بداية شيء لذيذ
رو هو كلمة فرنسية ويشير إلى مزيج من الدهون (الدهون أو الزيت) والدقيق ، وهو مكون رئيسي في ، على الأرجح ، آلاف الأطباق التي تتضمن نوعًا من الصلصة. رو هو عامل سماكة في صلصة Mornay (أساس mac-n-cheese) ، صلصة البني (لحم البقر أو المرق تركيا) ، وعلى الرغم من أنها ليست واضحة ، الحساء لحوم البقر .
أنت تصنع الرو من خلال خلط الدقيق مع الدهن الدافئ ثم طبخه على الأقل لفترة كافية للقضاء على نكهة الدقيق الخام (حوالي ثلاث دقائق).
الدهون (التي يمكن أن تكون زيت الكانولا ، وزيت الذرة ، وشحم الخنزير ، والزبدة ، ودهن اللحم البقري ، والدهن والبط ، وحتى زيت الجوز أو كريسكو) يغطى حبيبات الطحين ويمنعها من التكتل كما لو أنها تضاف إلى سائل ساخن. حقيقة. السبب في أن الكثير من كتل اللقاح هو الدقيق الذائب في مزيج من الزيت والعصائر (الماء) والعصائر تجعل كتلة الطحين. (تحتوي الزبدة على ماء ، ولكن ليس ما يكفي لإيذاءك إذا قمت بتحريك الدقيق بقوة).
بمجرد أن يذوب الدقيق تمامًا في الزيت ، تخفق في سائل (مرق ، مخزون ، حليب ، كريمة) وبما أن الزيت المحيط بحبيبات الدقيق يخفف قبضته على الدقيق ، يبدأ الغلوتين في حبيبات الدقيق بالارتباط بالغلوتين في الحبوب الأخرى ، سماكة الصلصة. لكن الرو نفسه هو مزيج الدهون والدقيق.
بشاميل: صلصة بيضاء أساسية
- نذوب 3 ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة على نار متوسطة إلى منخفضة في قدر حتى تصبح شمبانيا ونضربها بشكل متكرر لتجنب الاحتراق.
- عندما يذوب الزبدة أضف 3 ملاعق كبيرة من الطحين لجميع الأغراض وخفقت لتجمع جيدا.
- في هذه الأثناء ، كوبان دافئان من الحليب في الميكروويف حتى لا يكونا ساخنين بالكاد يمكن لمسهما (حوالي دقيقتين على ارتفاع - 125 درجة).
- خفقت في الحليب ، في النصف الأول ، وعندما تبدأ سماكة ، نصف ما تبقى ، ثم آخر. زيادة الحرارة إلى متوسطة عالية ومواصلة الطهي ، الخفقان في كثير من الأحيان ، حتى يبدأ في فقاعة.
- الموسم مع الملح والفلفل.
انها تريد صلصة أرق ، والحد من الزبدة والدقيق إلى اثنين من ملاعق الطعام ، لصلصة أكثر سمكا إلى 4 ملاعق كبيرة. ولكن هذه النسبة تعمل بشكل جيد إذا كنت تقوم بصنع صلصة Mornay ، وهي الشكل الأكثر شيوعًا في Bechamel.
صلصة مورناي تشمل الجبن. يمكن أن يكون cheddar (وأنا استخدم في بلدي mac-n-cheese ) أو gruyere كما استخدم في soufflé الجبن الأساسية المعتادة. اعتمادا على الجبن ، تحتاج إلى كوبين من الجبن المبشور. أضف ملعقة صغيرة من الخردل المجفف ، أو ربما من صلصة تاباسكو أو صلصة ورسيستيرشاير أو النبيذ. بعض الأعشاب الطازجة تعمل. أضف مرق أو مخزون (مثل مرق الدجاج أو الديك الرومي) إلى الرو ولديك المرق المثالي ، المقطوع.
إن "نقطة التقريب" هنا هي مزيج واحد لواحد من الدهن والدقيق ، ويتم الجمع بين الطهي الدقيق والمطهو بشكل خفيف. إضافة بعض السائل ولديك صلصة. سهل جدا.
هذا الرو هو الطبخ الفرنسي الكلاسيكي ، والغرض منه هو زيادة كثافته. من المفترض أن يكون الرو نفسه بلا طعم تقريبا. المأكولات الكريولية في لويزيانا ومنطقة البحر الكاريبي لديها أفكار مختلفة.
كريول / كاجون رو
في المطبخ الكريولي ، قد يكون الرو باهتًا وطعمًا تقريبًا عندما يتم استخدامه بالطريقة الفرنسية التقليدية ، ولكنه غالبًا ما يتم طهيه لفترة أطول.
بول Prudhomme يكتب من تان والأحمر والماهوجني ، وحتى الروك السوداء. يتم طهي هذه الأطعمة لفترة أطول من النسخة الفرنسية ويتم إنتاجها في الغالب بالزيت أو الدهون بدلاً من الزبدة. تقليديا ، يتم إجراء الكريول رو في مقلاة على متوسطة إلى عالية الحرارة على موقد. يتطلب التحريك المستمر وكما يحذر Prudhomme - انها Cajun napalm إذا كنت رشها على نفسك. أنا كسول جدا وجبان لذلك.
أقوم بتسخين الدهون / الزيت في مقلاة فطيرة في فرن بدرجة 375 حتى تذوب الدهون ، وخفقت في الدقيق (نفس نسب البشاميل) ، ثم اخفقيها ، وخفقيها كل خمس دقائق ، حتى يصبح اللون المطلوب. بدلا من أخذ 10 دقائق لجعل الرو المظلمة يستغرق الأمر 30 دقيقة باستخدام هذه الطريقة. ولكن أكثر تسامحا لها وبينما هو الخبز يمكنني إعداد المكونات الأخرى ، وغسل بعض الأطباق ، والبيرة.
أنا لست في عجلة من أمرنا أو كنت أفعل شيئا أسرع بكثير من البامية jambalaya على أي حال.
والفرق الرئيسي وراء اللون بين الفرنسية والروحية الكريولية ، وظيفة الكريول رو ليست سميكة ، ونكهتها. كلما كان لون الرو أكثر قتامة ، فإنه يتمتع بقوة أقل سماكة ونكهًا أكثر غنىً وجوزًا. كريول رو هو حول النكهة وليس سماكة.
الطهي الرائع هو في الحقيقة معرفة مكوناتك وكيفية صنع تلك التي صنعت وليس فقط سحبها من الأرض أو شرائح من لحم خروف. هنا هو مكون صلصة مع اسم واحد ، وتقنية واحدة ، وخدمة غرضين مختلفين - كيف بارد هو ذلك!