الشعير هذا الكيل لكن غير المحمص
الشعير هي أساس تختمر جميع الحبوب. انها مصنوعة عندما يتم السماح لبذور الحبوب (عادة الشعير) أن تنبت وتنمو لبضعة أيام. ثم يتم تسخينها لوقف العملية المتنامية وتحويل بعض النشا داخل السكر.
الطريقة التي يتم تسخين الحبوب بها فرق كبير في صفات الشعير. بالنسبة للجزء الأكبر ، يكون الشعير هو نفسه (على الرغم من وجود فرق متنازع عليه بشدة بين الشعير ذي الصفين والشعير المكون من ستة صفوف ).
الطريقة الحقيقية التي يبرز بها الشعير من بعضها البعض هي طول الوقت ، ومدى ارتفاعه ، وبطريقة تسخينه بعد الإنبات.
يتم تحميص مجموعة متنوعة من الشعير ، تسمى الشعير البلوري أو الكراميل ، إلى درجات حرارة عالية عندما لا تزال رطبة ، وتحويل كل النشا إلى سكر والتخلص من الحاجة إلى الهريس.
حول Kilned Malts
الشعير المقدد هو نمط شائع جدًا من الشعير ، ويتم تسخينه بطريقة مختلفة جدًا. بدلا من تسخينها بالماء لتحويل السكريات إلى الداخل ، يتم تسخينها بقصد تجفيفها. يتم تجفيف بعضها في درجة حرارة أقل (أحيانًا تصل إلى 100 درجة فهرنهايت) وبعضها عند درجة حرارة أعلى (تصل إلى 220 درجة فهرنهايت). هذا يتخلص من معظم بقايا المياه من عملية الإنبات ، وعادة ما يؤدي إلى انخفاض الحبوب إلى 3 ٪ إلى 5 ٪ رطوبة.
لماذا مجموعة واسعة من درجات الحرارة؟ الأمر كله يتعلق بتوازن القوة والنكهة. تحتوي حبوب الشعير على إنزيمات ديستاتية تستخدم في تحويل النشويات إلى سكر.
هذا هو ما تحتاجه لهرم العمل ، وهذا هو السبب في أن بعض الشعير تخصص لا يمكن المهروسة - يتم تدمير الانزيمات ديستاتي من الحرارة العالية. في الأساس ، كلما كانت درجة حرارة أقل الشعير ، كلما ازدادت قوة الكهرباء الساكنة.
وهذا هو السبب في أنه مع وجود العديد من الشعير بالذوبان يتم إجراء التجفيف بدرجة حرارة منخفضة بدرجة كافية بحيث تبقى على الأقل بعض إنزيمات الإنزيمات ، إن لم تكن كلها ، على قيد الحياة.
وهذا يعني أن الشعير يمكنه تحويل النشا الخاص به إلى السكر أثناء عملية الهريس ويجب ، في الواقع ، أن يتم هرسه حتى يحدث التحويل.
مع هذه الحرارة العالية التي تقتل الإنزيمات ، تأتي مجموعة رائعة من النكهات التي تظهر بشكل طبيعي في الشعير المحمص. هذه النكهات يمكن أن تكون دافء بشكل ممتع أو بريدي أو ببساطة ذوق "مالتي" الكلاسيكي. كلما ارتفعت درجة الحرارة التي تتناثر فيها الحبوب ، كلما أصبحت النكهات أكثر وضوحًا
أنواع مختلفة من الشعير
أنت لا تريد رفض تلك النكهات فقط من أجل الإنزيمات الباسطة ، لكنك تحتاج إليها. هذا هو السبب في استدعاء وصفات البيرة لأنواع مختلفة من الشعير. وغالبا ما تسمى تلك الشعير منخفضة الكبريت التي لا تزال لديها كل قوتها ديستاتي التمسك قاعدة. لديهم القليل من النكهة الخاصة بهم (على الرغم من أن لديهم بعض) ، ولكن لديهم القدرة على تحويل كل النشا إلى السكر خلال عملية الهريس. وبسبب هذا ، فإن فاتورة الحبوب (قائمة الوصفات الخاصة بالشعيرات المختلفة التي تتطلبها) تتكون عادةً في الغالب من الشعير الأساسي ، مع كميات أصغر بكثير من الأصناف الأخرى. ويرجع ذلك إلى أن الشعير الآخر لا يمتلك قوة غير ثابتة لتحويل النشويات الخاصة به ، كما يحتاج إلى الشعير الأساسي لمساعدته.
