تقصير هو أي نوع من الدهون الصلبة المستخدمة لمنع تشكيل مصفوفة الغلوتين في المخبوزات ، مما يسمح لخلق معجنات غير مرنة مثل الكعك. يمكن استخدام شحم الخنزير ، الزيوت المهدرجة (المتصلبة) ، وحتى الزبدة كتقصير ، على الرغم من أن التقصير غالباً ما يشير فقط إلى الزيوت المهدرجة في السوق الرئيسية منذ ظهورها في شعبية في أوائل القرن العشرين.
إن تقصير الخضروات ، أو الزيوت النباتية المهدرجة ، مستقر للغاية في الجرف ولا يحتاج إلى تبريد ، ولديه نقطة دخان أعلى من الزبد ، وأقل تكلفة من الزبد والدهن.
غالباً ما يحتوي نقص الماء على كمية أقل من السمن من المارجرين أو الزبدة ، مما يجعله أكثر أمانًا للقلي حيث أن هذا الزيت أقل عرضة للبقع والموقد. بالإضافة إلى ذلك ، فإن اختصارات الحصص الغذائية العالية (ذات النسب المئوية الأعلى من مونوغليسريد) تمتزج بشكل أفضل مع المكونات المحبة للماء مثل النشويات والسكريات.
عملية تقصير
"تقصير" يشير إلى عملية الدهون التي تتداخل مع تشكيل مصفوفة الغلوتين في العجين. هذه العملية مهمة للعديد من السلع المخبوزة ، مثل القشور الدائري ، لأن الغلوتين يخلق منتجًا غائرًا أو مطاطيًا. عندما يتم عمل الدهون في الدقيق الجاف ، فإن الدهون تخلق حاجزًا بين جزيئات الغلوتين ، وبالتالي تمنعها من الربط المتقاطع بمجرد إضافة السائل.
كما يستخدم تقصير في السلع المخبوزة للحفاظ عليها لينة بعد الخبز. على عكس الزبدة ، التي تنفصل في الزيت والمواد الصلبة للحليب عند الذوبان ، يظل التقصير سليماً ويعود إلى حالته الناعمة شبه الصلبة عند التبريد.
لهذا السبب ، تميل ملفات تعريف الارتباط والمخبوزات الأخرى التي يتم تقصيرها إلى أن تكون طرية ، في حين أن تلك المصنوعة من الزبدة تحتوي على نسيج أكثر هشاشة. للحصول على نسيج متفتت أو دقيق في عجينةك ، قم بتقطيع الدقيق إلى الخلاط باستخدام خلاط المعجنات حتى تشبه قوامه دقيق الذرة.
استخدام تقصير
لإنشاء تأثير تقصير ، يتم " تقطيع " الدهون الصلبة إلى الدقيق أو خليط الدقيق الجاف ، والذي يمكن إنجازه باستخدام قاطع المعجنات ، سكينين ، معالج الطعام ، أو حتى يديك.
بعد ذلك ، يتم تقطيع الدهون مرارًا وتكرارًا إلى قطع أصغر ومطلية بالطحين ، ولكن ضع في اعتبارك أن الحجم النهائي للقطع الدهنية سيحدد النسيج النهائي للخبز المخبوز. تميل قطع الدهون بالبازلاء إلى إنتاج منتج قشري ، مثل قشرة فطيرة أو كرواسون ، في حين أن الملمس الذي يشبه الرمل الخشن سيخلق خلائط متفتتة مثل الستريوسيل .
يستخدم تقشير الخضروات بشكل شائع في القلي العميق للدهون نظرًا لنقطة الدخان المرتفعة ، ومستوى الرطوبة المنخفض ، والثبات. تسمح نقطة الدخان العالية للطعام بأن يتم طهيه بسرعة في درجات الحرارة المرتفعة دون حرق الزيت الذي يسبب نكهة كريهة. يقلل مستوى الرطوبة المنخفض من الترش ، ويؤخر النتانة ، ويزيد من ثبات الدهون ، مما يسمح باستخدامه مرارًا وتكرارًا أقل.
يتميز تقصير الخضروات بطعم محايد ، على عكس الزبدة أو شحم الخنزير ، ويمكن استخدامه للتطبيقات التي لا يرغب فيها بنكهات الدهون القوية. ومع ذلك ، فإن بعض تقلصات الخضروات لها نكهة زبدة مصطنعة مضافة إليها وتستخدم كبديل زهيد الثمن للزبدة ، لذا تأكد من توخي الحذر عند اختيار قصرك إذا كنت ترغب في تجنب طعم الزبد.