مطبخ أساسي
تعتبر المرق والمرق ، سواء كانت لحوم البقر أو الدجاج أو لحم الخنزير أو المأكولات البحرية أو حتى الخضار ، مكونات طهي أساسية. إذا كنت تتساءل عن الفرق ، فإن مرق (أو مرق) مصنوع بشكل عام من العظام واللحوم. المخزون لا يشمل فقط العظام واللحوم ولكن أيضا العطريات مثل الجزر والبصل والخليج ، وبالتالي فإن الأوراق المالية لديها نكهة أكثر تعقيدا بكثير من المرق. ستقوم بتخفيض المخزون قليلاً لتبدأ به وقد تقلله أكثر عند صنع الصلصة ، لذلك فإن إضافة الملح في البداية يمكن أن يؤدي إلى استخدام خليط مالح أكثر من اللازم.
ويستهلك المخزون وقتًا طويلاً - ولكنه ينطوي على القليل من الوقت العملي. الشكل حوالي 30 دقيقة من الإعدادية و 4 - 12 ساعة من الغليان (كلما طهيها لفترة أطول ، كانت النكهة أكثر ثراءً). إعتبره مشروع عطلة نهاية أسبوع سهل (ولذيذ). أيضا ، سترغب على الأقل وعاء وعاء 8-سهم. هذا ليس بالضرورة أن يكون باهظ الثمن ، التقطت مجموعة من ثلاثة أواني من الفولاذ المقاوم للصدأ (12 ، 16 ، و 20 ربع لتر) في كوستكو منذ عدة سنوات مقابل 60 دولار ، ويمكنك الحصول على وعاء لائق في الهدف مقابل 30 دولار. أنت لا تحتاج إلى شيء يتوهم أو باهظة الثمن مثل All-Clad أو Calphalon ، ولكن الحصول على شيء كبير وتذهب إما الفولاذ المقاوم للصدأ أو بالمينا.
الأساسيات:
النسبة الأساسية التي أستخدمها لصنع المخزون هي 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. هذا هو 4 جنيهات من العظام واللحوم ، 1/2 باون من البصل ، و 1/2 رطل لكل من الجزر والكرفس. هذه النسبة تعمل على لحوم البقر والدجاج والديك الرومي ولحم الخنزير / لحم الخنزير ولحم العجل ، مهما كان اللحم ويصنع حوالي 2 ليتر من المخزون. لا يجب أن تكون الكميات دقيقة على الإطلاق.
بمجرد أن تقوم بتجميع المكونات الأساسية لديك ، يمكنك الاختيار من صنع مخزون داكن أو مخزون خفيف (على الرغم من أن لحم البقر سيكون داكنًا إلى حد ما). اختلاف اللون يعتمد على ما إذا كانت المكونات مشوية قبل الدخول إلى وعاء الأوراق المالية. لديك أيضا خيار تحميص فقط العظام / اللحوم أو تحميص العطريات (الخضروات) كذلك.
تحميص تنتج نكهة أكثر ثراء لذلك عادة ما تفعل ذلك لكليهما.
كما أن تحميص العظام واللحوم ينتج عنه مخزون أقل دهونًا ومخزونًا أكثر وضوحًا لأن الكثير من الدهون يتم تحميصه ويتم تحريف البروتينات (تتكتل معا) بحيث لا يكون لديك البروتينات التي تتحلل في المخزون وتجعله غائم. من الواضح إذا كنت تستخدم عظم بقايا من الديك الرومي المشوي أو مشوي الأضلاع الدائمة يتم اتخاذ هذا القرار. إذا كنت أتناول اللحم أقوم بسكب كل الدهون في النهاية ، وأقوم بتدريج المقلاة بالماء ، وأضف العصائر إلى وعاء الأوراق المالية.
الأعشاب والتوابل هي أيضا إضافة متكررة إلى الأسهم. أوراق الغار هي تقريبا دي rigueur كما هي الذرة الفلفل. أود أيضا إضافة حفنة من البقدونس الطازج (السيقان وجميع) إلى مخزونات الدجاج أو الديك الرومي. ولكن كقاعدة عامة أبقي الأمر سهلاً ما لم أخطط لاستخدام الأسهم على الفور للحصول على شوربة معينة أو الحساء لأنني لا أريد أن تتداخل النكهات مع صلصة أقوم بها بعد ثلاثة أشهر من الآن. ملحوظة: لا تضيف الملح إلى المخزون أو ستصبح مالحة أكثر من اللازم لأنها ستقلل.