وهناك كمية معينة من التنوع تأتي أيضًا من دوران الهواء أو كمية الهواء المسموح لها بالتنقل حول الحبوب أثناء تجفيفها. في بعض الأحيان تُعطى الحبوب الكثير من التهوية حيث يتم تفريخها وتجفيفها بسرعة أكبر ، في بعض الأحيان يتم إعطاءها تهوية أقل ويسمح لها بالتجفيف ببطء أكبر.
بين الحرارة والتهوية ، هناك مجموعة كبيرة جدا من بين أصناف الشعير القمبي. وهنا بعض من الأساليب الشعبية.
الشعير شاحب
الشعير شاحب هو الشعير الأساسي جدا كيل. يتم تسخينه عند أدنى درجة حرارة لكل الشعير ، وعادة ما يتراوح بين 100 و 120 فهرنهايت لمدة 24 ساعة. عملية الكبريت المنخفضة والبطئة هذه تجفف حبات الشعير دون أن تضحي بأي من إنزيماتها. وبسبب هذا ، فإن الشعير الباهت (الذي غالباً ما يطلق عليه الشعير الشاحب) هو شعير أساس شائع للغاية ، ويسمى في عدد كبير من الوصفات.
من بين جميع الشعير الأساسي ، فإنه يضفي مزيدًا من الألوان ، حيث يتم عادةً تسجيل ما بين 3 و 5.5 على مقياس Lovibund ، الذي يقيس لون الشعير.
فيينا الشعير
مالطة فيينا هي نوع آخر يمتزج في درجة حرارة منخفضة نسبيا ، على الرغم من أنه يمكن تسخينه حتى 160 درجة فهرنهايت. وعلى الرغم من الحرارة ، فإنه يحتفظ عادة بما يكفي من قوته المبدئية لتحويل النشويات الخاصة به أثناء الهريس. ومع ذلك ، فإنه عادة ما يتم استدعاؤه بكميات صغيرة إلى جانب كميات كبيرة من الشعير الأساسي (مع استثناءات قليلة 100٪ من فيينا). ومن المعروف عن نخبته أو البسكويت مثل نكهة واللون البرتقالي اللطيف (حوالي 10 Lovibund) التي يضفي على البيرة.
ميونيخ الشعير
يتم تفتيت مالت ميونيخ على درجة حرارة أعلى (بين 195 و 220 فهرنهايت). كما أن لديها طاقة دياستاتية كافية لتحويل نفسها ، لكن ليس لديها أي شيء لتجنيبها ولا يمكن استخدامها كصورة أساسية. يحتوي على نكهة حلوة ونقية ويضفي لونًا كهرمانيًا لطيفًا في مكان ما بين 10 و 20 شخصًا.
الشعير العطرية
يتم تقطيع الشعير العطري في درجة حرارة مماثلة إلى malt ميونيخ. هو حلو بشكل خاص ويعطي البيرة نكهة مالحة ، وشبه دسم ورائحة. لديه بعض قوة دياستيكت وعادة ما تكون قادرة على تحويل نفسها ، ولكن لا يمكن أن تستخدم الشعير الأساسي. حتى بصرف النظر عن إنزيماتها ، فإنها عادة ما تشكل أقل من 10٪ من فاتورة الحبوب بسبب النكهة القوية واللون.