كيفية براون البصل وليس كراميل

إذا كنت قد قرأت كتاب طبخ أو وصفات عبر الإنترنت مؤخرًا ، فمن المحتمل أن تكون قد وصلت إلى الوصفة التي تحتوي على البصل بالكراميل. يبدو أنهم في كل مكان - على السندويشات ، في الصلصات أو مكدسة على شرائح اللحم. لسوء الحظ ، إذا كنت قد قرأت هذه الوصفات ، فإن الاحتمالات أفضل من أن تجد معلومات متناقضة ومربكة حول كيفية تكملة هذه العناصر.

بعد الفطر ، ربما يكون هناك المزيد من الارتباك حول طهي البصل أكثر من أي خضار آخر.

سترى وصفات البصل بالكراميل التي تدعو إلى السكر أو الملح أو صودا الخبز (أو لا شيء مما سبق) ؛ مستويات الحرارة التي تختلف من منخفضة إلى عالية. والطرق التي تدعي أن تأخذ في أي مكان من 20 دقيقة إلى ساعة. سوف تقرأ في كثير من الأحيان أنه يجب عليك اختيار البصل الحلو لتعظيم السكر المتاحة للكراميل. ما هي القصة الحقيقية؟

أنواع البصل

أولا ، رحلة جانبية قصيرة في زراعة البصل. (سوف يساعد ذلك في توضيح ما سيحدث لاحقًا.) قد تظن أن الاختلاف المهم بين البصل هو اللون - الأصفر ، الأبيض أو الأحمر. غير صحيح. على الرغم من وجود اختلافات طفيفة في طريقة طعم هذه البصل ، إلا أن الاختلاف الكبير في البصل لأي لون هو بين البصل الأخضر وبصل التخزين.

البصل الأخضر ، كما قد تتخيل ، يتم حصاده في الربيع ، قبل أن تكون ناضجة تماما. أنها خفيفة نسبيا لأنها تحتوي على عدد أقل من مركبات الكبريت (مقارنة مع البصل التخزين) التي تعطي البصل لدغة.

البصل "الحلو" ما يسمى بصل الربيع الصفراء المزروعة في التربة منخفضة بشكل خاص في الكبريت لجعلها أكثر اعتدالا. وهذا هو السبب في تسمية جميع البصل الحلو الذي يحمل علامة تجارية تقريبًا باسم الأماكن التي نمت فيها - على سبيل المثال ، Vidalias (جورجيا) ، والالا والا (واشنطن) أو ماوي (هاواي).

بدون التربة الكبريتية الفقيرة في تلك المناطق ، فإن البصل لن يكون معتدلاً. خلافا للاعتقاد الشائع ، لا تحتوي هذه البصل على سكر أكثر من البصل. إنه نقص الكبريت الذي يجعلها تبدو أحلى.

يزرع البصل التخزين حتى النضج وحصادها في الخريف. فهي أكثر ثباتًا من البصل الأخضر ، مع طبقات سميكة وقشرية من الجلد لحمايتها. إنها التي تجعل عينيك مائيتين حقاً بينما تقطعانها لأنها تحتوي على المزيد من مركبات الكبريت. ومع ذلك ، فإن الكثير من الكبريت هو بالضبط ما تريده عند طهي البصل.

الكراميل وميلارد رياكشن

الآن بعد أن كنت خبير زراعة البصل ، ربما كنت أتساءل ما يجب القيام به لطهيها. أي البصل هي الأفضل للكراميل؟ وكيف ، بالضبط ، هل كرم البصل؟

الإجابة المختصرة هي أنك لا تفعل. بالمعنى الدقيق للكلمة ، والكراميل هو ما يحدث للسكريات عندما تتعرض لحرارة عالية نسبيا. عندما تقوم بتحضير البصل ، بغض النظر عن كيفية القيام بذلك ، نادرًا ما تصل إلى درجات الحرارة اللازمة لعملية الكراميل. وبدلاً من ذلك ، فإن اللون البني الذي تراه هو السبب الرئيسي في تفاعل ميلارد ، وهو التفاعل بين السكريات أو غيرها من الكربوهيدرات والأحماض الأمينية. النكهات ميلارد أكثر تعقيدا و "لحمي" من النكهات بالكراميل.

قد تؤدي الوصفات التي تدعو لإضافة السكر إلى البصل والطهي في درجات حرارة أعلى إلى القليل من الكرملة الحقيقية ، ولكنها لا تُذكر مقارنةً بتفاعل Maillard. ويجب أن يكون من الواضح أنه بما أن البصل الحلو ليس لديه سكر أكثر من البصل ، فلن يقوم بالكراميل أكثر من أبنائه في التخزين.

لقد تبين بالفعل أن افتقار مركبات الكبريت هو عائق واضح عندما يتعلق الأمر بتحسينها ، خاصة إذا كنت تقوم بطهيها لفترة طويلة. مركبات الكبريت في البصل التخزين ، في حين قاسية ومزعجة عندما تكون الخام ، والخضوع للتغيرات تحت الحرارة التي هي المسؤولة عن الكثير من التعقيد في نكهة البصل البني. بدونها ، سوف ينتهي بك الأمر مع البصل الذي هو حلو أقل ما يقال ولكن لطيف جدا.

كيفية براون البصل

المشكلة في استخدام مصطلح "بالكراميل" للبصل البني هو أكثر من مجرد عدم دقة.

ما يسبب الارتباك هو أن هذا المصطلح يستخدم لطريقتين ونتائج مختلفة للغاية. الطريقة الأولى ، التي تنطوي على بطء شديد في الطهي ، ينتج عنها بصلات تتحلل خلاياها حتى الآن بحيث تكاد تشكل عجينة. انهم البني ببطء وبشكل متساو ، تقريبا من الداخل الى الخارج.

الطريقة الثانية تطبخ البصل بسرعة أكبر على الحرارة المرتفعة بحيث تتحول إلى البني قبل أن تتاح لها فرصة التكسر. أنت في نهاية المطاف مع البصل براون التي تحتفظ شكلها وبعض الملمس. هم أيضا تحتفظ أكثر بكثير من حجمها.

ما الطريقة الأفضل؟ الجواب ، بالطبع ، هو يعتمد. في بعض الأحيان تريد الملمس الحريري ونكهة معقده ولكن معقدة من البصل بطيء البنية ، كما هو الحال في حساء الفلفل الأحمر المحمص. في بعض الأحيان ، على سبيل المثال ، على سندويشة تذوب في البطيخ ، يُفضّل النكهة الأكثر حزما وسلامة قطع البصل التي تحصل عليها من الطريقة سريعة البني. للحساء البصل الفرنسية ، يمكنك استخدام كليهما.

كلتا الطريقتين هي سهلة جدا. يمكنك إجراء دفعات كبيرة من أي نوع والاحتفاظ بها في متناول اليد لجميع أنواع الوصفات.