في الشوي ، فرك هو مزيج من المكونات التوابل والمنكهة التي يتم دمجها وتطبيقها على الخارج من اللحوم أو الدواجن قبل الطهي.
يمكن أن يكون الرطب رطبًا أو جافًا. مثل المحاليل الملحية ، تتكون فرك الشواء من اثنين من النكهات الأساسية: مالحة وحلوة. يمكنك بناء على هذه ، ولكن المالح والحلوى هي الأساس.
الركض هو عند الشواء ، وليس الشواية
يجب أن تبدأ أي مناقشة حول التدريب مع توضيح الفرق بين الشوي والشوي.
الشوي هو طريقة سريعة ودرجة حرارة عالية مناسبة للطهي ، على سبيل المثال ، البرغر أو شرائح اللحم.
الشوي هو طريقة بطيئة ودرجة الحرارة المنخفضة (عادةً ما تكون 225 فهرنهايت) التي تستخدمها لطهي الطعام ، على سبيل المثال ، كتف لحم الخنزير بأكمله أو لحم البقر .
هذا فرق كبير ، وسوء الفهم يؤدي إلى سوء فهم أن التدليك يجب أن يستخدم للشوي. لا! الركض ، سواء الرطب أو الجاف ، هي عند الشواء ، وليس الشواء.
هذا هو أساسا لأن التدليك سوف يحترق في حرارة الحارقة من الشواية ، مما يترك لك مع فوضى سوداء ، الدخان. السكر هو أحد المكونات الأساسية للفرك ، ويبدأ في حرقه عند 265 فهرنهايت. ضع في اعتبارك أن شرائح اللحم مشوية على 450 إلى 550 فهرنهايت ، وحتى الدجاج المشوي في 350 إلى 450 فهرنهايت ، وسوف ترى لماذا التدليك والشوي لا تخلط.
لذلك ، استخدم التدليك للحرارة المنخفضة والتدخين ، وليس الشوي. لشوي الحرارة العالية ، والتشبث بتوابل بسيط من الملح كوشر والفلفل الأسود المطحون الطازج.
مكونات منكهة في Rubs
وبخلاف الملح والسكر ، تشتمل مكونات الفرك الأخرى عادة على مساحيق البصل والثوم والكمون والأوريغانو والفلفل الحلو ومسحوق الفلفل الحار. وتساهم هاتان الأخرتان في اللون والنكهة. اللون مهم لأنه عند 225 فهرنهايت ، لن يتحول اللحم إلى اللون البني عبر تفاعل مايوارد ، والذي يحدث عند درجات حرارة 310 فهرنهايت أو أعلى.
نظرًا لعدم وجود صيغة محددة للعلاقة بين قطعة من وزن اللحم ومساحته السطحية ، فلا توجد صيغة لمقدار ما تحتاجه لكل رطل. أنت ببساطة تريد ما يكفي لتغطية السطح بأكمله. أي فائض ببساطة لن تلتصق وستسقط. لحسن الحظ ، فرك الجاف يحتفظ لبضعة أشهر في مكان بارد وجاف ، لذلك جعل اضافية.
ومع ذلك ، يمكننا التحدث من حيث النسب. بشكل عام ، سوف تجمع وصفة فرك جيدة بين أجزاء متساوية (بالوزن) من الملح والفلفل الأسود والسكر ومسحوق الفلفل الحار (بما في ذلك الفلفل الأحمر ومسحوق الشيبوتيل) والعطريات (مثل مسحوق الثوم ومسحوق البصل والكمون والأوريغانو ومسحوق الخردل ، وما إلى ذلك وهلم جرا).
الرطب الجاف
بمعنى ما ، اختيار الرطب مقابل الجاف هو خيار متعلق بالنكهة. وهو ما يعني ، ليس هناك طريقة لإضافة نكهة صلصة رسيستيرشاير دون استخدام صلصة رسيستيرشاير. وبما أن صلصة رسيستيرشاير رطبة ، فأنت تستخدم فرك مبلل. وينطبق الشيء نفسه على عصير الليمون أو الخل.
أبعد من ذلك ، فإن السائل المطبق على سطح قطعة من اللحم سيتبخر بسرعة كبيرة عند تعرضه للحرارة. ولكن على الرغم من أن السائل قد يتبخر ، فإن مكونات النكهة التي يحتوي عليها لا تزال موجودة. وبالتالي السائل هو مجرد وسيلة لتطبيق النكهة.
لا يتبخر الزيت (سائل آخر) ، لكن المكونات الأخرى لا تذوب فيه أيضًا. لذلك ، فرك المستنقعات النفطية (المكونات الجافة المبللة بالزيت والمكوّنة في عجينة) تستخدم الزيت كغراء للالتصاق بالمكونات الجافة على سطح اللحم.
وتذكر أن نكهات الفرك لا تكون أعمق من المليمترات الخارجية أو اثنين من اللحم. هذا هو السبب في أن التوابل تحتاج إلى أن تكون جريئة. كنت تحاول تطبيق نكهة كافية لسطح اللحم لموسم اللحم بأكمله.
لاحظ أيضًا أنه عند مناقشة الفرق بين التدليك الرطب والجاف ، لا يختلف ذلك عن الفرق بين الشواء الرطب والجاف. تتعلق الأولى بصيغة الفرك المستخدمة ، بينما يتعلق الأخير باستخدام الصلصة - سواء أثناء الطهي أو على المائدة أو كلاهما.
الحلاوة هي مفتاح الشواء
الحديث عن الرطب مقابل الجاف ، دبس السكر هو مكون كبير لصنع التدليك الرطب.
كمنتج ثانوي لتكرير السكر الخام في السكر الأبيض المحبب ، يعمل الدبس كغراء وكوسيط للحلاوة. وتذكر ، لأن الشواء هو حالة بطيئة ، ودرجة الحرارة المنخفضة ، لا داعي للقلق حول حرق السكر.
السكر البني (وهو ما تحصل عليه إذا قمت بخلط السكر الأبيض مع دبس السكر) هو أساس معياري لتدليك الجفاف. لأنه رطب قليلاً ، فإنه يشكل غراء جيدًا بين اللحم والمكونات الأخرى في التدليك. سكر القيقب وسكر التوربينادو هي أيضا خيارات جيدة.