الصلصات البيضاء: أساسيات الكمال

Bechamel هي واحدة من الأم الصلصات للطبخ الفرنسي الكلاسيكي. ببساطة الزبدة والدقيق والحليب وقليلاً من الملح والفلفل ، إنها أنيقة ولكن ليس من السهل دائمًا الحصول عليها. غالبًا ما يتم تضمينه في اللازانيا و pastitsio كما هو ، ولكن عادةً ما يقوم الفرنسيون بتعديله بطريقة ما. إضافة الجبن تنتج صلصة المورناي ، إضافة جراد البحر ، والروبيان أو السلطعون يحولها إلى صلصة نانتوا ، ويمتاز Soubise بالبصل المحمر بالزبدة ، وبواسطة البصل ، في بعض جوزة الطيب الطازج وباستبدال الكريمة بالحليب ، ينتقل إلى صلصة الكريمة .

الخدعة إلى الصلصات البيضاء

الخدعة لهذه الصلصات هي أن الدقيق والزبدة (أو أي دهون أخرى) يتم تحريكها معاً على نار خفيفة لمدة خمس دقائق (لا تترك جانبها). يعرف خليط الدقيق / الزبد بأنه رو . هذه الخطوة تغطى حبيبات النشا في الزيوت بحيث لا تتكتل معا وتطهى الدقيق حتى لا يصبح طعمها نيئًا. يجب أن يكون الدقيق والزبدة عبارة عن أوزان متساوية ، لكن الكميات المتساوية تعمل أيضًا حتى تصل إلى حوالي ربع كوب لكل منها. تحدد كمية الحليب مدى سماكة الصلصة - ضع كوبًا من الحليب لكل ملعقتين من الزبدة والدقيق. لذلك سيكون كوبان من البشاميل 4 ملاعق طعام من الزبدة و 4 ملاعق طعام من الدقيق و 2 كوب من الحليب. ادفع الصلصة تدريجياً لتغلي على نار متوسطة عالية ، مع التحريك باستمرار لمنع الاحتراق ، للحصول على أقصى سماكة. بمجرد أن يغلي ، أخرجه من الحرارة. (ملاحظة: نحن عادة نسخن الحليب - أو المخزون - في الميكروويف قبل إضافته لتسريع عملية التكاثف).

دع خيالك ينطلق بحرية

عند هذه النقطة ، يمكنك إضافة نكهات أخرى مثل الملح ، والفلفل الأبيض المطحون ، وربما بعض الخردل المجفف ، وبعض الجراد البحر المفروم أو سرطان البحر المفروم ، والبصل عرق. دع خيالك ينطلق بحرية.

لست مضطرا للالتزام مع أي من الزبدة للدهون أو الحليب للسائل.

يُقلى بعض النقانق المهروسة ، ويُرشّها بالطحين عند الانتهاء تقريباً ، ثم يُضاف اللبن بعد 5 دقائق لصنع مرقات البسكويت. أو ابدأ بالزبد والدقيق ، ولكن استبدل الحليب بمرق الجمبري لصلصة نانتوا الغنية. وبطبيعة الحال ، يمكنك تقديم صلصة Mornay رائعة عن طريق إضافة بعض gruyere ، شيدر ، مانشيجو أو الجبن الأخرى. (إذا كنت تضيف الجبن ، استخدم القليل من السوائل لإنتاج صلصة قشدة مخففة ، فإن الجبن سيصبح أكثر سماكة.)

البشاميل الأساسي

يجعل 1 كوب

2 ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة
ملعقتان كبيرتان من الدقيق لجميع الأغراض
كوب واحد من الحليب الساخن (انطلق في الميكروويف على درجة عالية لمدة دقيقة واحدة)
1/4 ملعقة صغيرة من الخردل المجفف
الملح والفلفل الأبيض المطحون حسب الذوق

تذوب الزبد في قدر ثقيل على نار خفيفة. يُخفق الدقيق ويُطهى لمدة 4 إلى 5 دقائق ، ويخفق في كثير من الأحيان.

يخفق في الحليب الساخن ويزيد الحرارة إلى متوسطة إلى عالية. استمر في التقليب باستمرار حتى تتكاثف الصلصة وتبدأ الفقاعة.

يُرفع عن النار ويُتبّل بالخردل والملح والفلفل. (ملاحظة: يستخدم الفلفل الأبيض لأنه أخف من الفلفل الأسود ولا يمكن رؤيته في الصلصة. الفلفل الأسود مقبول تمامًا.)

صلصة مورناي

1 وصفة أساسية من البشاميل بالإضافة إلى 1/2 كوب إضافي من الحليب
1 كوب من الجبن المبشور

تُصنع الصلصة الأساسية ، وتُرفع عن النار وتُخفق في الجبن حتى تُذاب تمامًا.

هذا رائع يقدم على البروكلى أو القرنبيط على البخار.

صلصة نانتوا

1 وصفة أساسية من البشاميل
1/4 كوب مطبوخ ، جراد البحر المفروم جداً ، الروبيان ، سرطان البحر أو سرطان البحر.
1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو الساخن

اصنع الصلصة الأساسية ، أخرجها من الحرارة ، وخفقت في المحار والفلفل الأحمر.

أنا أحب هذه الصلصة على المعكرونة واستبدال 1/2 كأس النبيذ الأبيض ل 1/2 كوب من الحليب. لديها لون وردي جميل.

البلد المرق

1/4 رطل سجق الإفطار المتدفق (استخدم خفيفًا إذا كان لا بد لك ، ولكن يعمل الموقد الساخن بشكل أفضل)
ملعقتان كبيرتان من الدقيق لجميع الأغراض
كوب واحد من الحليب الساخن (انطلق بسرعة عالية في جهاز wicrowave لمدة دقيقة واحدة)

اطبخ النقانق في المقلاة على نار متوسطة حتى يصبح معظم دهونها ونحما بشكل جميل. لنا ملعقة فترة زمنية محددة لنقل النقانق إلى لوحة مبطنة بمنشفة ورقية.

أعد المقلاة للتسخين وخفقها في الدقيق. طهي 3 دقائق خفق كثيرًا.

خفقت في الحليب واطهيها حتى تصبح سميكة ثم أضيفي النقانق. قدميها على البسكويت الساخن. هذا المرق سيجعل حتى البسكويت الثلاجة الصالحة للأكل.