الاشياء التي تحصل من النشا إلى السكر
إذا كنت تقرأ عن الحبوب المملّحة ، فمن المحتمل أن تستمر في التعبير عن كلمة "ديستاتيك". تلعب طاقة دياستاتيك ومصدرها ، الإنزيمات الباسطة ، دورا رئيسيا في تحويل نشا الحبوب المملحة إلى سكر.
يبدأ كل الشعير بكمية كبيرة من الإنزيمات. هذه بذور ، بعد كل شيء ، والنشويات داخل البذور هو أن يتم تحويلها عن طريق الانزيمات دياستاتيك إلى السكر لتغذية النبات لأنها تنمو.
في نفس القدر ، هدفنا هو نفس نبات الشعير.
على عكس الشعير ، نحن مهتمون أيضًا باللون والنكهة. تنتج عمليات تحميص وتذويب الحبوب المملّحة مجموعة كبيرة من التنوع في الشعير الذي يؤدي بعد ذلك إلى الاختلافات في البيرة على طول الطريق من الجعة إلى أحلك سواد.
المقايضة بالنسبة لمعظم هذه النكهات والألوان هو فقدان قوة دياستاتيك. كقاعدة أساسية ، كلما كان الشعير أكثر قتامة ، كلما كانت الحرارة أطول وأكثر سخونة ، وكلما ازداد تدمير الإنزيمات.
لهذا السبب نستخدم الشعير الأساسي . يتم طحن الشعير الأساسي بخفة شديدة ، مما يحافظ على معظم إنزيماته غير المنتظمة. بما في ذلك كمية كبيرة من الشعير الأساسي في فاتورة الحبوب الخاصة بك يعني أن النشويات من الحبوب الأخرى الخاصة بك ، مثل الشعير الخاص بك والقمح وتفحم المحمص ، سيتم تحويلها أيضا إلى السكر التخمر خلال الهريس.
هذا هو واحد من الاختلافات الرئيسية بين الشعير الصف الثاني والشريط ستة .
على الرغم من أن كليهما يُستخدم بشكل متكرر في أمريكا الشمالية كملزم أساسي ، إلا أن الصف السادس يميل إلى الحصول على طاقة أكبر من السلالتين. لهذا السبب ، تميل أنواع البيرة ذات الوزن الثقيل إلى تحضيرها باستخدام الشعير الأساسي المكون من ستة صفوف.
ولكن ماذا تفعل الانزيمات الباسطة بالضبط؟
عندما نتحدث عن "الإنزيمات الأولية" ، فإننا نتحدث بالفعل عن ثلاثة إنزيمات مختلفة: alpha-amylase ، وبيتا أميليز ، و dextrinase المحدود.
كل واحد له وظيفته الخاصة ، وتحويل أنواع مختلفة من النشا إلى أنواع مختلفة من السكر. (هناك رابع ، alpha-glucosidase ، لكنه لا يساعد حقاً في عملية التخمير).
تحتاج هذه الإنزيمات إلى الرطوبة ودرجة حرارة محددة من أجل القيام بعملها ، وهذا هو السبب في أن الهريس يحتاج إلى الاحتفاظ بدرجة حرارة ثابتة طوال مدة عملية الهريس - باردة جدًا ولن يتم ركل الإنزيمات أيضًا حار وسوف يحرقون بعيدا. حقا كل إنزيم لديه درجة حرارة مختلفة قليلا حيث يعمل بشكل أفضل ، ولكن في مكان ما بين 150 F و 155 F هو الحل الأكثر استخداما.
عندما تقوم بإعداد فاتورة الحبوب الخاصة بك ، من المهم التأكد من أن لديك طاقة دياستاتية كافية لتحويل الهريس بالكامل. إذا لم تقم بذلك ، سوف ينتهي بك البيرة تكون حلوة للغاية والضعيفة.
