درجات حرارة عالية ، نكهات كبيرة
يشير الطبخ الجاف الحرارة إلى أي تقنية طهي حيث يتم نقل الحرارة إلى عنصر الغذاء دون استخدام أي رطوبة. عادة ما ينطوي الطهي الجاف للحرارة على درجات حرارة عالية ، أي 300 درجة فهرنهايت أو أكثر سخونة.
براون جميل
لاحظ أن تحميص الطعام ، كما هو الحال عندما يكون الخبز محمصًا ، لا يمكن تحقيقه إلا من خلال الطهي بالحرارة الجافة. هذا اللون البني يؤدي بدوره إلى تطوير النكهات والروائح المعقدة التي لا يمكن تحقيقها من خلال تقنيات الطبخ بالحرارة الرطبة.
سوتيه و مقلاة
يتطلب Sautéing مقلاة ساخنة جدا. عند التقليب ، من المهم تسخين المقلاة لمدة دقيقة ، ثم إضافة كمية صغيرة من الدهون وترك الدهون ساخنة أيضًا ، قبل إضافة الطعام إلى المقلاة.
مفتاح آخر هو عدم التحميل الزائد أو ازدحام المقلاة. يجب أن تبقى المقلاة ساخنة من أجل تحقيق اللون البني المرغوب فيه من الطعام. الكثير من الطعام في المقلاة يبدد الحرارة ، مما يؤدي إلى غليان الطعام أو غليه بدلاً من القلي.
طريقة واحدة للحفاظ على مقلاة ساخنة وضمان طهي الطعام بشكل متساو من خلال قذف أو تقليب الطعام في pan - sauté تعني "قفزة" بالفرنسية. تحتوي بعض المقالي المقليّة على جوانب منحدرة لتسهيل ذلك ، ولكن عادة ما يتم ذلك فقط مع قطع صغيرة من الطعام ، خاصة الخضار. للحصول على عرض توضيحي ، إليك مقطع فيديو عن كيفية تقطيع الخضار.
يشبه مقلاة التحمير التقليب عن كثب ، مع الفارق الرئيسي في أن القلي عمومًا يستخدم درجات حرارة أقل للدهون وقليلًا قليلاً من التحمير.
هذا يجعلها طريقة جيدة لطهي قطع كبيرة من اللحم التي لن يكون لديها وقت للطهي من خلاله ، لأن الطعام ليس في المقلاة لفترة طويلة. لهذا السبب ، غالباً ما يتم إنهاء قطع كبيرة من اللحم في الفرن بعد طهي السطح إلى الدرجة المطلوبة. ( اقرأ المزيد عن sautéing )
تحميص وخبز
إن كلمات التحميص والخبز مترادفة إلى حد كبير من حيث أنهما يصفان طريقة لطهي مادة عن طريق تغليفها في الهواء الحار والجاف ، وبشكل عام داخل الفرن وعند درجة حرارة لا تقل عن 300 درجة فهرنهايت (ولكن غالباً ما تكون أكثر سخونة).
هذه التقنية تطهي الطعام بشكل متساوٍ بما أن جميع أسطح الطعام تتعرض إلى نفس الدرجة. هذا يختلف عن التحريك ، على سبيل المثال ، حيث يصبح السطح الذي يلمس المقلاة الساخنة أكثر سخونة من الجانب الذي يواجه. يتطلب التحميص والخبز كلاهما أن يتم طهي الطعام بدون غطاء ، بحيث يكون الهواء الساخن والجاف الذي يوفر الحرارة ، وليس البخار من الطعام.
على الرغم من هذه التشابه ، يمكن أن يعني التحميص والخبز أشياء مختلفة قليلاً اعتماداً على من تسأل. يستخدم بعض الطهاة كلمة "الخبز" فقط عند الحديث عن الخبز والمعجنات وغيرها من عناصر المخابز. قد يستخدم البعض كلمة "تحميص" فقط عند الإشارة إلى اللحوم والدواجن والخضروات ، ولكن استخدام مصطلح "الخبز" للأسماك وغيرها من المأكولات البحرية. مع ذلك ، يمكن التمييز بين درجة الحرارة ، حيث يشير "التحميص" إلى حرارة أكبر وبالتالي يصبح اللون البني أكثر سرعة وأكثر وضوحًا.
حراثة وشوي
الحرق هو طريقة أخرى للطهي بالحرارة الجافة تعتمد على الحرارة التي تجري عبر الهواء.
نظرًا لأن الهواء موصل فقير نسبيًا للحرارة ، فإن التقليب والشوي يتطلب أن يكون الطعام قريبًا جدًا من مصدر الحرارة ، والذي من المرجح أن يكون في هذه الحالة لهبًا مفتوحًا. وبالتالي فإن سطح الطعام طبخ بسرعة كبيرة ، مما يجعل هذا النوع من الطهي مثاليا للدواجن والأسماك والقطع المدقع من اللحوم. في الواقع ، بسبب الطبيعة الحارة والجافة للغاية لطريقة الطهي هذه ، من المعتاد أن يتم حفظ اللحوم التي يتم شويها أو شويها.
بالمناسبة ، هناك تمييز واحد مهم بين الحشو والشوي ، وهو أن الشوي ينطوي على تسخين الطعام من الأسفل ، في حين أن التقشير ينطوي على التسخين من الأعلى. في كلتا الحالتين ، عادة ما يتم تحويل الطعام مرة واحدة أثناء الطهي ، ويتم استخدام شبكة أو صرامة من نوع ما ، مما يعطي الطعام علامات الشواء المميزة التي هي السمة المميزة لتقنية الطهي هذه.
كما هو الحال مع القلي ، من الضروري تسخين الدجاج اللاحم أو الشواء قبل وضع الطعام عليه. ( اقرأ المزيد عن الشوي )
القلي
بما أن القلي العميق ينطوي على غمر الطعام بدهون سائلة ساخنة ، فقد يستغرق الأمر بعض الوقت للتعود على فكرة أنه في الواقع شكل من أشكال الطهي بالحرارة الجافة . ولكن إذا كنت قد رأيت رد الفعل العنيفة للنفط الساخن حتى لقطرة صغيرة من الماء ، فإنك تعرف أن النفط والماء هما من الأضداد التي لا تريد أن تفعل أي شيء مع بعضها البعض. لتجنب ذلك ، تأكد من أن أي شيء تضعه في الدهن الساخن خالٍ من الرطوبة الزائدة. قد يعني ذلك ربت مادة جافة بمنشفة ورقية قبل قليها.
يتطلب القلي العميق الاحتفاظ بالنفط عند درجات حرارة تتراوح بين 325 درجة فهرنهايت و 400 فهرنهايت. أكثر سخونة من ذلك ، وقد يبدأ الزيت في التدخين ، وإذا كان أكثر برودة ، فإنه يبدأ بالتسرب إلى الطعام ويجعله دهنيًا. بعد الطهي ، يجب أن تحتوي المواد المقلية في الواقع على القليل من الزيت ، على افتراض أنها مقلية بشكل صحيح.
المفتاح للحفاظ على الزيت الساخن هو تقلى العناصر على دفعات صغيرة ، حيث أن إدخال الكثير من الطعام إلى النفط سوف يبرد. وثمة دليل آخر على أن القلي العميق هو في الحقيقة شكل من أشكال الطبخ الجاف الحرارة هو اللون البني الذهبي الجذاب للأطعمة المطبوخة باستخدام هذه الطريقة. غالبًا ما يتم تغليف الأطعمة في عجينة بسيطة لحمايتها وختمها في الرطوبة. ( اقرأ المزيد عن القلي العميق )