كما أقوم في بعض الأحيان بإضافة القليل من معجون الأنشوجة ، صلصة الصويا ، أو قشور جبنة البارميزان نحو النهاية لتعزيز الشهية. كل هذه تحتوي على MSG مما يجعل السهم أكثر مالحة وأحيانًا أضيف MSG (أكسنت).
لا تحتاج الكثير.
كيف:
- 1. تقليم ، قشر ، والبصل الربع. كسر الجزر والكرفس إلى قطع كبيرة (لاحظ ، وترك الخضر الورقية على الكرفس). يضاف إلى وعاء سعة 8 ليتر مع اللحم وأي أعشاب أخرى (وليس ذرة الفلفل). قم بملأ القدر بقطر 2 بوصة من الأعلى وتعيين على نار عالية.
- 2. عندما تبدأ الفقاعات في التشكيل ، قلل الحرارة إلى متوسطة إلى عالية. كرر ، قلل الحرارة إلى متوسطة ، عندما تتشكل الفقاعات مرة أخرى واستمر في التكرار حتى يغلي الوعاء برفق شديدًا على نار خفيفة.
- 3. بينما يغلي القدر ، يتشكل الزبد في الأعلى ، ويقشره ويتخلص منه. وبحلول الوقت الذي تصل فيه إلى الحرارة المنخفضة ، لا يجب أن يكون هناك أي حثالة ، إضافة إلى ذرة الفلفل (فهي تطفو ، لذلك إذا قمت بإضافتها أثناء القشط ، فستتخلص منها).
- 4. بمجرد وصول الوعاء إلى القاع ، دعه يستمر في المزيج ، المغطى جزئيا ، لمدة 3 - 11 ساعة ، فقط قم بفحصه في بعض الأحيان ، وأضف المزيد من الماء إذا انخفض المستوى تحت الجزء العلوي من المكونات.
- 5. عندما تنتهي ، سلالة من المواد الصلبة ورميها بعيدا. السماح للالمخزون بارد ، ثم برد ليلة وضحاها.
- 6. في اليوم التالي ، القشط وتجاهل أي الدهون التي تراكمت على القمة. لاحظ أن السهم سوف يتحول إلى هلام طوال الليل. في هذه المرحلة ، أحدد مجموعة من أكياس الفريزر بسعة 1 لتر ، قم بقياس المخزون في أجزاء الكوب الواحد وقم بتجميدها. يجب أن يكون لديك حوالي 8 أكواب. (شخصياً ، عادةً ما أقوم بمضاعفة هذا المبلغ لأنه ليس مشكلة أكثر من دفعة واحدة ، لا يستغرق وقتًا طويلاً.)
- 7. مع هذه الأكياس الصغيرة من الخير في الفريزر الخاص بي ، أستطيع أن أصنع صلصة ممتازة بسهولة في لحظات الإشعار (I أذاب الحقائب في الماء الساخن). إذا لم أكن بحاجة إلى كوب من الأرصدة فسأذبحه جزئيا ؛ كسر المخزون المجمدة ، في الحقيبة ، مع ظهر سكين ثقيل. وإعادة تجميد ما لا أستخدمه.
يمكنك العثور على اتجاهات محددة لعدة أسهم هنا:
- لحوم البقر المخزون
- مخزون الدواجن
- مخزون السمك
فكرة أخيرة لا تتخلص من العظام سواء المطبوخة أو النيئة ، قم بتجفيفها في كيس وتجميدها حتى المرة القادمة التي تصنع فيها مخزونًا. لهذه المسألة ، لا تتخلص من قشور الروبيان أو السلطعون أو جراد البحر. حتى إذا كنت تقوم فقط بإعداد حساء الدجاج ، فإن إضافة عظام الدجاج المشوي سيجعل الحساء أكثر غنى ونكهة ، ويمكن أن تستمر هذه العظام في القدر الذي لا يزال متجمداً.