عادة ما تقاس قوة الديكتاتري الشعير باستخدام وحدة تسمى "درجة Lintner". يمكن أن يتراوح هذا العدد في أي مكان من 0 ، في أشياء مثل الشعير الأسود وملاحق غير مملحة ، إلى 180 في بعض الشعير الأساسي. في الأساس ، يحتاج الشعير إلى ما لا يقل عن 30 درجة لينتنر لتكون قادرة على تحويل جميع السكريات الخاصة بها.
على نفس المنوال ، يجب أن يكون لفاتورة الحبوب الكاملة متوسط Lintner 30 درجة لضمان أن الهريس سيؤدي إلى تحويل ناجح.
من السهل جدا معرفة ذلك. ببساطة تضاعف قوة كل شعير ديستاتيك (درجة Lintner) من خلال وزنه في فاتورة الحبوب (جنيه). إضافة كل عدد الشعير ، ثم تقسيم هذا العدد من خلال الوزن الإجمالي لمشروع قانون الحبوب بالجنيه. إذا كان هذا الرقم أكثر من 30 ، يجب أن تكون بخير.
على سبيل المثال ، دعنا نلقي نظرة على الوصفة:
7 رطل. الشعير الباهت ، 160 درجة لام
1 باوند ميونخ مولت ، 25 درجة ل
0.5 رطل من الشعير الأصفر ، 0 درجة L.
أولا ، نحن نضاعف وزن كل الشعير من خلال قوته دياستاتي.
شاحب = 7 × 160 = 1120
ميونيخ = 1 × 25 = 25
العنبر = 0.5 × 0 = 0
الآن نضيف تلك الأرقام الثلاثة معًا.
1120 + 25 + 0 = 1145
ونقسم ذلك من خلال عدد الجنيهات في فاتورة الحبوب
1145/8 = 143.125
هذا هو أكثر من 30 ، لذلك نحن في حالة جيدة! في الأساس ، إذا كنت تختمر مجموعة كاملة من الحبوب وتضيف شعيرًا أساسيًا ، فستكون واضحًا.
حاول أن تخمر دون الشعير الأساسي ، وسوف تكون في ورطة. انظر إلى فاتورة حبوب كهذه:
5 رطل. مالت ميونيخ ، 25 درجة ل
2 رطل. الشعير العنبر ، 0 درجة L.
1 رطل كريستال الشعير ، 0 درجة L.
1 رطل من شعير الشوكولاته ، 0 درجة L.
0.5 رطل أسود الشعير ، 0 درجة L.
هل الرياضيات ، وعليك الخروج إلى 13 درجة لتر لفاتورة الحبوب بأكملها. هذه الهريس لن يتم تحويلها بشكل صحيح ، وسوف ينتهي بك الأمر مع بيرة غريبة حلوة منخفضة للغاية في الكحول.
هذه مشكلة يصادفها معظم الجعة عندما يخمرون الهريس الجزئي. لتشكيل الهريس الجزئي ، تبدأ بالتخمير كما تفعل مع مجموعة كاملة الحبوب ، ولكن يمكنك إضافة مستخلص الشعير قبل الغليان. هذا يمنحك المزيد من التحكم في مجموعة واسعة من النكهات والألوان من خلاصة الاستخلاص ، دون الحاجة إلى معدات إضافية لتختمر جميع الحبوب.
لكن المشكلة مع تخمير الهريس الجزئي ، هي طاقة دياستاتيك. لا يمكنك إضافة أي حبيبات إلى هريس جزئي ، أو أنك تخاطر بعدم تخميرها على الإطلاق. إن إضافة رطلان من الحبوب المملّعة بالكهرمان في بيرةك قد يمنحها لونًا جميلًا ، ولكن مع قوة دياستاتيّة تبلغ 0 درجة ، ستعطي أيضًا بيرةك نكهة حلوة بشكل مفرط لم تكن تنويها.
حتى عندما تفرز جزئياً ، ضع شعيرًا أساسيًا للتأكد من أن بيرةك تحتوي على طاقة دياستاتية كافية لتحويل نشاها إلى سكريات قابلة للتخمر.