كيف لتطعيم الدواجن والأسماك واللحوم

إن توحيد الأطعمة في خليط من الماء المالح قبل طهيها يضيف نكهة وحنان ويقلل من أوقات الطهي. إذا كان هذا يبدو شيئًا جيدًا ، فقد حان الوقت لتعلم الأساسيات حول التطعيم.

إن عملية إحراق اللحم هي عملية قديمة لحفظ الطعام. تم أخذ تركيزات ثقيلة من اللحوم المحفوظة بالملح في الرحلات البحرية الطويلة والحملات العسكرية قبل ظهور التبريد. اليوم ، وللماء المحلى هدف جديد.

باستخدام كميات أصغر من الملح الممزوج بالتوابل والأعشاب الأخرى ، يمكن أن تتخلل اللحم مع النكهة.

الكيمياء وراء المحلول بسيطة جدا. اللحوم تحتوي بالفعل على المياه المالحة. عن طريق غمر اللحوم في سائل بتركيز عال من الملح ، يتم امتصاص المحلول الملحي في اللحم. سيتم إضافة أي نكهة مضافة إلى المحلول الملحي إلى اللحم مع خليط من الماء المالح. لأن اللحم محمّل الآن مع رطوبة إضافية ، سيبقى هكذا بالطريقة التي يطهو بها.

عملية التطعيم سهلة ولكنها تأخذ بعض التخطيط. قد يستغرق الأمر ما يصل إلى 24 ساعة أو أكثر حسب حجم ما تريد أن تتجدينه. إذا كنت ستطعم طائراً كاملاً ، فستحتاج أيضاً إلى 6 إلى 12 ساعة إضافية بين المحلول المجهري والطبخ. إذا كنت تريد أن تحتوي الدواجن على جلد ذهبي مقرمش ، يجب أن تجلس في الثلاجة لعدة ساعات بعد إزالتها من المحلول الملحي حتى يتمكن اللحم من امتصاص الرطوبة من الجلد.

أهم عملية أساسية هي أن تأخذ كوب واحد من ملح الطعام (لا يوجد يود أو إضافات أخرى) إلى 1 جالون من الماء. طريقة أخرى لقياس هذا التركيز هي مع البيض الخام. يحتوي محلول ملحي مثالي على كمية كافية من الملح لتعويم البيضة النيئة. ستحتاج إلى ما يكفي من المياه المالحة لغمر اللحم بالكامل دون أن يكون أي جزء من السائل.

قد تحتاج بعض العناصر إلى أن تؤخذ في الاعتبار للبقاء تحت. لحوم ملحية لحوالي ساعة للرطل الواحد. إزالة من محلول ملحي (لا إعادة استخدام محلول ملحي) وشطف لإزالة أي فائض الملح قبل الطهي.

إذن ماذا يجب أن تتلذذ؟ فقط عن أي اللحوم التي تختارها . الدواجن ، على وجه الخصوص فوائد كبيرة من الاملاح ، بغض النظر عن الطريقة التي تخطط لطهي الطعام بها. سوف تكون الشوايات الكبيرة ورفوف الضلوع وأي شيء تخطّط له للتدخين أفضل. ولكن هذا ليس مجرد طرف شواء رائع ولكن فكرة جيدة للحوم سواء كنت تدخن أو تشويها أو تحمصها أو تحمصها.

يتكون المحلول الملحي النموذجي من كوب واحد من الملح لكل جالون من الماء (أو سوائل أخرى). ابدأ بتحديد مقدار السائل الذي ستحتاجه. للقيام بذلك ، خذ اللحم الذي تخطط لإخراجه ووضعه في الحاوية التي ستستخدمها. يمكن أن تكون الحاوية أكثر شيء يمكن أن يتلاءم مع اللحم بسهولة ، ولكنها ليست كبيرة بحيث يجب عليك تحضير المزيد من المحلول الملحي الذي تحتاجه. ستعمل الحاويات البلاستيكية ، أو الفخار ، أو الأطباق الفولاذية المقاومة للصدأ ، أو الأكياس القابلة للإغلاق ، أو أي مواد غير قابلة للتآكل.

بمجرد أن تعرف كمية السوائل المطلوبة ، ابدأ بغلي كوبين من الماء لكل كوب من الملح ، ستحتاجين. بمجرد أن يغلي ، يضاف الملح (والسكر إذا كنت ستستخدم السكر) ويقلب حتى يذوب.

إضافة التوابل والأعشاب الأخرى. امتزج مع السائل المتبقي (يجب أن يكون باردًا). يجب أن يكون الماء المالح باردًا قبل أن تضيف اللحم لذلك يجب أن تبرده قبل إضافة اللحم. أنت لا تريد المحلول الملحي لطهي اللحم.

