مكونات خبز الخميرة

هناك أربعة مكونات خبز خميرة تحتاج إليها حقًا: طحين وخميرة وماء وملح. جميع المكونات الأخرى هناك لإضافة نكهة ، والتغذية ، واللون ، ولتغيير خصائص الفتات. ليكون خباز الخبز الجيد ، يجب أن تفهم قليلاً من العلم حول كيفية دمج هذه المكونات لتشكيل رغيف خفيف ومتجدد الهواء مع القشرة الرقيقة والعطرية المثالية. هنا ما تفعله مكونات خبز الخميرة في الخليط أو العجين:

طحين

يوفر الطحين الهيكل للمنتج. يجمع الغلوتين ، أو البروتين ، في الطحين ، لتشكيل شبكة تقوم بحبس فقاعات الهواء ومجموعاته. النشا في مجموعات الطحين مع ارتفاع درجات الحرارة لإضافة إلى ودعم الهيكل. في خميرة الخميرة ، نريد الكثير من تكوين الغلوتين ، لأنه يشكل شبكة مطاطة تقوم بحبس ثاني أكسيد الكربون والبخار أثناء الخبز ، لإعطاء الخبز قوامه (المعروف أيضا باسم "الفتات"). الدهون والسكريات تساعد على منع تكون الغلوتين. هناك بعض السكر البسيط متوفر في الدقيق ، مما يغذي الخميرة. لذلك إذا كان لديك وصفة خبز بدون مصدر للسكر ، فهذا أمر جيد - سيكون لدى الخميرة ما يكفي من "أكل" من الدقيق. سوف تكون أوقات الصعود أطول.

طحين الخبز هو دقيق بروتين عالي ، وينتج الخبز الذي يحتوي على حجم أكبر لأنه يحتوي على جلوتين أكثر مرونة. أرغفة مصنوعة من دقيق الخبز لمدة 10-15 دقيقة بعد الصعود قبل تشكيل الارغفة حتى يرتاح الغلوتين قليلا والعجين أسهل للعمل.

يعمل الدقيق متعدد الأغراض على ما يرام بالنسبة لمعظم أنواع الخبز. طحين الحبوب الكاملة ليس لديها الكثير من الجلوتين لأن هناك مكونات أخرى مثل النخالة والجراثيم التي تحصل بين جزيئات الغلوتين. عادة ما يتم دمج دقيق الحبوب الكاملة مع الخبز أو الطحين لجميع الأغراض لصنع كسرة أفضل.

سمين

الدهون جزيئات الغلوتين المعاوضة بحيث لا يمكن الجمع بين بسهولة ، والمساهمة في حنان المنتج النهائي.

خميرة الخبز التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون إلى الطحين تكون أكثر نعومة ، ولا ترتفع إلى درجة عالية ، ولديك شعور بالفم الشديد. كما يساهم الدهن بنكهة الخبز ويساعد الخبز البني أثناء الخبز.

السكر

يضيف السكر حلاوة ، بالإضافة إلى المساهمة في تحمير المنتج. الدور الرئيسي للسكر في خبز الخميرة هو تقديم الطعام للخميرة. عندما تنمو الخميرة وتتكاثر ، فإنها تستخدم السكر ، وتشكل منتجات ثانوية من ثاني أكسيد الكربون والكحول ، والتي تعطي الخبز نكهة مميزة. السكر يحوي الخبز من خلال منع تكوين الغلوتين. السكر يحمل أيضا الرطوبة في المنتج النهائي.

بيض

البيض هو عامل تخمر ويضاف يصفر الدهون إلى الملمس والملمس الخفيفة. يعمل صفار البيض أيضًا كمستحلب للحصول على ملمس ناعم حتى في المنتج النهائي. عندما يتم استخدام الكثير من البيض ، فإنها تسهم في نكهة المنتج النهائي.

