خبز الخبز الألماني

عندما يبدأ الشخص بخبز الخبز لأول مرة ، فإنهم متحمسون فقط لتحقيق منتج صالح للأكل. في وقت لاحق في حياتهم الخبز الخبز ، انهم يريدون خبز الخبز مثلما يفعلون في المخبز. وإذا ما ذهبوا إلى أوروبا ، فإنهم يريدون حقاً أن يكونوا قادرين على تكرار الخبز الأوروبي.

خبز الخبز على الطريقة الأوروبية

لطالما كان الخبز المطاعِم على النمط الأوروبي صعبًا على الخباز المنزلي ، ولكن مع توفر المعرفة بالحِرَف والحِرَف الاحترافي أصبح متاحًا بشكل أكبر على الإنترنت وفي كتب الخبز المشهود ، أصبحت الأدوات والمكونات متوفرة على نطاق واسع أيضًا.

على سبيل المثال ، بدلاً من ثلاث طحين مختلف فقط في متجر البقالة (الأبيض والقمح والكعك) ، أصبح لدينا الآن الكثير من الخيارات. كما تم إجراء العديد من التحسينات على تكرار القشور في الفرن المنزلي وتقليص صيغ الخبازين للعمل في محيط عائلي.

لا يزال ، بعد وصفة الألمانية أو الأوروبية ، وخاصة في اللغة الأصلية ، يطرح العقبات. واحدة من أكبر العوائق لإعادة الخبز التي يتم تناولها في أوروبا هي العثور على المكونات الأكثر تشابهاً مع الأصل.

كيف يتم طحن الدقيق

الطحين ، على سبيل المثال ، هو مكون متنوع على نطاق واسع ، اعتمادا على المكان الذي نمت فيه ، وكيف تم تطهيره وعلاجه وحتى في الطقس خلال موسم النمو. تأخذ مطاحن الدقيق هذا في الحسبان عند إنتاج منتجاتها ، ولكن لا يزال المزيج الدقيق لأساليب وطحن القمح وشروطه يعتبر في كثير من الأحيان أسراراً تجارية. وهذا هو السبب ، في حين قد تتمكن من استخدام أي طحين لجميع الأغراض للحصول على وصفة ، فإنك سوف تحقق أفضل النتائج إذا كنت تستخدم نفس النوع ونوع الدقيق المطلوب في الوصفة أو من قبل الطباخ.

هناك المئات من أنواع القمح التي تستخدم لصنع الدقيق. عادة ما يتم تصنيفها في وقت الزراعة (الشتاء أو الربيع) وما إذا كانت عالية أو منخفضة البروتين (بروتين عالي الكثافة أو بروتين منخفض - ناعم) ، مما يشير إلى مستويات الغلوتين التقريبية.

يتم طحين الدقيق الأبيض من سلالات القمح الناعم والصلب التي يتم فصلها في الجداول من خلال غربلة.

يتم إعادة توحيد التدفقات لإنشاء دقيق مع خصائص مختلفة. يزيل الغربلة الأولى الكثير من النخالة والجراثيم ويترك "الدقيق المستقيم" أو "دقيق الاستخلاص 100٪". تتم إزالة المخلوقات وتستخدم بشكل رئيسي في العلف الحيواني ، ولكن يمكن إضافتها في وقت لاحق للحصول على منتج قمح كامل.

يتم إنتاج دقيق القمح الكامل عادة عن طريق إعادة توحيد تيارات مختلفة من الطحين وإضافة الخضار المنخل والنخالة إلى الوراء. هذا يزيد من العمر الافتراضي وينتج منتج موحد. بعض الناس يحبون لطحن القمح والجاودار قبل الخبز وقبل أي غربلة يحدث. الدقيق طازج ويتصرف بشكل مختلف عن الدقيق الناضج. من المفترض أن يكون أكثر تغذية.

• اقرأ وصفًا معمقًا لطحن الدقيق من قِبل رابطة مطاحن أمريكا الشمالية.
• شاهد مقطع فيديو قصيرًا (10 دقائق) لمطحنة الدقيق يعرض لك الخطوات المختلفة في عملية الطحن الدوارة.
• قراءة مقال عن تاريخ الطحن.
• يوضح هذا الفيديو كيفية عمل مطحنة حجرية تعمل يدويًا (quern quern).

ثم يتم غربلة الدقيق المستقيم إلى "طحين براءة اختراع" (دقيق أبيض عالي الجودة) ، تاركاً "الدقيق الأول الواضح" ، الذي يحتوي على بعض الجراثيم والنخالة المتبقية ، ويكون لونه غائما عن طحين البراءات.

يمكن الحصول على مئات من المسارات من كل عملية طحن ثم مزجها لإنشاء دقيق خاص بتفضيلات الخبز والمناطق الجغرافية. تقوم بعض مطاحن الدقيق بإنتاج الدقيق بنفس الطريقة عند شرائه في جميع أنحاء البلاد. ومن العلامات التجارية مثل الملك آرثر فلور والميدالية الذهبية طحين. العلامات التجارية الأخرى محلية للغاية ويتم إنتاجها مع عادات الخبز للمنطقة في الاعتبار. ففي جنوب الولايات المتحدة ، على سبيل المثال ، يكون الدقيق المحلي على الأرجح دقيقًا منخفض البروتين جيدًا للبسكويت والكعك.

