Radicchio هو الخضر يساء فهمها كثيرا. إنه ليس خس ، وليس ملفوف (في بعض الأحيان يتم الخلط بينه وبين الملفوف الأحمر) ، بل هو شكل من أشكال الهندباء المرارة قليلاً ، الحارة قليلاً ، ذات الصلة بالأنشطة البلجيكية.
كان راديتشيو موجودًا منذ بعض الوقت: يذكر عالم الطبيعة الروماني بليني ذا إلدر Lettuces المذهلة الحمراء في منطقة فينيتو في كتابه Naturalis Historia الموسوعي ، حوالي عام 79 بعد الميلاد ، مشيرًا إلى أنه بالإضافة إلى كونه لذيذًا ، فهو جيد للأرق تنقية الدم كما يقول أيضًا إن المصريين هم الذين رَبوا الراديكشيو من أسلافها البرية.
في العصور الوسطى ، كانت شعبية خاصة بين الرهبان ، الذين رحبوا بأي شيء من شأنه أن يضيف الحماس والنكهة إلى النظم الغذائية البسيطة ، والغذائية في الغالب المحظورة بأوامرهم. ليس أن المصنع كان يقتصر على المطابخ الرهبانية ؛ كما ظهرت بشكل بارز على طاولات النبلاء ، سواء المطبوخة أو الخام: في عام 1537 ، نصح الكاتب الإيطالي بيترو أريتينو صديقًا بزراعته في حديقته ، قائلاً إنه فضل ذلك كثيرًا على "الخس والخالية من الرائحة".
على الرغم من كونه لذيذًا ، لم يكن هذا الراديكيو شبيهًا بالـ radicchio rosso الذي نعرفه اليوم: فقد تم تطوير الـ radicchio الحديثة ، بأوراقها الغنية المضللة في النبيذ الأحمر والأبيض ، في ستينيات القرن التاسع عشر بواسطة Francesco Van Den Borre ، وهو مهندس زراعي بلجيكي قام بتطبيق التقنيات المستخدمة لتبييض البلجيكية endive إلى النباتات التي تزرع حول تريفيزو. هذه العملية ، التي تسمى imbianchimento ، متورطة تمامًا: يتم حصاد النباتات في أواخر الخريف ، ويتم تقطيع أوراقها الخارجية والتخلص منها ، ويتم تعبئتها في سلال شبكية سلكية ، وتقف لمدة عدة أيام في ظلال مظلمة بجذورها استحم في مياه الينابيع التي تدور بثبات من الأرض عند درجة حرارة حوالي 15 درجة مئوية (60 فهرنهايت).
كما تستحم ، تأخذ أوراق قلوب النباتات radicchio على لون النبيذ الأحمر وضوحا الذي يميزها (أعمق من اللون الأحمر ، والمرور أكثر مرارة النبات). عند هذه النقطة ، يتزاحم الفلاحين ، ويزيل الأوراق الخارجية ، ويزيل جذورها (الجزء اللطيف الذي هو تحت مستوى الأرض قليلًا) ، ويرسل الراديكو إلى السوق.
هناك العديد من أنواع مختلفة من radicchio. هنا أهمها:
- Radicchio Rosso di Treviso. والأفضل ، أنه يأتي في صنفين: Precoce ، الذي يحتوي على أوراق حمراء حمراء مع ضلوع بيضاء تشكل مجموعة صغيرة ، و Tardivo ، التي تحتوي على أضلاع أكثر وضوحا وأوراق مفلطحة. Precoce يأتي في الموسم الأول ، وعلى الرغم من أنه من الأجمل أن ننظر إليه ، فإن tardivo هو أكثر لذيذ ، مع لهجات مرارة أقوى. تتمتع كل من بريكوس وتارديفو الآن بمركز IGP ( Indicators Geografica Protetta ) ، مما يعني أنه يمكن بيعها فقط إذا تم إنتاجها حول تريفيزو ، تحت إشراف Consorzio Radicchio di Treviso.
- يتمتع Radicchio Variegato di Castelfranco أيضًا بحالة IGP ؛ يبدو وكأنه رأس تقليدي من الخس ولكن لديه خطوط حمراء النبيذ العميق ، وكما هو معروف باسم زهرة الصالحة للأكل. إنه تقاطع بين radicchio و endive مستدير.
- ولدت Radicchio Rosso di Chioggia من Variegato؛ لديها أوراق حمراء داكنة مع ضلوع بيضاء ، لكنها أكثر استدارة من Radicchio di Treviso؛ انها أيضا المدمجة ، ونتيجة لذلك يشبه رأس الملفوف في الشكل. إنه الآن أكثر أنواع الراديكو روزيو نمواً في إيطاليا ، وهو (Alas) يباع كـ radicchio di Treviso في أجزاء أخرى من أوروبا. لقد رأيت أيضا في كتالوجات البذور في الولايات المتحدة.
- ولدت راديتشيو روسو دي فيرونا من روسو دي تريفيزو في الخمسينات من القرن العشرين ، وهي أطول وأكثر استواءًا من سلفها.
إن راديتشيو ، مثله مثل أي شيء آخر في إيطاليا ، موسمي تمامًا ، ويظهر في الأسواق في أواخر نوفمبر ويستمر طوال فصل الشتاء. إنه ألذ بعد أن يبدأ الصقيع ، وبالتالي يستحق الانتظار إذا كان الشتاء معتدلاً. وقد تم تقديمه أيضًا إلى وادي نابا في ولاية كاليفورنيا وأصبح شائعًا في الولايات المتحدة أيضًا. عجب صغير انه جيد جدا إنه جيد أيضًا بالنسبة لك ؛ مرارة radicchio هو بسبب intybin ، مما يحفز الشهية والجهاز الهضمي ، ويعمل بمثابة منشط للدم والكبد.
الآن بعد أن اشتريت بعض radicchio ، ما يجب القيام به؟
عندما تحصل عليه في المنزل ، ضعه في الجزء الأكثر هشاشة من الثلاجة. سيبقى ذلك لمدة يومين ، وإذا بدا ذائباً قليلاً ، قم بوضعه في كوب من الماء - جذر الصنبور ليس موجوداً للعرض فقط. كما أن لديها مغذيات تغذي الأوراق وتستطيع امتصاص الماء.
عندما تقوم بتقطيع الجذر قبل استخدام radicchio ، لا تتخلص منه ، بل استخدمه كما تفعل مع الفجل أو غيرها من الخضروات الجذرية.
طريقتنا المفضلة لإعدادهم هي بكل بساطة ، مشوية ومغطاة بزيت الزيتون البكر الممتاز وملح البحر. بسيطة جدا ، وحتى الآن واحدة من أفضل الأشياء التي ذاقت من أي وقت مضى.
بعض وصفات Radicchio:
- Grilled Treviso Radicchio - قد يعتقد المرء أنه من الغريب لشوي الخضار الورقية ، ولكن من فضلك حاول - النتائج لا تصدق.
- سوتيد راديتشيو
[تحرير دانيت سانت اونج]