سائل

يساعد السائل على حمل المنكهات في جميع أنحاء المنتج ، ويشكل روابط الغلوتين ، ويتفاعل مع النشا الموجود في البروتين من أجل بنية قوية ولكن خفيفة. السوائل أيضا بمثابة البخار أثناء الخبز ، والمساهمة في رقة المنتج. يحتاج الخميرة إلى سائل من أجل تطوير ، إنتاج ، مضاعفة ، وتشكيل منتجات ثانوية تجعل الخبز يرتفع.

ملح

الملح يعزز الغلوتين ، ويضيف نكهة. الملح يعزز النكهات. في خبز الخميرة ، يساعد الملح على تخفيف تأثير الخميرة بحيث لا يرتفع الخبز بسرعة كبيرة.

خميرة

الخميرة هي نبات ذو خلايا واحدة ، متوفر في شكل مجفف ، ومزيج فوري ، وكعك حي. في خميرة الخبز ، تتكاثر الخميرة وتنمو باستخدام السكريات والمياه المتاحة ، مما يعطي ثاني أكسيد الكربون والكحول الإيثيلي (التخمر). ما دام الهواء متاحًا ، تتكاثر الخميرة.

في وصفات الخبز التي يرتفع فيها الخبز للمرة الثانية ، يُطلب منك "تقليب" العجين. هذا يكسر مجموعات صغيرة أو مستعمرات لخلايا الخميرة حتى يتمكنوا من الحصول على مزيد من الهواء والغذاء ، وهذا هو السبب في أن الارتفاع الثاني عادة ما يكون أقصر من الارتفاع الأول.

عندما أتمكن من العثور على الكعك الحي ، فأنا أحب استخدامه لأنني أعتقد أن النكهة أفضل.

ومع ذلك ، فإن خميرة الكعكة تفسد بسرعة ، لذلك أحاول استخدامها في يوم واحد من شرائها. يمكنك تجميد خميرة الكعكة. خياري الثاني هو الخميرة الجافة النشطة ، التي أشعر أن لها نكهة أفضل من الارتفاع السريع. وقد تم تعديل الخميرة الفورية الارتفاع وراثيا وتعبئتها بإمدادات الأغذية الخاصة بها ، لأنها تتنشط وتصبح نشطة على الفور عند مزجها مع السائل. هذا النوع من الخميرة مناسب جدا ، ولكن لأن الارتفاع سريع جدا ، لا ينشأ الكثير من النكهة من عملية التخمير.

يعتمد الخبز المخمر على الخميرة والبكتيريا (خليط من الطحين والخميرة والسوائل والبكتيريا) لتوفير نكهة حامضة خاصة. تقلل البكتيريا درجة الحموضة من خليط الخبز ، مما يضيف إلى النكهة. وحيث أن الخبز أكثر حمضية (درجة حموضة أقل) ، فإن هذا الخبز يبقى أطول من خبز الخميرة العادي. يمكنك أن تبدأ في المطبخ الخاص بك دون إضافة أي خميرة إذا كنت تفعل الكثير من الخبز للخبز الخميرة ، لأن خلايا الخميرة موجودة في المطبخ الخاص بك. إذا كنت جديدًا في العمل مع الخميرة ، فقم بإضافة الخميرة إلى البادئ.

وهنا نقطة مثيرة للاهتمام: لا يمكن صنع خبز سان فرانسيسكو سورد سوى في سان فرانسيسكو! اكتشف العلماء أن البكتيريا الموجودة في الخبز كانت أصلية في المنطقة ، وأن الخميرة البرية التي تنتمي إلى سان فرانسيسكو هي النوع الوحيد الذي ينمو مع البكتيريا الخاصة. يتم الآن صنع المزيج في تلك المدينة وشحنها إلى أجزاء أخرى من البلاد حتى تتمكن من جعل سان فرانسيسكو متخلفًا في منزلك ، ولكن البكتيريا والخميرة الخاصة لن تنمو في مطبخك المنزلي ، كما يفعلون للمبتدئين العاديين.