تفاعل مايوارد (وضوحا "my-yard") هو ظاهرة طهوية تحدث عندما يتم تسخين البروتينات في اللحم إلى درجات حرارة 310 فهرنهايت أو أعلى ، مما يجعلها تتحول إلى اللون البني.
تم تسميته باسم الكيميائي الفرنسي لويس-كاميل ميلارد الذي اكتشف العملية في بداية القرن العشرين ، ويشبه تفاعل ميلارد عملية كراميل ، حيث تتحول الكربوهيدرات مثل السكر إلى اللون البني عند تسخينه.
في حين أن عملية الكراميل ليست عملية كيميائية متطابقة مثل تفاعل ميلارد ، إلا أن التأثيرات تكون متشابهة جدًا.
ما رد فعل مايوارد للغذاء
تفاعل مايلارد هو ما ينتج القشرة الكثيفة ذات اللون البني الغامق على سطح اللحم عندما يتم طهيه باستخدام تقنيات طبخ الحرارة الجافة والحرارة العالية. يجب أن يجف اللحم قبل وضعها في المقلاة. سوف تتداخل الرطوبة الزائدة مع عملية اللون البني وتميل إلى إنتاج مظهر خارجي رمادي بدلاً من اللون البني. سوف تحتاج إلى التأكد من أن تحصل على مقلاة ساخنة للغاية قبل إضافة اللحم. مقلاة من الحديد المصبوب (مثل هذه المقلاة ) ممتازة للحم البنّي لأنها ساخنة جداً وتحافظ على درجة حرارتها بشكل جيد جداً.