عادة لا تعطي الشركات المنزلية الكثير من التفكير للغليان. بخلاف إضافة القفزات من وقت لآخر لا يبدو أن هناك الكثير مما يحدث. لكن الغليان ضروري للبيرة الجيدة لعدد من الأسباب. وبالإضافة إلى استيعاب جدول القفزات ، فإن الغليان يعقم أيضًا النبتة ، ويهين الإنزيمات التي كانت نشطة في الهريس ، ويستقر البروتينات. إن معرفة ما يحدث في الغليان وكيفية إدارته سوف يمنحك المزيد من التحكم في عملية تخميرك.
التحكم الأفضل يعني المشروبات الأكثر ثباتًا وقدرة أكبر على التجريب.
القفزات
القفزات مهمة جدا للبيرة. أنها تسهم كمية كبيرة من رائحة معظم الأنماط وكذلك بعض نكهة. زيوتهم تضيف جودة مرارة للبيرة وهو أمر مهم لموازنة حلاوة الشعير. بدون القفزات ، فإن معظم أنواع البيرة ستكون حلوة بشكل لا يمكن تصديقه. تساهم زيوت الهوب أيضًا بجودة حافظة للبيرة.
إذا كنت تختمر من الوصفة ، فمن المحتمل أن الجدول الزمني للقفزات قد تم تضمينه. تتطلب معظم الجداول الزمنية إضافة بعض القفزات بالقرب من بداية الغليان ، وبعضها في مكان ما في الوسط والباقي خلال الدقائق الخمس الأخيرة. وتستند هذه الجداول إلى حقيقة أن القفزات عندما تنهار أثناء الغليان ، فإن الجوانب الأكثر حساسية منها - اللون والنكهة - تتبخر أو تتعجل. وعلى العكس من ذلك ، كلما طالت مدة تغليهم ، تم إطلاق المزيد من صفاتهم المرارة واستيعابها في النبتة.
وهكذا ، كلما ازدادت القفزات في وقت مبكر من الغليان ، كلما كانت البيرة أكثر مرارة. كلما زاد عدد القفزات التي تصل إلى نهاية غليان الهواية ، ستبدو بيرة في نكهة ونكهة ولكن ليس بالضرورة في المرارة.
لذا ، كيف ينبغي أن تكون مرارة البيرة الخاصة بك وكيف يمكنك تحديد المرارة؟ يتم قياس مرارة بيرة مع وحدات المرارة الدولية أو IBU.
بطبيعة الحال ، فإن بعض البيرة تتطلب المزيد من المرارة ، وبما أن هذا هو الجعة الخاصة بك ، ينبغي أن تستند كمية من المرارة على ذوقك. يمكن تحديد IBU التقريبي للبيرة النهائي الخاص بك عن طريق قسمة (Gallons X 1.34) على (Oz. من القفزات X٪ alpha acid X minutes in boil / 2). هذه الصيغة لا تعمل إلا لمدة 60 دقيقة. بعد ذلك استخدم 30 بدلاً من "دقائق في الغليان / 2". معظم القفزات تأتي مع حمض ألفا مطبوعة على العبوة.
مستخلصات الغليان
إذا كنت تختمر بيرة مستخرجة ، فستواجه تحديًا فريدًا. ويمكن غليان استخراج البيرة مع جزء فقط من الماء ولكن هذا يمكن أن يؤدي إلى الحارقة من السكريات. السكريات المحترقة غير قابلة للتحديد حتى تكون الجعة أحلى وأقل كحولاً من النية بعد التخمير. وسوف تنتج أيضا البيرة أكثر قتامة بكثير. الغليان مع كل الماء هو أفضل طريقة لمنع ذلك ولكن مع بعض الحرص ، يمكنك إنشاء البيرة الناجحة مع ثلاثة أو أربعة غالونات فقط في الغليان لدفعة خمس غالون.
لتجنب الحارقة ، اجعل الماء يغلي أولاً. ثم إزالة غلاية من الحرارة ويحرك في شراب استخراج. استمر في التقليب حتى يتم إذابته تمامًا. أعد الغلاية إلى النار والحفاظ على غليان قوي قدر استطاعتك حتى لا تستقر السكريات في قاع الإناء حيث يمكن أن تحترق.