أنواع الطحين

تتميز دقيق الحلويات والكعك بالمحتوى المنخفض من البروتين (الغلوتين المنخفض) الذي ينتج مادة متفتتة مفضلة في الكعك والقشور والدعك والبسكويت. هذه هي تقريبا أو ما يعادل الدقيق الألماني 405 والدقيق الفرنسي 40 والدقيق الإيطالي 00.

يمكن تحضير الدقيق لجميع الأغراض لصنع بعض الخبز الأبيض وهو جيد في الكعك الخميرة.

مكافئتها هي 550 الألمانية ، الفرنسية 55 و الإيطالية 0 دقيق. هذا تقدير تقريبى حيث توجد اختلافات صغيرة بين كيفية طحن الدقيق الدقيق و "الوصفة" أو تكوين كل دقيق من الطواحين المختلفة. من الأفضل أن تجرّب طحينًا مختلفًا بنفس الوصفة ثم استمر في شراء الدقيق الذي يمنحك أفضل النتائج.

الغلوتين عالية أو دقيق الخبز هو طحين أبيض مع نسبة عالية من البروتين ، وتستخدم لزيادة التمدد في الخبز الأبيض والخبز المختلط. ويُعتقد أن المكافئ هو 812 دقيقًا ألمانيًا ، ودقيق فرنسي 80 ، ودقيق إيطالي واحد.

طحين الجاودار للخبز

ألمانيا هي واحدة من البلدان القليلة التي تستخدم الدقيق الجاودار على نطاق واسع. تم جلب الري من آسيا في عصور ما قبل التاريخ ، ونمت على نطاق واسع خلال العصور الوسطى كحبوب خبز وتقطير الكحول. تنمو في تربة رملية فقيرة وتحت ظروف مناخية متباينة ، في حين ينمو القمح بشكل أفضل في المناخ الجاف الدافئ ، وعلى الرغم من العائدات الفقيرة مقارنة بالقمح ، كانت الحبوب هي الخيار المفضل في المناطق الباردة.

هناك بعض التكهنات بأن الجاودار لم يكن معروفًا في فرنسا وإيطاليا حيث أصبح دقيق القمح متاحًا أكثر بسبب انتشار الأرغوت مرض ( Claviceps purpurea ، فطر) في حبوب الشعير . في حين أن الإرجوت يمكن أن يصيب القمح وحبوب الحبوب الأخرى ، فإنه يفضل الجاودار كمضيف. كما أنه ينمو بشكل جيد تحت ظروف باردة ورطبة ، حيث لا يفعل القمح. عندما تكون الحبوب شديدة الإلتهاب مع الشقران ولا تنظف قبل طحنها إلى دقيق ، يمكن تسميم البشر والماشية وحتى الموت (أكثر على تاريخ الشقران هنا).

اعتمدت ألمانيا وبولندا ودول شرق أوروبا الأخرى على محصول الجودار لتنمو في ظروف غير مواتية واتخذت تدابير لتقليل أو حتى القضاء على الفطر من الحبوب. وتشمل التدابير تنظيف البذور وتطبيق مختلف مبيدات الفطريات.

لا يزال صنع خبز الطحين الجاودار واستهلاكه بسبب التقاليد والذوق ولأن الجاودار له العديد من الفوائد الصحية. في عام 2010 ، قام باحثون في لوند ، السويد بنشر بحث يوضح أن حتى دقيق الجاودار الخفيف (بدون النخالة) مفيد لمستويات سكر الدم لديك.

النخالة تحتوي أيضا على المعادن والفيتامينات الهامة.

دقيق الجودار

يمكن أن يكون دقيق الجاودار خادعًا في العمل لأن السكريات (الكربوهيدرات) التي تسمى البنتوز (الزيلوز ، أرابينوز) تقلل من قدرة بروتينات الغلوتين على تشكيل مناطق مفرغة وممتدة تساعد على احتجاز الغاز في الخبز ، ولكنها مسؤولة عن محاصرة المياه والبناء الفتات "سقالة". النشويات في الطحين تساعد هذه السقالات على الصمود وتكوّن خبزًا لا ينهار.

ومع ذلك ، بما أن هذه النشويات يمكن قطعها إلى العديد من القطع الأصغر بواسطة ألفا أميلاز (وهو نوع من الإنزيم) الذي يقلل من قدرتها على التفاعل مع البنتوز ، يتم استخدام درجة حموضة منخفضة (sourdough) لتثبيط الأميلاز. (انظر أيضا هذا الدخول على "Sauerteig".)

كل هذه التفاعلات تجعل فتات خبز الجودار أكثر كثافة من خبز القمح. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام الشعير مع دقيق القمح لجعل ما يسميه الألمان "Mischbrot".