عند هذه النقطة ، يمكنك إضافة مكونات أخرى من محلول ملحي مثل العصير أو تقطيع الفاكهة. غمر اللحم في المحلول الملحي. يمكنك استخدام لوحة أو أي شيء ثقيل آخر لإبقائها في مكانها. من المهم عدم تعرض أي جزء من اللحم للهواء. سوف تقتل المحاليل الملحية من المياه المالحة البكتيريا وتجنب إفساد اللحم ، لكنها لا تعمل إذا كان جزء من اللحم يبرز.

اللحوم المالحة لمدة 1 ساعة لكل رطل في الثلاجة. من المهم أن يتم الاحتفاظ بكل شيء بارد. كمية محددة من الوقت سوف تختلف. لا تحتاج اللحوم الخفيفة مثل الدواجن أو المأكولات البحرية إلى أن تكون مملحة طالما كانت اللحوم أكثر كثافة مثل لحم الخنزير .

استخدم الرسم البياني التالي لإعطائك فكرة عن المدة التي تستغرقها المياه المالحة. تذكر أنه كلما طال انتفاخك ، كلما كانت النكهة أقوى. إذا كنت أكثر من محلول ملحي قد ينتهي بك الأمر مع بعض اللحوم المالحة جدا.

مرة واحدة يتم ملئ اللحم بشكل صحيح ، إزالته. لا تحتاج إلى الشطف إلا إذا كنت تستخدم تركيز الملح العالي في المحلول الملحي أو إذا كانت هناك طبقة من الملح المرئي على السطح. خلاف ذلك ، يمكنك أن تأخذ قطع اللحم مباشرة إلى الشواية أو المدخن أو الفرن. ولكن الدواجن الكاملة هي الاستثناء. للحصول على بشرة بنية متموجة ، يجب إزالة الطيور الكاملة من المحلول الملحي ، الملفوف بورق معدني أو بلاستيكي ووضعها في الثلاجة طوال الليل أو لمدة 12 ساعة على الأقل.

بريني تايمز

الآن بعد أن عرفت كيف تتحلل ، حان الوقت لتشغيل الخيال. بادئ ذي بدء ، لا تحتاج إلى الماء. ماذا؟ هذا صحيح المياه اختيارية. أي سائل سوف نفعله لإتمام عملية التطعيم. يمكنك استبدال بعض أو كل الماء بما تشتهيه نفسك. النبيذ ، والبيرة ، وعصائر الفاكهة (جيدة خاصة هي التفاح) ، أو الخل كل جعل قاعدة جيدة السائل لمحلول ملحي. بالطبع ، قد لا ترغب في إنفاق المال على جالون أو اثنين من البيرة أو النبيذ للحصول على محلول ملحي سوف يتم التخلص منه فقط عند الانتهاء. هذا هو السبب في أن معظم الناس يستخدمون المياه لغالبية المحاليل الملحية ولكنهم يضيفون كمية صغيرة من سائل آخر للنكهة.

شيء واحد أن نتذكر عند وضع محلول ملحي هو الحالة الكيميائية للسائل. عن طريق إضافة السوائل مثل عصائر الحمضيات أو الخل ، سوف تجعل المحاليل الملحية حمضية. هذا سوف يجعل اللحم طرياً ، ولكن إذا كان قوياً جداً ، يمكنه أن يحول اللحم إلى عصيدة. إذا كنت تخطط لاستخدام هذا النوع من محلول ملحي ، فقم بتقليل وقت التلقيح وفقًا لذلك.

أما بالنسبة للتوابل ، تخيل أنك ستستخدم فرك التوابل ، ولكن بدلاً من تطبيقه مباشرة على اللحم ، يمكنك ببساطة إضافته إلى المحلول الملحي. عملية التحبب تعمل بشكل أفضل في سحب النكهات إلى اللحم أكثر من تطبيق الإرادة.

وبمجرد الانتهاء من اختيار السائل وإضافة كوب من الملح كوشير للغالون ، حان الوقت لإضافة نكهة. أي أعشاب أو توابل أو تحلية أو فاكهة أو خضار ستعمل. بعض الطهاة يصنعون المحلول الملحي بالطريقة التي تشربونها ، وذلك بإضافة الخضراوات المقطوفة إلى جانب حبات الفلفل الكاملة ، وفصوص الثوم ، والبصل المفروم ، وأي شيء آخر يعمل بشكل جيد مع اللحم المستخدم.

الحد الوحيد على المحاولة هو خيالك. التجريب هو المفتاح لذلك ، افتح الثلاجة وخزينة التوابل وابدأ بالخلط.