استراحة حارة
يحتوي الكلمة التي تأتي مباشرة من الهريس ، من بين أمور أخرى ، على الكثير من البروتينات المختلفة. واحدة من أهم وظائف الغليان هي إزالة بعض هذه البروتينات التي يمكن أن تتسبب في آثار جانبية تتراوح من الضباب البارد إلى النكهات غير المرغوب فيها مما يجعل الجعة غير صالحة للشرب. من المهم غلي أي بيرة لمدة ساعة واحدة على الأقل والحفاظ على الغليان المتداول طوال هذا الوقت لتحقيق الاستقرار التام للشراب. بالطبع ، لن ترغب في إزالة جميع البروتينات من البيرة لأنها مسؤولة عن بعض أهم جوانبها بما في ذلك اللون والفم.
تلعب القفزات دورًا مهمًا في عملية إزالة هذه البروتينات الضارة. سوف تلتصق بروتينات الشعير بالبوليفينول من القفزات. ويضمن الغليان القوي أن هذه البوليفينول ستتحرك بنشاط في الغلاية وتجمع أكبر عدد ممكن من البروتينات.
وعندما تتجمع هذه البروتينات غير المستقرة أو تتلبد ، فإنها تشكل غيومًا صغيرة في الشراب. هذه الغيوم ستقع تحت وزنها أو تترسب إلى قاع الغلاية في نهاية الغليان. هذا هو المعروف باسم استراحة ساخنة. هذا هو الجزء الأكثر أهمية من الغليان لأنه يزيل أكثر البروتينات ضارة المحتملة - تلك التي يمكن أن تسبب النكهات وعدم الاستقرار. يمكنك الحكم عند حدوث الفاصل الحار من خلال أخذ عينة من نبتة. سترى السحابة أو قطعان البروتين المعلقة في العينة. بمجرد إزالتها من إثارة الغليان ، سوف تستقر هذه الغيوم في قاع الحاوية. عندما يحدث هذا ، ستعرف أنك حققت الفاصل الحار.
مستويات الرقم الهيدروجيني
مستوى الهيدروجين من التربة مهم لخلق كسر فعال. يجب الحفاظ على مستويات 5.0 - 5.5 لتعجل البروتينات الرديئة تمامًا من نبتة النبتة. يمكنك استخدام كربونات الحمض أو الكالسيوم لتنظيم مستوى الحموضة. سوف تنخفض درجة الحرارة أثناء الغليان ولكن فقط .2 أو 3. لذلك بمجرد أن تضغط على النطاق المستهدف فإنك لا تحتاج إلى مراقبته عن كثب إلا إذا قمت بإسقاط برتقالة في غلاية المشروب.
تنظيف وترطيب نبتة
عند انتهاء الغليان ، قم بعمل دوامة مع ملعقة طويلة ونظيفة. سيؤدي ذلك إلى سحب الرواسب ، المسماة trub ، إلى مركز الغلاية. يمكنك بعد ذلك تصريف أو استنزاف النبتة من جانب الغلاية وترك الشباك خلفها. حاول عدم دفقة نبتة أكثر من اللازم. يمكن أن يؤدي إدخال الأكسجين إلى النبتة الساخنة إلى حدوث نكهة غير مرغوب فيها وتغييرات لونية في المنتج النهائي. ويمكن ترشيح نبتة أكثر من خلال سرير 2 بوصة من الزهور القفزة في مصفاة أو قفزة الظهر.
في حين أن هذا سيقدم بعض الصفات الطازجة إلى البيرة النهائية ، فإن هدفنا هنا هو إنتاج نبتة أكثر وضوحًا. وينبغي أن يتم ذلك قبل أن يبرد نبتة إلى أقل من 170F لمنع العدوى. قد تحتاج إلى إعادة تشغيل أول مرة حتى تستقر القفزات للحصول على أفضل عملية فلترة.
