أنت تحتاج إلى مقلاة ساخنة لذا يطهي الطعام بسرعة
تشير كلمة sauté (وضوحا "saw-TAY") إلى شكل من أشكال الطبخ الجاف الذي يستخدم مقلاة ساخنة جدا وكمية صغيرة من الدهون لطهي الطعام بسرعة كبيرة. مثل غيرها من أساليب الطهي بالحرارة الجافة ، يتم تقليب سطح الطعام أثناء طهي الطعام وتطوير النكهات والروائح المعقدة.
عند التقليب ، من المهم الحصول على المقلاة الساخنة ، ثم إضافة الدهون (الزبدة أو الزيت) والسماح لها بالحرارة أيضًا ، قبل إضافة الطعام إلى المقلاة.
يساعد هذا الدهن الساخن على تغطية الطعام بحيث يصبح السطح بنيًا بالتساوي .
مفتاح آخر هو تجنب الحمولة الزائدة أو الاكتظاظ في المقلاة. من أجل تحقيق اللون البني المرغوب فيه من الطعام ، يحتاج المقلاة للبقاء ساخنا طوال عملية الطهي. الكثير من الطعام في المقلاة يبدد الحرارة ، مما يؤدي إلى غليان الطعام أو غليه بدلاً من القلي.
وأخيرًا ، عندما تقلي ، فأنت تريد أن تبقي الطعام يتحرك. تعني كلمة sauté "قفزة" باللغة الفرنسية. إن قذف أو تقليب الطعام في المقلاة يضمن طهيه بالتساوي ، ولكنه يساعد أيضًا على إبقاء المقلاة ساخنة.
السبب في أهمية الحفاظ على الطعام يتحرك هو أنه عندما يلتقي شيء حار مع شيء أكثر برودة ، فإن درجات الحرارة تقابل في النهاية في الوسط. ينمو الشيء الأكثر برودة بينما يبرد الشيء الساخن.
كيف يعمل Sautéeing
لتوضيح ذلك ، تخيل مقلاة مع الفاصوليا الخضراء الطهي فيها. الفاصوليا في قاع المقلاة ، الأقرب إلى مصدر الحرارة ، لطيفة وساخنة ، في حين أن تلك الموجودة في الأعلى ، حيث تتعرض للهواء ، تكون أكثر برودة.
وكلما طال أمد جلوسهم هكذا ، كلما ازداد هذا التفاوت في درجة الحرارة.
حتى الان جيدة جدا. ومع ذلك ، فأنت تريد في نهاية المطاف لطهي الفول في الأعلى ، أيضا. وبمجرد أن تقلبها ، يتلامس الجزء العلوي من السطح مع سطح المقلاة ، ولأنها أكثر برودة ، فإنها تقلل من درجة حرارة المقلاة .
وهذا يؤدي إلى نفس المشكلة المذكورة سابقاً ، حيث ينتهي الطعام بالتبخير بدلاً من التبييض. هذا هو السبب في أننا نحاول الحفاظ على كل شيء يتحرك أكثر أو أقل باستمرار.
لتسهيل ذلك ، فإن بعض المقالي المقليّة لها جوانب منحدرة ، مما يجعل من السهل قلب هذه العناصر في المقلاة دون تقليبها في جميع أنحاء المطبخ. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن تقنية التقليب أو التقليب هذه عملية فعلية فقط مع قطع أصغر من الطعام ، خاصة الخضار.
لذا بالنسبة لشرائح اللحم والقطع الكبيرة من الدواجن وشرائح السمك وما إلى ذلك ، فإننا نميل على الأرجح إلى استخدام تقنية تُعرف باسم "القلي" بدلاً من "التتبيلة" - حتى لو كان الطبق يُسمى في الواقع " شرائح من النواة" أو أي شيء آخر. للحصول على عرض توضيحي ، إليك مقطع فيديو عن كيفية تقطيع الخضار.
بالمناسبة ، عندما تقلي في المنزل ، لا تضطر في الواقع إلى إرم الطعام في المقلاة. إذا لم تكن قد قمت بذلك من قبل ، فأنت لا تريد أن تصل إلى الطعام في كل مكان ، أو أطفالك أو حيواناتك الأليفة. لا بأس من استخدام ملعقة خشبية أو ملعقة عازلة للحرارة لتحريك الطعام حولها. ولكن إذا كنت ترغب في ممارسة القذف الخاص بك ، استخدم وعاء بارد مع بعض الفاصوليا الجافة فيه.
مقلاة مقابل. Sautéeing
ما هو عموم عموم؟ إنه يشبه إلى حد كبير التتويج ، ولكن مع بعض الاختلافات الرئيسية.
إلى جانب حقيقة أنه لا يوجد قذف ، يستخدم عموم المقلاة درجات حرارة أقل من الدهون ودرجات حرارة أقل بقليل من التبييض. هذا يجعلها طريقة جيدة لطهي قطع كبيرة من اللحم التي لن يكون لديها وقت للطهي من خلالها ، لأن الطعام ليس في المقلاة لفترة طويلة.
لهذا السبب ، غالباً ما يتم إنهاء قطع كبيرة من اللحم في الفرن بعد طهي السطح إلى الدرجة المطلوبة.
انظر أيضا: كيف تقليب فراي