تقليب العجين وامتدادهما. هذا هو الضغط والتوسيع الذي يطور جزيئات الغلوتين.
يساعد الطحين بخفة على سطح العمل وعلى يديك لمنع العجين من الالتصاق. عجينة الخبز عادة ما تحتاج إلى العجن لمدة 8 إلى 10 دقائق. العجين القليل جدا سوف ينتج خبزًا كثيفًا للغاية ، والعجين كثيرًا سيجعل الخبز الكامل صعباً للغاية.
بعد العجن ، تترك العجينة في الارتفاع ، ثم تُخبز.
يمكن تنفيذ عملية عمل العجين لتطوير الغلوتين بواسطة آلة ، إما باستخدام وصلة ربط العجين على خلاط قائم ، أو في معالج الطعام. لكن كلمة العجن لا تستخدم عادة إلا للإشارة إلى فعل عمل العجين باليد.