الآن حان الوقت لبرودة نبتة. مبردات نبتة هي أجهزة مبادلة حرارية بسيطة تبرد بسرعة نبتة عن طريق وضعها بجانب الماء البارد ، عادة من خلال نوع من أنابيب النحاس. إن المبرد الغمر لا يعدو كونه أكثر من لفائف من أنابيب النحاس التي يتم إسقاطها في نبتة ساخنة. يتم تشغيل الماء البارد من خلال الأنابيب بسرعة تبريد نبتة. مبرد التدفق المعاكس هو أنبوب داخل الأنبوب. يتدفق نبتة من خلال الأنبوب الداخلي في اتجاه واحد بينما يمر الماء البارد عبر الأنبوب الخارجي في الاتجاه الآخر. عندما ينبثق نبتة من الطرف الآخر تم تبريده إلى درجة حرارة الماء.
استراحة باردة
هناك أيضا استراحة باردة تزيل البروتينات التي يمكن أن تسبب الضباب البارد. لا يحتاج معظم أصحاب المنازل للقلق حول هذا الأمر. ضباب البرد لا يؤثر سلبًا على البيرة ويخلق استراحة باردة يتطلب معدات لا يملكها كثير من أصحاب المنازل. ومع ذلك ، إذا كنت تختمر بشكل تنافسي ، فقم برغبة في الحصول على بيرة شاحبة واضحة بشكل خاص ، أو تناول مشروبات البيرة بانتظام ، فربما ترغب في إنتاج استراحة باردة.
يحدث الاختراق البارد بشكل أساسي بنفس الطريقة التي يحدث بها الاختراق الساخن. يتم تبريد النبتة إلى النقطة التي تضطر فيها البروتينات المذابة إلى الترسب والسقوط. عادة لن تحتاج إلى التبريد تحت 38F على الرغم من أن بعض مصانع البيرة التجارية تأخذها حتى الآن إلى أسفل يبدأ الجليد في التكون. البيرة الناتجة واضحة بشكل خاص لأن ذلك يترسب كثيرا من نبتة. كما أنها أقل نكهة لنفس السبب. بعد الفاصل البارد يجب أن يتم تعشيش نبتة المورون من الحبة في حاوية التخمير الأولية. من المهم أن تحدث فترة التبريد هذه بسرعة ونظيفة قدر الإمكان لأن هذا هو الوقت الذي تكون فيه نبتة أكثر عرضة للإصابة.
وكلاء التزييف
إن إنشاء استراحة باردة هو في الواقع عملية مزعجة حتى بالنسبة لأصحاب المنازل الأكثر تطوراً. توفر عوامل الحشو طريقة بسيطة حولها. عند العمل بنفس الطريقة التي تُستخدم بها مادة البولي فينول الموصوفة أعلاه ، تتم إضافة عوامل التشحيم في نهاية الغليان أو في وقت لاحق في خزان التخمير. فيما يلي بعض من الأكثر شعبية.
- الايرلندي موس
- الجيلاتين
- غراء السمك
- Polyclar
نصب الخميرة
سواء أكنت تستخدم الفاصل البارد أو تخطيه ، فبمجرد أن تكون نبتة الحرارة عند درجة الحرارة المثالية لخمرك - يظهر عادةً على العبوة - فأنت جاهز تقريبًا لطرحها.
ولكن أولا يجب أن يكون الأكسجين نبتة. تركت الغليان في حالة الأكسجين المتعطشة والخميرة تتطلب الأكسجين للبقاء على قيد الحياة. هذه ليست عملية معقدة بشكل خاص ، فأنت تحتاج ببساطة إلى تقديم أكبر قدر ممكن من نبتة الهواء.
بقوة تهز carboy وتهييج نبتة مع الحفاظ على قمة مغطاة باليد العقيمة يجب القيام بهذه المهمة. هناك أيضا مضخات المتاحة التي سوف تضخ الهواء في نبتة بالنسبة لك. بمجرد أن تشعر بالرضا من أن نبتة الأوكسيجين سليمة ، حان الوقت لترتيب بداية الخميرة الخاصة بك إلى نبتة ودعها تبدأ التخمر.