ما هو مسحوق الخبز؟

مسحوق الخبيز هو عامل تخمير كيميائي شائع يستخدم لصنع نسيج خفيف ورقيق في العديد من المخبوزات. يتكون مسحوق الخبز من مسحوق قلوي وملح حامض ونشا محايد. تجمع المكونات القلوية والحامضية مع عملية تخمير مسحوق الخميرة ، بينما يعمل النشا (عادة نشاء الذرة أو البطاطس) على امتصاص الرطوبة وإطالة فعالية المسحوق أثناء التخزين.

يستخدم مسحوق الخبيز في الغالب لتخفيض الكعك ، الفطائر ، الخبز السريع أو الخلطات الأخرى التي تستخدم الخليط.

إن المضادات ليست قوية بما يكفي للاحتفاظ بالغازات لفترات طويلة من الزمن لذا فهي تحتاج إلى عمل تخمر سريع الفعالية مثل تلك المخلوقة بمسحوق الخبز أو صودا الخبز .

كيف يعمل مسحوق الخبز؟

عندما تجمع الأحماض والقواعد ، فإنها غالباً ما تطلق الغاز كمنتج ثانوي للتفاعل. لمنع مسحوق الخبز من التفاعل بمجرد صنعه ، يتم استخدام حمض ، والذي لن يتفاعل مع القاعدة حتى يتم إضافة الماء.

عندما تتم إضافة الرطوبة إلى مسحوق الخبز ، يتفاعل الحمض والقاعدة وينتج غاز ثاني أكسيد الكربون. عندما يتم إطلاق الغاز ، يصبح محاصرا في الخليط ، مما يؤدي إلى تضخيمها وتوسيعها.

يضيف النشاء المحايد إلى مسحوق الخميرة الرطوبة في الهواء المحيط ، وبالتالي يمنعه من تحفيز التفاعل أثناء التخزين.

واحد يتصرف مقابل مزدوجة مسحوق الخبز القائم بأعمال

يتفاعل مسحوق الخبز ذو الفعل الواحد مع الماء في درجة حرارة الغرفة. هذا يعني أن الجزء الأكبر من حركة الخميرة يحدث بمجرد خلط الخليط.

إذا كان هناك تأخير بين خلط الخبز ، فقد ينجو بعض الغاز ويسبب انكماشًا. يعمل مسحوق الخبز ذو التمثيل المزدوج على إطلاق موجة ثانية من الغاز عند التعرض للحرارة. هذه الدفعة الثانية من الغاز تعوض عن أي فقدان للغاز بين الترطيب الأولي للعجين وعندما يتصلب الخليط في الفرن.

هذا مفيد بشكل خاص لمنتجات مثل الفطائر التي قد لا يتم طهيها مباشرة بعد المزج.

يحدد نوع الملح الحامضي المستخدم في مسحوق الخبيز ما إذا كان مسحوقًا منفردًا أو مسحوقًا مزدوج التأثير. للراحة والموثوقية ، معظم مساحيق الخبيز التي تباع في المتاجر اليوم هي مزدوجة الفعل.

مسحوق الخبز مقابل صودا الخبز

يحتوي مسحوق الخبيز على كلا من الأحماض ومكون أساسي ويعتمد على الرطوبة والحرارة للتفاعل. صودا الخبز عبارة عن مسحوق قلوي فقط يتطلب إضافة مكون الحمض (الخل ، عصير الليمون ، اللبن ، الخ) للتفاعل.

يمكن صناعة مسحوق الخبز في المنزل عن طريق الجمع بين صودا الخبز (القاعدة) ، وكريم التارتار (الحامض) ونشا الذرة . إذا كان سيتم استخدام الخليط على الفور ، فإن نشا الذرة غير ضروري. كريم التكلس هو درجة حرارة الغرفة تتفاعل مع الأحماض حتى يعتبر هذا الخليط مسحوق خبز واحد.

سواء كان صودا الخبز أو مسحوق الخبز سيستخدم في الوصفة عادة ما يعتمد على الحموضة النسبية للمكونات الأخرى في الخليط. سوف تستخدم المضادات التي تحتوي على مكونات حمضية معظمها ، إن لم يكن كلها ، صودا الخبز لأن إضافة الكثير من مسحوق الخبيز سوف ينتج عنه خليط حمضي وسوف تتأثر النكهة.

وبالمثل ، إذا كان الخليط لا يحتوي على مكونات حمضية ويستخدم صودا الخبز ، فلن يكون هناك ما يكفي من الحمض للتسبب في رد فعل خميرة والمنتج النهائي قد تذوق المذاق بسبب وفرة المكونات القلوية.

كيفية اختبار مسحوق الخبز

لأن مسحوق الخبيز يتطلب فقط رطوبة للتفاعل ، فإن التعرض للهواء المحيط يمكن أن يسبب فقدانًا بطيئًا للقوة بمرور الوقت. لاختبار مسحوق الخبيز ، ضع كمية صغيرة في طبق ما وأضف الماء. يجب أن تظهر فقاعات قوية في غضون 10-15 ثانية. إذا لم يتفاعل المسحوق مع الماء ، فإنه لم يعد يحمل قوته المخففة.