محتوى الرماد ومعدل الاستخراج

تمثل الأعداد على عبوات الدقيق الألمانية المليغرام من الرماد المتبقي لكل 100 جرام دقيق محترق في فرن دثر عند 900 درجة مئوية. كلما ارتفع محتوى الرماد ، تركت النخالة أكثر في الدقيق وأقرب إلى دقيق القمح الكامل. يرتبط محتوى الرماد ولكن لا يمثل تماما معدل الاستخراج. ترفض العديد من الشركات الأمريكية الكشف عن هذا الرقم (Gold Medal Flour ، البريد الإلكتروني) ولكنها تعد بمنتج ثابت على مر الزمن.

• المزيد عن محتوى الرماد هنا.

يصف معدل الاستخلاص درجة فصل النخالة عن السويداء ويتم قياسه في المائة. إن معدل الاستخراج 100٪ أو الدقيق المستقيم غير مطابق تمامًا للدقيق. هذا هو الفصل الأول من السويداء من معظم النخالة والجراثيم. يتم الحصول على حوالي 72 رطلا من الطحين المستقيم من 100 رطل من القمح. والباقي عبارة عن مخلوقات متوسطة ، تُغذى للحيوانات أو تستخلص منتجات القمح الكامل.

كلما انخفضت نسبة معدل الاستخلاص ، زادت درجة اللون الأبيض. يساعد كل من معدل الاستخلاص ومحتوى الرماد الخبازين المحترفين في تحديد كمية السوائل والخميرة والوقت والمكونات الأخرى التي يمكن استخدامها مع الدقيق لتحقيق المنتج النهائي الصحيح. بالنسبة لخبازين المنازل ، يجب أن نعتمد على التجربة والخطأ ونفترض أن مطحنة الدقيق ستجعل المنتج متماثلاً ، من الدفعة إلى الدفعة.

طحين ابيض ومخصب

يحتوي الطحين على الكاروتينات التي هي صفراء. التبييض يجعل الدقيق أبيض. كما أنه يؤكسد سطح الطحين ، مما يساعد في تطوير الغلوتين. هذه النتائج في منتج خبز fluffier. تضاف أيضا نضج وكلاء لزيادة تطوير الغلوتين. هذا من شأنه أن يحدث من تلقاء نفسه ، ولكن إضافة هذه العوامل تسرع العملية.

من خلال التبييض الاصطناعي والنضج وكذلك إزالة النخالة والجراثيم ، تضيع العديد من الفيتامينات. يتم استبدالها جزئيا من خلال إثراء الدقيق على وجه التحديد مع الفيتامينات B والحديد. يضاف الكالسيوم أحيانًا أيضًا (انظر أنظمة إدارة الأغذية والأدوية FDA هنا).

تعريف "Mischbrot"

يسمى "Mischbrot" (المقلوب الخبز المختلط) أيضًا "Graubrot" (الخبز الرمادي) في جنوب ألمانيا أو "Schwarzbrot" في النمسا وسويسرا. يتم تعريفه على أنه الخبز المصنوع من العجين أو الخميرة ومزيج من دقيق القمح والجاودار. كثير ، إن لم يكن معظم ، الخبز في ألمانيا من الناحية الفنية "Mischbrote".

• "روغنميشبوربروت" أو خبز الجاودار المختلط يحتوي على 51 - 89٪ من دقيق الجاودار.
• "Weizenmischbrot" ، أو خبز القمح المختلط ، يحتوي على 51 - 89 ٪ من دقيق القمح.
• "Mischbrot" ، أو الخبز المختلط ، هو خليط 50 - 50 ٪ من دقيق القمح والجاودار.

وكلما زاد مقدار دقيق الجاودار في الخبز ، كلما كان الخبز طازجًا وأقوى ما يكون عليه طعم الجاودار. كلما زاد دقيق القمح ، كلما ارتفع الخبز و "المعتدل" الذي طعمه.

هناك أيضا خبز الجاودار الشعبي يسمى pumpernickel ، الذي كان تخصص Phalian الغربية (أوسنابروك والمنطقة المحيطة بها). وهو يتألف من التوت المجفف والجاودار الكامل المنقوع طوال الليل في الماء الساخن ، ثم يتم تعبئته في قالب مغلق ويطهى لمدة 16 - 24 ساعة. خفض الإنتاج الحديث هذا الوقت إلى 12 ساعة بإضافة الخميرة أو المخمرة إلى الخليط للمساعدة في اختراق الحرارة من خلال العجين الكثيفة من خلال الارتفاع. وغالبا ما يضاف شراب البنجر أيضا ، ولكن الطعم والرائحة تأتي من الكراميل وتفاعل Maillard أثناء الخبز. يمكن تخزينه لعدة أشهر لعدة سنوات ، وكان يستخدم في العصور الوسطى كحصص طارئة.

جدول أنواع طحين الجاودار والتقريب الأوروبي

• اللوفر الطازج
• الملك آرثر الطحين
• الحرفي
• المخابز الخبز نقابة أمريكا
• دقيق ومنتجات وجبة من مطاحن تاريخية
• طحن الدقيق وغربلة
• صور من آلات الطحن الصناعية
• جمعية المطاحن أمريكا الشمالية
• Bob's Red Mill