مكونات الدقيق
هناك العديد من أنواع الدقيق في السوق اليوم ومع القليل من المعرفة الأساسية ، ستتمكن من التنقل في ممر الخبز مثل المحترفين. تعرف على المكونات والخصائص والاستخدامات الأفضل للأصناف الأكثر شيوعا من الطحين.
الطحين هو المادة البودرة التي يتم تكوينها عندما يتم طحن الحبوب الجافة. هذا هو يشار إلى عملية الطحن. تصنع أصناف الطحين الأكثر شيوعًا من القمح على الرغم من أن أي حبة يمكن أن تصنع في الدقيق ، بما في ذلك الأرز والشوفان والذرة أو الشعير.
مكونات الطحين
بالإضافة إلى نوع الحبوب المستخدمة ، يختلف الدقيق أيضًا حسب جزء الحبوب الذي يتم الاحتفاظ به أثناء عملية الطحن. قد يشمل ذلك السويداء أو النخالة أو الجرثومة.
- الإندوسبيرم: هو المركز النشوي للحبوب ، والذي يحتوي على الكربوهيدرات والبروتين وكمية صغيرة من الزيت. معظم الدقيق الأبيض البسيط يحتوي فقط على هذا الجزء من الحبوب.
- الدماغ: القشرة الخارجية للحبوب ، والمعروفة باسم النخالة ، ويضيف الملمس واللون والألياف إلى الطحين. النخالة يعطي دقيق الحبوب الكاملة لونها البني المميز والملمس الخام.
- الجراثيم: إن الجرثومة هي المركز السطحي للحبوب وهي مصدر غني بالمغذيات. يحتوي الدقيق الذي يحتفظ بالجرثومة أثناء عملية الطحن على المزيد من الفيتامينات والمعادن والألياف.
- الغلوتين: الغلوتين هو بروتين موجود بشكل طبيعي في السويداء من القمح. إنه يمنح القوة والمرونة والملمس المطاطي المميز لخبز الخميرة والباستا وعجينة البيتزا .
أصناف الدقيق الشائعة
جميع الأغراض: طحين لجميع الأغراض مصنوع من سويداء القمح. غالباً ما يتم تبييض هذا الطحين ليعطيها مظهر أبيض نظيف ومخصب ليشمل المغذيات المفقودة بسبب إزالة الجراثيم والنخالة. يحتوي الطحين متعدد الأغراض على توازن متوسط من النشا والبروتين حتى يمكن استخدامه في مجموعة واسعة من المنتجات دون أن يكون ثقيلًا أو شديد الحساسية.
غير مبيّض: الطحين غير الميبس يشبه في تركيبة الطحين لجميع الأغراض ولكن لم يتم تبييضه كيميائيا. يمكن استخدام الطحين غير المقصود بنجاح في العديد من الوصفات كالدقيق لجميع الأغراض. يعد الطحين غير المبيض خيارًا جيدًا لأولئك الذين يهتمون بنقاوة النكهة أو التعرض للمواد الكيميائية.
طحين الخبز: يحتوي دقيق الخبز على نسبة عالية من البروتين إلى الكربوهيدرات أكثر من جميع الأغراض ، والتي تنتج عجينة أقوى. توفر مصفوفة الغلوتين القوية بنية لزيادة العجين وتعطي المنتج النهائي ملمسًا لطيفًا وممتعًا.
دقيق الكيك: يحتوي دقيق الكيك على بروتين أقل من جميع الأغراض ، ويتم طحنه إلى ملمس أكثر نعومة. هذين العاملين مجتمعتين تخلق فتات أكثر نعومة وأكثر حساسية. غالباً ما يتم تبييض دقيق الكيك لتحسين مظهره.
طحين المعجنات: يحتوي دقيق المعجنات على نسبة بروتين متوسطة وهو بين كل الأغراض و دقيق الكيك في الملمس. ينتج الملمس الناعم قشرة المعجنات الرقيقة بينما يمنع محتوى البروتين القليل من الفطائر من أن تكون كثيفة أو مطاطية. بالإضافة إلى المعجنات ، يعد هذا الدقيق أيضًا رائعًا لصنع الكعك والبسكويت والخبز السريع.
الارتفاع الذاتي : يستخدم الطحين الذاتي الارتفاع بشكل رئيسي لصنع البسكويت والخبز السريع . وهو يتألف من دقيق لجميع الأغراض والملح وعامل تخمير كيميائي مثل مسحوق الخبز .
لا ينبغي أبدا أن تستخدم الطحين الذاتي الصعود لصنع خميرة الخبز.
القمح الكامل: يتم طحين القمح الكامل عن طريق طحن الحبوب الكاملة (السويداء ، النخالة ، والجراثيم). هذا الطحين يحتوي على المزيد من العناصر الغذائية والألياف من جميع الأغراض مما يجعلها شعبية بين الأفراد المهتمين بالصحة. ونظرًا لأن النخالة يمكن أن تتداخل مع تكوين مصفوفة جلوتين في العجين ، فإن دقيق القمح الكامل ينتج في الغالب خبزًا أثقل وزنا وأكثر كثافة من جميع الأغراض أو دقيق الخبز.
الأرض الحجرية: دقيق الأرض الحجري هو نفسه دقيق القمح الكامل ولكنه مطحون إلى نسيج خشن. ويقدر الطحين الأرضى الحجري لما يتميز به من قوام خشن ومظهر ريفي.
سميد: سميد دقيق مصنوع من مجموعة محددة من القمح تعرف باسم Durum. يحتوي القمح القاسي على نسبة عالية جدًا من البروتين ، مما يجعله ملمسًا كثيفًا للغاية. لهذا السبب ، غالبا ما يستخدم السميد لصنع المعكرونة.
طحين الأرز: يتكون هذا الطحين من حبيبات الأرز ويمكن العثور عليه في أصناف البيض (سويداء السويداء فقط) والبني (الحبوب الكاملة). طحين الأرز أخف في القوام من دقيق القمح وهو خيار شائع بين أولئك الذين لا يتحملون الغلوتين.
ماسا Harina: ماسا Harina هو دقيق مصنوع من الذرة الطحن الذي تم معالجته بمحلول قلوي ، يحتوي عادة على الجير. يساعد الجير على إزالة قشرة الذرة قبل الطحن ويحسن المحتوى الغذائي للطحين. يستخدم ماسا harina لجعل الرقاق ، تاماليس وغيرها من الأطباق الشعبية في أمريكا الوسطى.